海藻酸鈉對不同面筋含量的面粉加工特性的影響

海藻酸鈉對不同面筋含量的面粉加工特性的影響

采用快速黏度分析儀、動態流變儀、粉質儀、拉伸儀研究海藻酸鈉（AG）對高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影響，為海藻酸鈉的應用推廣和面制品的加工提供理論依據。試驗結果表明，AG影響3種面粉的糊化特性和不同溫度下的動態黏彈性，增加3種面粉糊的稠度、熱穩定性和抗老化性，使其峰值黏度、G”、tanδ升高，衰減值、回生值降低，但AG質量分數過大，面粉糊熱穩定性和抗老化性降低，且阻礙面粉糊形成黏彈性凝膠。AG質量分數為0.05%～0.25%時，3種面粉中，低筋粉的面粉糊峰值黏度、末值黏度最高，衰減值最低，高筋粉的面粉糊膠凝性最弱。AG增加面粉的面制品出品率，使面團不易斷裂，改善面粉的加工品質。AG使3種面粉的吸水率、延展性增加，改善中筋粉和低筋粉的抗攪揉性，增加高筋粉和低筋粉的抗拉伸性。（文/趙陽等摘自《青島農業大學學報（自然科學版）》2014年第2期）