脂肪酶對饅頭外觀品質的影響
2015-02-23 03:58:03杜洋
現代面粉工業
2015年3期
關鍵詞：影響
脂肪酶對饅頭外觀品質的影響
在分析測定脂肪酶對面團流變學特性影響的基礎上，通過單因素試驗研究了脂肪酶作用條件對饅頭外觀品質的影響，并通過正交試驗確定了脂肪酶對饅頭增白作用的最適工藝條件。結果表明，脂肪酶影響面粉流變學特性和饅頭外觀品質。脂肪酶使面團吸水率、筋力增加，適量添加脂肪酶使面團加工時間延長并有利于維持面團穩定性。適量添加脂肪酶有利于饅頭成型，但添加過量會使面團耐攪揉性、延展性和抗拉伸性減弱，不利于饅頭脹發。正交試驗結果表明，脂肪酶對饅頭增白作用的最適條件為，脂肪酶添加量3 mg/kg，面團pH值為6.25，面團調制溫度為33℃，此時饅頭白度可達87.21。（文/杜洋等摘自《青島農業大學學報（自然科學版）》2014年第1期）
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