面粉品質(zhì)參數(shù)對(duì)面制品品質(zhì)的影響研究
2015-02-23 03:58:03黎媛
現(xiàn)代面粉工業(yè)
2015年3期
面粉品質(zhì)參數(shù)對(duì)面制品品質(zhì)的影響研究
本文以面條為例，對(duì)不同品質(zhì)參數(shù)的面粉制作出來(lái)的面條質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)分，通過(guò)正交分析的形式考察面粉品質(zhì)參數(shù)對(duì)面條質(zhì)量的影響，以期為優(yōu)質(zhì)面制品的生產(chǎn)加工提供一定的參考。本次研究選擇了蛋白質(zhì)、粒度、面粉灰分、直鏈淀粉/支鏈淀粉四個(gè)面粉品質(zhì)參數(shù)，考察對(duì)面制品品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，各因素影響從大到小依次是蛋白質(zhì)含量=面粉顆粒度＞面粉灰分＞直鏈淀粉/支鏈淀粉。（文/黎媛摘自《生物技術(shù)世界》2014年第3期）
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