面粉返色褐變的原因與處理方法

汪文忠

浙江省食品工業協會 杭州 310004

面粉返色褐變的原因與處理方法

汪文忠

浙江省食品工業協會 杭州 310004

面粉返色褐變一直以來是面粉加工企業關注的一大問題。本文通過對其產生的原因進行分析，并從流程、工藝與添加劑方面提出相關的改善措施。

多酚氧化酶 面粉 褐變 工藝

1　面粉返色褐變的主要原因

1）小麥中的多酚氧化酶。小麥中多酚氧化酶是導致酶促褐變的主要原因。多酚氧化酶（PPO）是一類廣泛存在于植物體中的含Cu2+的結合酶，其參與呼吸末端氧化還原反應，在生物氧化過程中將電子傳遞末端電子受體——分子氧而生成H2O。小麥中的多酚氧化酶主要分布在小麥籽粒的糊粉層和皮層中，面粉中的多酚氧化酶含量一般相對較少。多酚氧化酶能夠催化內源苯酸的氧化，導致短鏈聚合物的產生，進而引起面粉失色褐變，還能作用于羥基處于鄰位的二酚及三酚類化合物，也能催化單元酚，將其轉變為鄰-二酚，并催化羥基酚到醌的脫氫反應，產生褐色或黑色的沉積物，導致面粉酶促褐變[1]。褐變嚴重影響了面粉及其制品的感官品質及內在質量。

2）非酶褐變。非酶褐變主要由焦糖化反應、抗壞血酸氧化分解、美拉德反應、多元酚氧化縮合反應引起。面制品返色主要由美拉德反應引起，它是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。

3）小麥霉菌等微生物感染。……