菊粉在面制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及展望

菊粉在面制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及展望

菊粉作為一種新的膳食纖維，具有良好的水溶性和色澤、適宜的分子質(zhì)量大小、與面粉相似的粉體特性和形成優(yōu)異凝膠質(zhì)構(gòu)的能力。與普通膳食纖維相比，菊粉的生理功能和食品加工性能更加突出。本文介紹了菊粉在食品加工方面的物化特性，系統(tǒng)回顧普通膳食纖維在面制品中的應(yīng)用情況和存在的主要問題，綜述近年來國內(nèi)外在菊粉應(yīng)用于面團(tuán)和面制品方面所取得的研究成果，探究菊粉對(duì)面團(tuán)和面制品品質(zhì)影響的可能機(jī)理，指出目前研究存在的一些問題，并對(duì)今后發(fā)展的方向進(jìn)行展望。（文/羅登林等摘自《食品科學(xué)》2014年第3期）