這樣做魚腥味小

烹調時，魚肉處理不好容易有腥味，這讓很多愛吃魚的人困擾。該怎么解決這個難題呢？

首先，魚最好立即殺死，用刀或剪刀快速切斷頸總動脈（魚鰓基部），不要讓魚掙扎很久才死，否則血液淤積在魚肉里會加重腥味。宰殺后，要及時用清水沖洗，不要讓淤血在切口處凝結。魚腹內的黑膜一定要去掉，因為這層黑膜不但有濃重的腥味，還有一定苦味。

其次，在烹調時，可以先用料酒腌制。料酒含有一定量的酒精，能夠溶解腥味物質，使之在加熱過程中揮發掉。做魚一開始的時候加點食醋或滴幾滴檸檬汁，也是不錯的方法。此外，烹調時加入蔥、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

最后，有幾種魚的除腥方法比較特別。對于鯰魚等無鱗魚類，魚體表面的膠質往往是魚腥味的來源之一，宰殺時可以用鹽擦洗，或是用面粉或是淀粉混合鹽擦洗魚身，能有效去除魚體表面的膠質。對于鯉魚來說，其肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來源，用刀在腮下3厘米左右劃開一刀，把白筋抽出來，可大大減少魚腥味。宰殺黃花魚時，除去魚頭頂上的皮可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚，比如鰻魚、秋刀魚等，魚油的腥味也很濃重，可以文火多煎一會兒。

（作者系上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任）