炒菜加水有學問

水不僅是“生命之源”，還是炒好菜的關鍵。炒菜時水用得好，不僅會提高菜的口感，使其色澤更好看，還能幫助保留菜的營養。

炒青菜最好不加水。 炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水后，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。炒青菜中途加水，應該加少量開水，這樣炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外，無論燉肉還是煲湯，中途加水時也應該首選熱水。

熱水泡豆腐除豆腥味。 在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5至10分鐘，能除掉豆腐的豆腥味。在熱水中加點鹽，還能讓豆腐更緊致，不易破碎。

冷水煮魚湯更鮮。 煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

炒雞蛋加水不粘鍋。 在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋會特別嫩滑蓬松，并且不容易煳鍋。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較合適，最多不要超過100克。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

油炸食物巧用水，省油又健康。 如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材蒸熟，水分蒸發后，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

蓮藕邊炒邊加水，防止變黑。 蓮藕中富含多酚類物質，切開后在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先用清水浸泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過涼水，再進行炒制。炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水。