魚和豆腐，煮20分鐘口感好

中國人做菜講究火候，民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，形象地點出豆腐和魚都是耐煮的食材，費時較長，吃的是“功夫菜”。然而，這句話究竟有沒有道理，魚和豆腐真是煮越久越好嗎？

需要說明的是，這里的“滾”字指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出，鍋里發出“咕嘟咕嘟”的響聲。和綠葉菜等食材相比，魚和豆腐的確是比較耐煮的食材，從這個角度來說，“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。首先，從營養方面來講，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質、豆腐里的膳食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。其次，經過較長時間燉煮后，大豆蛋白質的結構從密集變為疏松，更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細，受熱后收縮，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。魚類經過長時間小火加熱后，蛋白質不會收縮得很嚴重，魚肉中的脂肪也不會太多地溢出，可以保持肉質鮮嫩。所以，從口感上來說，“千滾豆腐萬滾魚”也是有一些道理的。最后，豆腐和魚本身都有異味，魚有股魚腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，燉煮可以去除這些異味。另外，魚和豆腐中含有的豐富蛋白質，在加熱后凝固收緊，湯汁的味道較難進入魚和豆腐內，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里，而小火慢燉可以讓它們更入味。豆腐吃起來更有嚼頭，魚的湯汁喝起來更加營養美味。

但需要提醒的是，“千滾豆腐萬滾魚”只是一種形容，而不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好。一方面，魚和豆腐中的某些營養物質是怕久“滾”的，比如豆腐中的B族維生素、大豆異黃酮等，如果希望通過食物來獲取這些物質，可以選擇簡單烹制一下豆腐，或是直接涼拌；魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉，因此，可以選擇蒸、涮、汆的方式來最大限度地保留住這些營養。另一方面，過久烹調反而導致材質變老，做出的菜口感發硬發柴。因此，從時間上來說，一般控制在15～20分鐘左右即可。做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋，并且注意不要開大火。

（作者系北京軍區總醫院高級營養配餐師）