角色扮演教學法在中職餐飲服務教學中的應用

秦娟

摘 要：角色扮演教學法是以能力培養為目標，以互動與創新教學、全真模擬教學為特征的一種教學方法，該方法是餐飲服務教學中理論聯系實際的橋梁，是教師引導學生參與教學活動，讓學生扮演各種角色，進入角色情景，去處理多種問題和矛盾，達到加深對專業理論知識的理解的有效方法。本文就角色扮演基本步驟，運用此方法的教學過程及應注意的問題等內容進行了論述。

關鍵詞：角色扮演法；餐飲服務；應用

中圖分類號：G713 文獻標識碼：A 文章編號：1992-7711（2014）22-039-1

一、角色扮演的基本步驟

1.組織者介紹一個現實生活中的情境，提出角色扮演的大致要求（如角色扮演的內容、角色的數量和類型等），參與者可根據自己的理解作不同的修改；2.參與者分組，小組確定具體扮演的主題和角色，選擇扮演者，布置場景，進行排練；3.組織者對參與者提出觀察任務，包括觀察的內容、角度、方法等；4.各小組進行角色扮演，其他參與者觀察，并作詳細記錄；5.全體參與者對各小組的表現進行評議，對有關問題進行討論；6.如果需要的話，重新扮演，對角色進行修改，或用不同的方法扮演同樣的角色，增加參與的面與體驗的程度；7.全體參與者再次對各組的扮演者進行評議，針對有關問題進行討論；8.組織者協助參與者進行總結，將角色扮演中的問題情境與當前的現實結合起來，探究行為的一般規則和問題解決的一般方法。

二、教學案例——中餐宴會服務

1.教學設計思路。學生在掌握中餐宴會服務程序及服務技能的基礎上。設置學生模擬不同類型客人到中餐宴會廳就餐的情景，要求各小組根據所學的知識，進行情景模擬練習，由小組成員分別扮演不同角色，并根據不同客人的需要進行宴會服務，由扮演服務人員的同學進行服務，讓學生在親身體驗的過程中掌握中餐宴會接待服務的程序方法及處理突發事件的能力，表演結束后進行自評和互評。

2.教學過程設計。

①教學準備：課前布置學生進行中餐宴會擺臺和服務練習。

②中餐宴會服務。

A.問題準備：本宴會廳有何特色？宴會的主題是什么？有哪些特色菜？宴會服務的要求和步驟是什么？有哪些注意事項？

B.情景模擬練習：中餐宴會服務。情景：六位有預訂的客人來宴會廳用餐，迎賓員引領入座后，值臺員提供了中餐宴會服務。

C.角色表演（在實訓室進行）。

要求：扮演服務員的學生為用餐客人提供早餐宴會服務。

表演內容：引領賓客入座、上菜準備、上菜、就餐服務、收銀結束工作。

各小組觀察員評分，各組互評。

D.教師點評：優點、存在問題、改進措施等。

③教學反思。

三、《餐飲服務》課程中使用角色扮演教學法應注意的問題

1.準備階段。角色扮演的一個基本要求是真實，要求參與者“假戲真做”。但是，學生初次進行角色扮演時往往出于膽怯、愛面子、害羞等因素，顯得非常做作。因此，為了避免流于形式，教師需要時刻牢記角色扮演的目的，提出的問題應該明確清楚，在進行心理動員時，還要讓學生了解角色扮演的要求。例如，在進行接受點菜表演時，可以向學生提出班前準備、菜點酒水知識的掌握、詢問客人要求、推薦菜點酒水、征詢客人意見等方面的具體要求。按照要求上崗；做好交接班；準備好各種用品；掌握當日廚師推薦菜肴以及餐廳特色菜肴；詢問客人的具體要求；根據客人需求有針對性地推銷；餐后詢問客人是否滿意等。

在確定了學生所要擔當的角色后，直接面臨的一個問題就是怎樣把這個角色展現出來。與舞臺上的表演一樣，課堂上的角色扮演也需要布景與道具。布景與道具的設計安排對角色的成功表現起著重要作用，可以為學生的表演創造一個“真實”的環境，有利于學生“人戲”。例如，在進行“接受點菜服務”時，就要準備好筆、點菜單和酒水單。

2.表演階段。表演是角色扮演教學的核心部分。根據學生的準備情況，教師可以選擇1～2個小組進行表演。角色扮演者進行表演時，其他小組同學作為觀察員，觀看表演并作好記錄，為下一階段的評價工作作好準備。在表演前，要給觀察員布置任務，要求他們仔細觀察、作好記錄并發現問題，這樣一方面可以激發表演者的熱情，另一方面觀察員在觀察的過程中也能得到提高。還要引導“觀察員”積極的思考：職業對這個角色有什么要求？我會如何扮演這個角色？表演者的表演符合角色的要求嗎？有哪些方面的不足？在表演過程中，教師對學生的表演應表現出充分的興趣和鼓勵，既要認真地觀看表演，又要通過眼神、微笑、手勢等來表達對表演的肯定和贊賞。對于學生在表演過程中出現的問題，教師要全面記錄，待結束后通過恰當的途徑指出來，以助于學生改正。如果表演不夠成功，沒有達到預期的效果，可以讓其他的小組表演，或者交換角色進行表演。條件允許的情況下，可以讓那些有其他想法的學生按照他們的思路進行表演，以便讓更多的學生得到鍛煉。還可以把角色扮演的過程進行錄相，以方便下一階段的討論和評價。

3.評價階段。表演結束后，要組織全體同學進行評析。討論時，教師應通過問題啟發學生進行思考：比如說在這種情景下該做什么，先做什么后做什么，怎么做，為什么要這樣做？學生通過思考找到問題的答案，實現教學設計的目標。討論結束后，還應對角色扮演的效果進行評價。評價的主體可以是教師，也可以是角色扮演者和觀察員。評價的主要內容根據扮演的角色確定，如扮演餐廳服務員接受點菜時，可把評價內容分成儀容儀表、言談舉止、推銷技能等考核項目，每一個考核項目又列出具體的考核要求，并根據每一項考核要求的重要性確定其權重，賦予不同的分值，由評價者根據扮演者的表現進行打分。為激勵學生，教師在評價時要多給肯定性的評價，同時也要指出學生的過錯，判斷學生對知識的掌握，以便今后的教學改進。

總之，角色扮演教學法對提高《餐飲服務》課程的教學質量是很有幫助的，但需要進行科學的安排和組織，所以對授課教師也提出了更高的要求。endprint