淺談項目教學法在面點教學中的應用

陳家芳

摘要：面點課采用項目教學法，改變了以往教師示范學生觀摩的被動教學模式，實施以學生為主體，以培養能力為目標，有效提高了學生的實際動手操作能力，為學生奠定扎實的專業基礎做出了有益的嘗試，收到了預期的效果。

關鍵詞：面點教學；項目教學法；應用中圖分類號：G718文獻標識碼：B文章編號：1672-1578（2014）14-0026-01"項目教學法"最顯著的特點是以"項目為主線、教師為引導、學生為主體"，改變了以往"教師講，學生聽" 的被動教學模式，創造了學生主動參與、自主協作、探索創新的新型教學模式。

在項目教學法的具體實踐中，教師的作用不再是一部百科全書或一個供學生利用的資料庫，而成為了一名向導和顧問。他幫助學生在獨立思考和操作的過程中迅速進步，引導學生在實踐中學習新知識，掌握新內容。學生作為學習的主體，通過獨立完成項目，把理論與實踐有機地結合起來，不僅提高了理論水平和實操技能，而且又在教師的引導下，培養了積極合作、解決問題等綜合能力。同時，教師在觀察學生、幫助學生的過程中，也開闊了視野，提高了專業水平。可以說，項目教學法是師生共同完成項目，共同取得進步的教學方法，它有利于加強對學生自學能力、創新能力的培養。在職業教育中，項目教學法有其獨特的優勢，應更進一步總結提高，大力試用推廣。

筆者以前一直采用的傳統的教師演示、學生觀摩的教學方式。2013年下半年，筆者以2012級烹飪班為主體，首次實施了項目教學法。此前，該班已學習了面點專業的有關基礎課程，具備了相應的面點基礎知識和初步的動手操作能力，將于2014年5月到單位頂崗實習，有必要提高他們的專業技能及綜合能力。我決定通過"項目教學法"來幫助學生把所學知識進行整合，并在教學過程中增加實踐性教學環節，提高實訓要求，強化技能訓練，從而培養學生過硬的職業技能。

1.項目教學法的實施步驟

1.1成立小組。分組以學生自愿為前提，以5人為一組的規模自由組合成小組。為保證每個小組都有均衡的學習能力和競爭能力，小組內部能做到優勢互補，筆者又對小組進行了微調，保證每個小組至少有一個動手能力和自覺性較強的學生。各小組在以后還可根據成員的特長再做適當調整。分組是否合理決定了各小組整體的學習效果和學生學習的積極性，所以必須慎重對待，不可隨意為之。

1.2課題介紹。筆者根據即將進行的實習課題，向學生展示該課題的一些優秀作品照片及相關資料，使學生清楚了解該項目所包含的內容以及需要達到的目標。重點強調小組的分工、協作意識等，要求學生抱有高度的責任心，認真生產出優秀產品。

1.3項目設計。以小組為單位成立項目課題組。基本要求為：(1)每個小組模擬成立的一個酒店面點房，并推選一名模擬廚師長，其他人員為廚師。(2)廚師長在廚師的配合下，根據所學的烹飪知識，撰寫工作計劃書。計劃書內容包括：面點類別、面點的面團性質、成形成熟方法；人員分工；生產計劃等。廚師長在擬定工作計劃書后，必須組織本小組成員進行討論，將計劃書進行修改并確認后，將包括項目課題、創意構想、人員分工和進度安排。修訂完成后將項目計劃書交到實習指導教師手中。(3)根據工作任務計劃書制作相應面點并實現產銷一體化(學生做的東西自己帶走，自產自銷)；(4)提交工作小組項目成果（需用數碼相機將生產成果拍成照片,并做好實驗報告作為項目成果提交）。

1.4課題提交及評價。筆者設計了一份實習成果評定表，內容包括自我總結、個人評定等級、小組評定等級，以及老師評語和綜合評定成績。每次實習課結束后，要求各小組成員均在自我總結一欄中總結自己的收獲，分析自己的不足之處，確立日后應努力的方向；并給出自我評定等級。然后各項目小組成員共同商議，根據各小組成員的工作量和完成工作的績效給出小組評定等級。在個人評定和小組內評定完成后，在班內，由各項目小組在全班正式公布上次課題所取得的成績，小組之間進行相互評價。最后評出該次實習課的最佳成品及小組。老師進行總結歸納。

2.項目教學法在具體課題中的應用實例

課題：龍抄手的制作

2.1讓學生按照既定工作計劃書的要求進行課前準備，包括原材料、設備等。在這一步驟中讓學生主動了解"龍抄手"所用的主料、輔料及所用調味品有哪些；知道了抄手皮的面團性質是冷水面團，成形方法是搟，成熟方法是煮制；皮和餡心的搭配比例。以及在上實習課時需要從教材室拿出的搟面杖，盆等哪些小工具。學生列出材料表交至烹飪專業組進行材料采購。

2.2上課時，每小組做好衛生后，領回自己所需要的原材料，分工合作，根據老師所演示的龍抄手的制作。以小組為單位調制餡心，以個人為單位獨立完成抄手皮的制作，龍抄手的成形及成熟。

2.3評價。

第一階段評價：餡心調制，每小組將自己組所調制的餡心放置案板上，學生自評，老師再總結歸納。

第二階段評價：抄手皮制作完成后，每人將自己制作完成的抄手皮放置案板上，學生互評，老師評價，評出制作最好的抄手皮。

第三階段：成形評價，學生自評。

第四階段：成品評價，小組內自評，評出本小組內最好的成品。

第五階段：老師個別點評。

2.4各小組完成課題后，配合協調打掃好各小組衛生及實習室衛生。

2.5布置作業：每人填寫好這次的個人評定表，總結自己的得失以及要改進的地方。可將自己在此次操作過程中遇到的新問題寫在此表上，向老師求教。

3.實施"項目教學法"的收獲

通過項目教學法的實踐探索，筆者切實體會到該教學法富有成效的一面。它有效地建立了學校、課堂與社會生活的聯系，從而使學生的學習更有針對性和實用性，學到了就業所必須的基本技能，使學生提前進入社會角色，學生動手機會大增，大大提高了學生的動手能力，且提高了學生的學習積極性。在教師個人方面，由于學生的實踐，筆者也發現了以前未發生的一些新問題，比如說以前以老師演示為主進行教學，有些情況及失誤根本不會出現。現在以學生為主體，學生在操作過程中出現了某某失誤，造成了某某產品的失敗。筆者也大大增加了應變分析能力，積累了教學經驗，提高了教學水平。

總之，"項目教學法"值得推廣，它使課堂教學更為生動有趣，全面提升學生綜合素質，為他們以后就業、創業和成才創造條件。參考文獻：

[1]馬慶發.當代職業教育新論.上海教育出版社，2002。

[2]葉昌元.馮建平.行為引導型教學法。浙江：浙江省勞動和社會保障廳技工教研室，2001。

[3]吳登軍.《'項目教學法'在中餐烹飪教學中的運用》《職業教育研究》2007年第4期