不同殺青與揉捻工藝對名優綠茶品質的影響

徐奕鼎　丁勇　黃建琴　王燁軍　雷攀登　方吳云　蘇有健　夏先江

摘要：為探索不同殺青與揉捻工藝對名優綠茶品質的影響，試驗設置快速殺青（5.5min）、慢速殺青（9.5min）和輕揉捻、不揉捻組合處理。對茶樣的感官審評和生化成分測定分析表明：慢速殺青過程中茶葉自身酶類的酶促作用較充分，殺青葉的水浸出物、氨基酸、可溶糖含量分別為46.49%、3.92%、3.08%，均高于快速殺青葉的45.52%、3.77%、2.87%，而茶多酚含量25.44%，稍低于快速殺青葉的26.90%；輕揉捻茶樣的酚氨比值平均下降4.61%，生化成分比例協調，感官品質優者總分達90.75分，因此，名優綠茶初制宜選用慢速殺青和輕揉捻工藝組合。

關鍵詞：名優綠茶；初制；殺青；揉捻；品質

中圖分類號：TS272.4

文獻標志碼：A

論文編號：2013-0764

0 引言

綠茶是中國產量和消費量最大的茶類。讓滋味苦澀、青草氣濃郁的鮮葉變成葉綠湯清、香高味醇的茶葉，是主要依靠初制加工實現的。綠茶初制的實質是利用熱力和機械力控制鮮葉生化成分與物理形狀變化的過程，而每道工序的操作條件不同，則會造成茶葉品質出現的明顯差異。殺青、揉捻是綠茶初制中2道基本工序，針對殺青和揉捻工序已有大量研究報道：朱德文等采用微波、熱風、蒸汽、鍋炒和蒸汽與熱風組合方式殺青，結果表明，微波殺青茶葉的色澤、湯色、葉底較好，而蒸汽與熱風組合殺青茶葉的香氣較佳。劉建軍等研究了不同攤放時間和殺青溫度對信陽夏季綠茶品質的影響，結果顯示，攤放6h，殺青溫度190℃制得的夏茶品質較好。齊桂年等研究了蒸汽殺青、滾筒殺青和炒鍋殺青對扁形綠茶兒茶素組分含量的影響，結果表明，綠茶中兒茶素總量、L-ECG、L-EC和L-EGC含量均為蒸殺>滾殺>鍋殺，而L-EGCG含量相反，由此提出蒸汽殺青對改進夏秋茶品質有一定作用。王云等研究不同形狀名茶制茶工藝對茶葉品質的影響后認為，制茶工藝簡單、加工時間短、葉組織破損較輕的制造工藝有利于鮮葉原料品質的發揮。鐘應富等研究了揉捻技術對條形綠名茶色澤的影響，提出適當降低揉捻葉的含水量，短時輕壓的揉捻方式對色澤及綜合品質有利。陳玉瓊等比較了冷揉、余熱揉、熱揉3種揉捻方式對綠針形名優茶品質的影響，認為熱揉是較理想的揉捻方式。不難看出，現有的綠茶殺青與揉捻工藝研究，主要集中在加工機具、導熱介質、溫度控制及鮮葉處理等方面。然而，根據綠茶品質形成機理，殺青也是控制與利用酶類的過程，從生化成分變化的角度考慮，在控制氧化還原酶活性的前提下，可采用適宜的殺青溫度和時間，充分發揮水解酶的作用，使蛋白質、淀粉等大分子物質盡可能多地水解成可溶性成分；揉捻則是破壞或扭曲細胞組織，可通過掌控揉捻程度，使茶葉內含物質適度混合與溢出，調節其生化反應及熱化學反應的強弱和方向，實現增進綠茶品質的目的。但由于這一技術要求高，傳統的機械加工或手工制茶難以實現。近年來，隨著綠茶殺青機械的改進和自動化生產流水線的建成，分段式控溫殺青技術在生產實踐中得以應用，初制中利用鮮葉自身酶類的酶促反應提升茶葉品質已成為可能，而相關的研究鮮見報道。鑒于此，筆者以‘鳧早2號鮮葉為材料，設置不同的殺青與揉捻處理，通過對主要生化成分測定結果和感官品質的比較，考察其對名優綠茶品質的影響，旨在探索控制與利用酶促反應的適宜程度以提升茶葉品質，并為自動化生產流水線加工提供試驗依據。

1 材料與方法

1.1試驗時間、地點

2013年4月1日在安徽省農業科學院茶葉研究所示范茶場中進行綠茶殺青與揉捻試驗；4月17-24日由安徽農業科學院茶葉質量檢測中心對試驗樣品進行感官審評和主要生化成分檢測。

1.2試驗材料

供試材料為國家級無性系茶樹良種‘鳧早2號鮮葉，采自安徽省農業科學院茶葉研究所茶樹品種園，鮮葉嫩度為1芽1-2葉，采摘時間為2013年4月1日上午8：00-10：00，晴天，氣溫15-23℃。

1.3試驗方法

1.3.1試驗設計

（1）樣品制作。樣品制作按鮮葉-攤放-殺青-揉捻-毛火-足火工序進行。鮮葉處理：鮮葉進入試驗室，薄攤于篾盤中，厚度約2cm，攤放時間4h，殺青前，測得鮮葉攤放減重率為5%。殺青與揉捻處理：殺青速度A設置較快A₁（以悶為主）和較慢A₂（以拋為主）2個處理；揉捻B設置輕揉捻B₁和不揉捻B₂2個處理。殺青鍋溫200℃，每鍋投葉量0.25kg，毛火溫度95℃，足火溫度75℃，同時測定鮮葉和殺青葉的含水率，并固定樣品供生化成分檢測。

（2）感官審評方法。參照GB/T 23776-2009方計，分別從外形、內質（湯色、香氣、滋味、葉底）5項因子進行感官審評。各項因子均按百分制賦分，綜合評分采用權數法，外形、湯色、香氣、滋味和葉底相應的權數分別為25%、10%、25%、30%、10%。由專家進行密碼審評。

（3）生化成分檢測方法。水分測定執行GB/T8304-2002規定的（103±2）℃恒重法，水浸出物測定采取GB/T 8305-2002規定方法，游離氨基酸總量測定采用GB/T 8314-2002中的茚三酮顯色法，咖啡堿測定采用GB/T 8312-2002中的紫外分光光度法，水溶性總糖測定采用蒽酮比色法，茶多酚測定采用高錳酸鉀滴定法（改進Lowenthal法），葉綠素測定采用丙酮比色法，檢測數據取3次測定平均值。

1.3.2主要試驗設備和檢測儀器 6CCH-63型電熱炒茶鍋（浙江省富陽茶葉機械總廠產），AR842A紅外測溫儀（香港希瑪公司產），101-2型電熱鼓風箱（上海市上海縣第二五金廠），BS124S電子分析天平（德國賽多利斯儀器公司產），UV-2550紫外分光光度計（日本島津儀器有限公司產）等。

1.3.3數據分析 試驗數據采用Microsoft Office Excel軟件處理。

2 結果與分析

2.1不同殺青處理殺青葉的葉溫變化

高溫措施是綠茶殺青采用的主要手段，而殺青機具、導熱介質、施加溫度及鮮葉受熱方式不同，均會造成殺青葉升溫速度和殺青時間出現不同。表1說明，使用6CCH-63型電熱炒茶鍋，在殺青鍋溫和投葉量相同的情況下，采用不同炒制手法，導致殺青葉的升溫速度和殺青時間差異顯著：A₁處理（以悶為主）殺青葉升溫速度快，30 s葉溫升至50.5℃，2.5min葉溫升達73.5℃的高溫，整個殺青用時5.5min；而A₂處理（以拋為主）殺青葉升溫速度較慢，30 s葉溫僅升至40.0℃，高溫70.5℃推遲至3.5min出現，整個殺青用時9.5min，比A₁處理多用時4min。因此，在鍋式殺青過程中，可靈活運用不同的炒制手法，控制殺青葉的升溫速度和殺青時間，以調控內含生化成分的酶促反應程度。

2.2不同殺青處理殺青葉的主要生化成分比較

鮮葉中含有氧化還原酶、水解酶、轉移酶和異構酶等4種酶類，各酶類中又包含多種生物酶。殺青過程中，隨著葉溫升高，大多數生物酶的活性將經歷增強、最適、減弱和鈍化的轉變過程。由于不同生物酶的最適溫度不同，加上殺青葉的升溫速度和殺青時間差異，導致酶促反應程度不同，最終影響茶葉生化品質。表2為A₁、A₂處理殺青葉的生化成分含量，數據表明，A₁處理殺青葉的升溫速度快，殺青用時短，水解酶類的酶促作用程度輕，淀粉、蛋白質等大分子物質水解反應不夠充分，導致水浸出物、氨基酸和可溶糖含量低于A₂處理；而氧化還原酶類作用時間短，茶多酚被氧化數量少，含量則高于A₂處理；咖啡堿含量變化主要受高溫升華的影響，由于A₁比A₂處理殺青葉的葉溫高，咖啡堿升華量相對較多，因而含量低于A₂處理；葉綠素變化主要受濕熱作用影響，由于A₁處理以悶炒為主，水汽散發比A₂處理差，濕熱作用相對較強，葉綠素分解和轉化量多，因此，葉綠素a、葉綠素b和葉綠素總量均低于A₂處理。從殺青葉的主要生化成分含量分析，在殺青葉不產生紅變的情況下，適當減緩殺青葉的升溫速度、延長酶促作用時間，有利于茶葉主要生化成分的轉化和形成。

2.3不同殺青與揉捻組合處理茶樣的感官品質比較

由表3的審評結果可知，不同殺青與揉捻組合處理影響綠茶的感官品質。外形方面：A₁處理（以悶為主）殺青葉的濕熱作用較強，葉綠素分解和轉化量多，茶樣的色澤均較A₂處理（以拋為主）深；B₁處理（輕揉捻）茶樣的條索緊結勻齊，毫尚顯，而B₂處理（不揉捻）雖然葉形完整，但勻度稍差，毫不顯；A、B組合處理茶樣的外形得分從高到低依次為A₂B₁、A₁B₁、A₁B₂、A₂B₂。內質方面：A₂處理茶樣的香氣清爽，滋味醇厚較爽口，湯色淺黃綠較亮，葉底嫩綠較亮且勻度好，內質4項審評因子均優于A₁處理；不同B處理（揉捻）對內質的影響無明顯規律性，B₂與A₁組合處理茶樣的內質優于B1與A₁組合處理，而B₂與A₂組合處理茶樣的內質卻比B₁與A₂組合處理稍差。綜合各項感官因子，不同殺青與揉捻組合處理，茶樣的感官評分從高到低依次為：A₂B₁、A₂B₂、A₁B₂、A₁B₁，說明在綠茶初制中，殺青過程適當放慢殺青葉的升溫速度，延長殺青開始階段鮮葉中的酶促作用時間，并配合輕揉措施，有利于提升茶葉的感官品質。

2.4不同殺青與揉捻組合處理茶樣的生化成分比較

2.4.1水浸出物 水浸出物是茶葉水溶性物質的總稱，其含量多少關系到茶湯濃度的高低，是評價茶葉品質優劣的重要指標。從表4中的檢測數據可以看出，4種組合處理茶樣的內含物豐富，水浸出物含量均在44%以上，而B₂處理（不揉）茶樣的整體含量高于B₁處理（輕揉），且A₂B₁組合處理茶樣的含量最低，主要原因是，輕揉捻破壞了較多的葉細胞組織，內含成分混合與溢出量多，在后續加工中形成了較多的不溶性高聚合成分。

2.4.2氨基酸 氨基酸是構成茶湯鮮爽的主要成分，氨基酸含量與茶葉品質呈顯著正相關。表4中的檢測數據顯示，A₂B₁組合處理氨基酸含量較高，表明適當延長殺青時間、增加蛋白質水解數量，并采取輕揉的加工方式，有利于茶葉中游離氨基酸的形成和積累。

2.4.3咖啡堿 咖啡堿味苦，有提神利尿作用，是茶葉重要的滋味成分。咖啡堿性質較穩定，而初制中的高溫是造成其含量變化的重要因子，表4中的檢測數據顯示，A₂B₂組合處理茶樣的咖啡堿含量稍高，說明多拋炒+不揉捻的加工工藝，有利于咖啡堿的保留。

2.4.4茶多酚 茶多酚以苦澀味居多，是構成茶湯濃度和強度的主要物質。綠茶初制過程中，茶多酚由于經受部分氧化、熱解、聚合和轉化等一系列作用，總量有所減少，但對增進綠茶的色、香、味具有積極作用。表4中的檢測數據顯示，A₂B₁處理組合茶多酚含量稍低，說明其變化量略多，而茶湯的滋味較醇和。

2.4.5可溶性糖 可溶性糖是茶湯甜味的主要成分。綠茶加工過程中，由于部分淀粉水解成可溶性糖，含量有所提高。從表2和表4中的數據看出，雖然A₂處理殺青葉中可溶性糖含量較高，但成茶中的含量并不高，且與B₁組合處理茶樣的含量低于B₂組合處理，主要原因是A₂處理殺青葉的游離氨基酸含量較高，在后續干燥中，可溶性糖與氨基酸產生的Maillard反應較充分，轉化形成較多其他物質之故。

2.4.6葉綠素 葉綠素是形成葉底綠色的主要物質，微量溶于茶湯中的葉綠素對茶湯色澤也有一定作用。從表2和表4中的數據看出，綠茶加工過程中，葉綠素含量不斷減少。A₂B₂組合處理中的葉綠素總量、葉綠素a、葉綠素b含量較高，而A₁B₁組合處理的含量偏低，說明殺青多拋少悶+不揉捻的加工方式，有利于葉綠素的保留。

3 結論

3.1適度慢速殺青有利于名優綠茶品質成分的形成

快速殺青用時5.5min，慢速殺青用時9.5min，2種殺青處理的殺青葉均無紅變葉產生。快速殺青前期的葉溫升高速度快，約是慢速殺青的1.5倍，而茶葉自身酶類的酶促作用時間短，約為慢速殺青的0.6倍。快速殺青葉中茶多酚等鮮葉固有成分含量較高，而依靠水解酶類等酶促作用增加含量的氨基酸、可溶性糖等含量偏低。氨基酸和可溶性糖既是茶湯主要的滋味成分，又是轉化形成茶葉香氣的前體物質，對提升茶葉品質具有積極作用，因而，在殺青葉不產生紅變的前提下，適當減緩殺青葉的升溫速度，延長酶促作用時間，有利于名優綠茶品質成分的轉化和形成。

3.2適度輕揉捻有利于提升名優綠茶的綜合品質

經過輕揉捻的茶樣，條索緊結勻齊，鋒毫尚顯，茶湯滋味濃厚，感官品質優于不揉捻茶樣，具備較好的商品特性；輕揉捻破壞了較多的葉細胞組織，茶葉內含物質混合與溢出量多，有利于后續干燥中的熱化學反應進行；輕揉捻茶樣雖然氨基酸、咖啡堿、茶多酚、可溶糖、葉綠素和水浸出物含量略低，但酚氨比平均下降4.61%，生化成分的比例更加協調，因此，適度輕揉捻對提升名優綠茶的綜合品質有利。

3.3名優綠茶加工宜選用慢速殺青和輕揉捻工藝組合

試驗結果表明，慢速殺青與輕揉捻組合處理的茶樣，感官評分高，商品性好；內含物質豐富，生化成分比例協調，因此，名優綠茶加工宜選用慢速殺青和輕揉捻工藝組合。

4 討論

4.1關于殺青初期殺青葉的升溫速度問題

試驗表明，綠茶殺青的起始階段，殺青葉溫在3.5min內升溫至70℃以上，即使整個殺青用時長達9.5min，殺青葉也無紅梗紅葉產生，這比有關資料要求殺青葉溫需在3min內升到85℃左右寬松許多。誠然，按照上述資料要求進行殺青作業，可確保殺青葉無酶性紅變現象產生，但卻制約了制茶品質進一步提升的空間。本次試驗是以嫩度較高的無性系茶樹良種鮮葉為材料，并采取鍋式殺青方式，相信試驗結果對今后手工制作高檔名優綠茶具有一定的借鑒作用，但是否適合機制大宗名優綠茶殺青葉的溫度控制，尚需進一步研究。

4.2關于殺青中鮮葉自身酶類的利用問題

殺青是綠茶初制中的重要工序。殺青的目的：一是鈍化酶活性；二是完成某些物質的形成轉化及低沸點成分的揮發；三是散失部分水分便于揉捻或造型。為保持綠茶“三綠”的品質特征，在殺青技術上通常遵循“高溫殺青，先高后低”、“透悶結合，多透少悶”、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則，主要防止多酚氧化酶等氧化酶類過度作用導致鮮葉產生酶性紅變；而從綠茶品質形成機理及生化成分變化的角度考慮，殺青中鮮葉自身酶類的適度作用，有利于提升茶葉品質。如多酚氧化酶適度作用，適當降低多酚類含量，可減輕茶葉的苦澀味；水解酶類的酶促作用，使蛋白質、類脂、色素、多糖、萜糖苷等物質部分水解，使游離的氨基酸、脂肪酸、類胡蘿卜素、糖、萜烯類含量增加，對增進綠茶品質具有積極作用。然而，在以往的研究及生產實踐中，殺青作業普遍講究高溫快殺，追求快速鈍化酶的活性，對利用鮮葉自身酶類促進內含成分的形成與轉化未予足夠重視。本次試驗，僅通過綠茶主要生化成分含量的變化，推測殺青中鮮葉自身酶類利用程度，尚未深入酶類層面，因此，開展對鮮葉自身重點酶類特性的研究，探索利用酶類方法以提高制茶品質，將是下一步工作努力的方向。

4.3關于名優綠茶揉捻與不揉捻的問題

對于飲用者來說，茶葉既是飲料，也是藝術欣賞品，因而要求茶葉不但香高味美，而且外形美觀，能給人以美的享受。中國名優綠茶眾多，就外形而言，有揉捻程度較重的卷曲型茶，如洞庭碧螺春；有輕揉捻的毛峰型茶，如黃山毛峰等；有不揉捻的蘭花型茶和瓜片茶等。不同外形的名優茶，其加工中揉捻與否，需根據特定名優茶的塑形要求確定，不能強求統一。綠茶的外形和內質特征決定著綠茶品質，外形主要是依靠機械力塑造的結果，內質則是各種內含成分相互配合、彼此協調后的綜合反映。本次試驗進行了輕揉捻茶與不揉捻茶葉的品質比較，結果表明，輕揉捻茶葉的感官品質、主要生化成分的協調性及酚氨比均優于不揉捻茶葉，這對今后的名優茶加工無疑具有一定的參考價值。然而，輕揉捻程度如何，本次試驗尚未給出具體的可量化的指標，今后宜開展揉捻葉的細胞破碎率與名優茶品質相關性研究，以便為名優茶初制探索出可控的揉捻技術方案。