高校食堂成本管理淺析

毛永興

一、高校食堂成本的構成及其影響因素

高校食堂的成本是指食堂在經營過程中發生的各項支出，可分為直接成本和間接成本。直接成本主要包括原材料成本(米面、肉類、禽蛋類、蔬菜等)、輔助材料成本(食用油、調料)、能源成本(水、電、蒸汽和天然氣等)；間接成本主要包括人員工資、設備成本(購置成本、設備維修與保養費用、折舊費用)、低值易耗品成本、辦公管理費用和其他雜費，影響高校食堂飲食成本的因素是多方面的。

(一)市場的競爭

一所高校的食堂都有數家，而且學校引入社會力量承包食堂，加上社會餐飲業搶占學校市場，使得食堂之間、食堂與外部之間競爭激烈，食堂為吸引就餐者，紛紛在飯菜質量、飯菜價格和服務水平上做文章，進而影響到成本水平。

(二)物價水平

在市場經濟的大環境下，高校食堂直接參與市場采購，物價水平直接影響著食堂成本。近幾年以來，米、面、油、豬肉等食堂主要原材料價格大幅度上漲，高校食堂營運成本不斷攀升，而教育公益性要求學校對飲食價格必須謹慎，不能輕易提高價格，使得食堂經營面臨巨大困難。

(三)消費差異

高校食堂的主要消費群體是廣大學生，由于其來自不同地區，加之經濟基礎、生活習慣等不同，所以對食品的價格合理性、營養性、特色性、花色品種多樣性都提出了一定的要求，因此，對食堂成本也產生不小的影響。

(四)物資采購

采購工作是食堂諸多工序的源頭，食品原材料質量的好壞、價格的高低等直接影響到飯萊質量和飯菜價格，并在很大程度上影響著食堂的成本。

(五)管理水平

長期以來，不少高校食堂處于粗放經營的管理模式，不少人一直把成本管理作為少數管理人員的專利，認為成本、效益都應由領導和財務部門負責，成本意識淡漠，浪費現象時有發生，使食堂成本大幅度提高。

(六)員工素質及服務態度

食堂是個勞動密集型的企業，員工直接參與飯萊的粗加工、烹調制作和銷售等環節，所以人員的配置、員工的素質、責任意識、服務水平等直接或間接地影響到食堂成本。

(七)其他費用

能源價格、食堂人員工資福利、辦公費用、設備購置維修等等都會影響食堂成本的升高或降低。

二、高校食堂成本控制存在的問題

(一)食堂成本控制觀念落后

1.缺乏成本控制主體意識。長期以來，在高校食堂中，不少人認為成本、效益都應由學校和財務部門負責，而把各部門、班組的職工只看作是生產者，廣大職工對于哪些成本應該控制、怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡漠，浪費現象時有發生，食堂的成本控制失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。

2.成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結為降低成本，節約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節約能耗、防止事故、以招標方式采購原材料和設備。這是企業的一種戰術的改進，屬于降低成本的一種初級形態，一種消極的成本控制。

3.脫離發展目標，孤立進行成本控制。一味地以降低成本為目標，而將成本控制與食堂的發展戰略脫鉤。因為在不同的戰略條件下，食堂成本控制的側重點是不同的。

4.成本控制范疇狹窄。受長期計劃經濟觀念的影響，高校食堂在成本控制中往往只注重采購及生產兩個環節的成本管理，而忽視了事前的分析、事后的反饋，也忽視了對其他成本和費用的分析和研究，這種成本控制思路遠遠不能適應市場經濟的要求和激烈競爭的沖擊。

(二)食堂成本控制從業人員專業水平低，控制手段落后

高校食堂由于自身條件的限制，往往無法吸引高素質的人才，而管理者又常常認為成本核算較簡單，只要認真負責就可以做，而忽視這項工作的專業化，沒有根據自身需要，培養一支能夠適應成本控制不斷升級的專業人員隊伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗往往使核算人員陷入一些繁重瑣碎的事務性工作當中，而沒有時間去思考和改進管理中存在的問題。

(三)食堂成本核算基礎工作薄弱，制約成本計劃、成本決策

制定成本核算的基礎性工作包括健全原始記錄、材料物資的計量、驗收管理等。實際操作中普遍存在的問題是，入庫物資的原始記錄較詳盡，而驗收、盤點、領退料各個環節的嚴密性和準確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來，基礎數據不夠、不完整并缺乏真實可靠性，不僅導致用料上的隨意性和浪費現象的產生，更重要的是嚴重制約了成本計劃、成本決策的制定，給成本控制帶來極大困難。

(四)食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生產效率

多數食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過程中原材料價格的降低、行政管理中的辦公經費、業務招待費的降低等，而對那些不易被抓住和“看見”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動生產率、設備利用率等。

(五)食堂成本考核落實不到位，難以有效地提高食堂效益

成本考核是將成本計劃、成本目標等分解成各種成本考核指標，下達到各個責任單位或個人，并按期考核。成本考核是實行內部經濟責任制必不可少的一環節，但在實際工作中，卻往往未能落實到位。主要原因在于，有些食堂沒有進行成本責任中心管理，沒有形成一套責任預算、責任核算和責任分析的管理體系，沒有與食堂經濟責任制密切結合。成本控制如果不能落實到具體的責任主體，考核也就無從談起。

三、加強高校食堂成本管理的對策

成本管理是企業在經營過程中對各種資源耗費的規劃、控制、監督和分析的過程，它是一項系統工程。食堂成本管理的主要內容包括食品采購、驗收、儲存、生產加工、銷售等環節，過程控制是點，人員行為控制是線，只有點與線的有機結合，加之科學有效的管理，才能實現飲食成本管理的最終目標。

(一)強化成本管理觀念，提高全員的成本意識

把成本管理意識成為企業文化的一部分，對食堂全體員工進行培訓教育，使員工懂得加強成本管理是學校后勤改革不斷深化的客觀要求，是加強食堂管理的核心內容，是降低成本，保證質量的有效途徑。另外，在日常管理中，培養員工以食堂為家，從節約“一滴水、一度電”做起，切實加強能源和日常生產細節的管理，使“節能降耗、挖潛增效”逐漸成為員工的自覺行為。配備專職的成本管理人員，強化成本管理，運用現代化的成本管理理論和方法，及時準確地進行成本預測、決策和核算，全面考核、分析、控制成本，為全面提高食堂效益服務。

(二)完善采購制度和庫存保管制度，控制好采購成本

物資采購是食堂成本管理的首要環節，是源頭、是基礎。高校食堂應成立專門的物資采購部門，并完善采購計劃申報制度、大宗物資招標制度、市場價格詢查制度、庫存物資保管制度等一系列的采購制度。隨著人們生活水平不斷提高，食堂采購品種要求也越來越繁雜，由于大部份原材料具有保質期短、在價格上受到時間地點季節的影響而不斷變化的特點，要求在采購前要制訂好周期性原材料采購計劃。食堂采購部門人員應了解市場行情，通過網上搜詢深入生產廠家、基地，走訪高校周邊市場、城鄉結合部市場等實行詢價，及時摸準各類物資各個市場不同的價格，掌握市場的價格波動情況，并采取相應的對策。對于大宗物資，應由領導、質檢部門、飲食部門聯合組成的招標小組，要貨比三家，進行公正公開招標，選擇最佳的供應商和采購數量及批次，以保證價格的最低化和質量的最優化，確保集中招標采購的規模效應。蔬菜采購可到初級批發市場或直接到生產地購買，盡量減少中間流通環節，以求節省采購成本。食品原料采購之后，應設立中心冷庫、主食庫、副食調料庫、油庫、酒水庫、雜品庫等，有專職倉庫管理員，加強庫存管理。制定嚴格的出入庫制度和存貨盤點制度，做到無證、腐爛變質、過期的原材料決不入庫；庫存的品種和數量要根據各食堂總的經營情況合理設置好，做到及時補充貨物或及時減少貨物庫存量，防止物品長期滯銷，避免原材料變質造成不必要的人為損失；對物價波動變化較大的品種要根據市場發展趨勢作出量化采購措施，增加或減少庫存量，充分發揮物資庫存量的控制成本功能。

(三)加強精細化生產，把好生產加工關

食堂在確保食品衛生安全的基礎上，本著“物盡其用”的原則，盡量減少不必要的浪費，特別是粗加工上，達到粗菜細作的效果。在精加工上嚴格執行配菜制度，根據每天的銷售情況制定第二天的菜品計劃，以避免剩菜過多造成浪費。應根據主副產品的不同類別和花色品種的區別，分組作業，實行精細化生產，對菜肴制作方法、切配標準、營養搭配作出明確要求，嚴格按照生產流程，認真進行加工制作，實現生產加工制作的低成本。食堂還應根據物價不斷上漲情況，及時調整伙食供應結構，適當減少高價的菜肴品種，增加低價菜品種，以滿足低消費學生的需求。

(四)做好人力資源的控制，加強全員素質培訓，提高服務水平

高校食堂的一切條件具備了以后，全體員工的綜合素質的高低就決定了食堂各項功能的發揮結果，可以說成本管理中，人力資源是關鍵。根據食堂的規模，科學合理的定編定崗及準確使用員工人數，有效分配工作時間與工作量，并且施以適當、適時的培訓，是控制人事成本的最有效的方法。根據食堂的實際情況定期不定期對全體員工進行食品衛生、工作技能、菜肴等知識的教育培訓工作，提高勞動技能和服務水平，充分調動從業人員的積極性，引導好師生員工消費，減少不必要的剩菜和剩飯，控制銷售成本。食堂要充分利用現有條件，最大限度地創造經濟效益，增加服務項目，拓展經營范圍，增添花色品種，引進風味特色小吃，不斷提高師生員工就餐的滿意率。

(五)開源節流、加強節能化管理

餐飲中心及食堂為實現成本管理目標，應把牢各個關口，狠抓基礎管理，開源節流、增收節支。購置適當的設備，如節能爐、節能灶、洗碗機等新型節能產品，提高勞動生產率；員工在使用設備時要嚴格執行操作規程，按規定要求做好日常的使用、維護與保養工作，以減少設備老化的損耗。員工應掌握能耗控制的有關知識和操作技能，養成自覺降低能耗的習慣，燃氣、燃油和水電等要盡量避免不必要的人為浪費現象。深挖內部潛力，追求資源的最佳配置減少乃至杜絕各個加工環節的浪費與損耗，提高原材料的利用率。餐具等易耗品要責任到人，做好記錄，定人、定量、定時發放使用，教育員工要愛護保管好這些物品，對于破損的餐具要查明原因，建立以舊換新的制度。此外，要本著精簡高效的原則，精簡機構、勤儉節約，減少管理費用的支出。

隨著高校后勤餐飲體制改革的不斷深入，面對激烈的市場競爭，經營目的又帶有福利性和服務性，高校食堂只有把現代化成本管理手段有效地運用到實踐中，有目標、有計劃地利用資源，減少浪費、節約開支，控制成本，才能在競爭中始終立于不敗之地。