冬、夏季運動員日常膳食科學性及合理性的調查研究

摘 "要：運動員餐廳膳食供應的科學性及合理性，是保證運動員體能及訓練狀態的重要物質基礎。在對運動員餐廳冬季、夏季隨機選定周食譜進行調查分析的基礎上，查找運動員餐廳膳食供應存在的問題。建議運動員餐廳日常膳食供應增加魚蝦類、蔬果類及粗糧的供應品類，減少腌熏制品供應，增加蒸煮熗拌等方法烹飪食物的供應。通過運動營養知識宣傳教育，提升運動員餐廳膳食供應科學性和運動員膳食攝入合理性，以期通過對運動員日常膳食攝入進行合理調整，以保持運動員良好體能，提升訓練質量，并促進訓練后疲勞恢復。

關鍵詞：運動員餐廳;膳食供應;調查研究

中圖分類號：G804.32 " " " " " "文獻標識碼：A " " " " " "文章編號：1002-3488 （2014） 02-0050-05

Research on the Scientificity and Rationality of Winter and Summer "Athletes’ Dietary

GUO Jing-lu1， LIN Hua2，SAI Na3

（1.Heilongjiang Research Institute of Sports Science，Harbin 150008，China;2.Heilongjiang Management Center of Ball Harbin 150040，China;3.Shenyang Sport University， Shenyang 110102，China）

Abstract：The scientificity and rationality of dietary from athletes，restaurant is an important basis for athletes' physical fitness and training. Based on investigation and analysis of randomly selected recipe of the week form athletes，restaurant in winter and summer， find out the existing problems of dietary from athletes' restaurant. Recommend daily dietary supplement should increase fish，vegetable amp; fruit and coarse grain，reduce the salted and smoked products supplement，increase the uncooked food supply. By the promotion education of sports nutrition knowledge，improving the sientificity and rationality of dietary from athletes，restaurant，in order to make reasonable adjustments to athletes，dietary，to keep athletes good fitness，improve training quality，and promote the fatigue recovery after training.

Key words： athletes restaurant;dietary supplement;research and study

運動員餐廳日常膳食提供的營養，不僅需要滿足運動員生命活動和日常生活的消耗，而且需要滿足運動訓練的消耗。運動員因運動訓練能量需求較普通人為高，其膳食結構有其特殊性[1]，故運動員餐廳膳食供應的科學性及合理性是保證運動員體能及訓練狀態的重要物質基礎。運動員餐廳食譜的制定應科學合理，運動員食堂不同于普通食堂飯店，在食物加工過程中不僅要保證口味，并應充分考慮運動員的特殊需求、食物的營養支持與營養治療作用。在分析運動員餐廳冬季、夏季周食譜及特灶食譜的基礎上，查找運動員餐廳膳食供應存在的問題，并提出針對性改進建議。

1 " "研究對象和方法

1.1 " "研究對象

選取黑龍江省某運動管理中心運動員餐廳冬季、夏季周食譜為研究對象。

運動員餐廳食譜每周一份，并按一定的周期循環，黑龍江省地處我國北方，冬季、夏季供應瓜果蔬菜品種變化較大，故選擇冬季、夏季周食譜各一份作為研究對象，隨機選定 1 月 10 ～ 16 日食譜和 7 月16 ～ 22 日食譜進行分析。

1.2 " "研究方法

根據《中國居民膳食指南》和《優秀運動員營養實用指南》[2]，采用歸納分析法，評價食譜營養質量。

2 " "研究結果與分析

2.1 " "膳食供應基本情況

運動員餐廳食譜是按照一定周期循環，因而隨機選取周食譜（表 1～4）進行分析，可在一定程度上反映餐廳膳食供應情況。

黑龍江省地處我國北方，受地域條件限制，魚蝦類食物品種有限。冬季受氣候條件限制，蔬菜類食物品種有限，酸菜、辣白菜等腌制品供應較多，午/晚餐供應豆腐制作的菜品一種。夏季食物種類尤其是蔬菜類較冬季豐富，蘿卜、白菜等食物較少出現;午/晚餐基本不供應豆制品，或與豆制品不易儲存、衛生情況不易保證有關;蔬菜類烹飪方法以熗、拌為主，并提供具有地域特色的蘸醬菜。

表1 " "運動員冬、夏季周食譜菜品種類搭配

Table 1 " " Food Varieties Collocation of Athletes in Winter

and Summer

1月10～16日 種類 7月16～22日 種類

早餐 小菜

炒菜

葷菜

禽蛋類

面食

飯

粥

豆漿/牛奶 4

1

1

2

6

1

1

2 小菜

炒菜

葷菜

禽蛋類

面食

飯

粥

豆漿/牛奶 4

4

1

1

6

1

1

2

午/晚餐 面食

飯

禽畜肉類

魚蝦類

禽蛋類

豆制品

蔬菜類

湯

水果

飲料 4

1

3

1

1

1

2

1

1

1 面食

飯

禽畜肉類

魚蝦類

禽蛋類

豆制品

蔬菜類

湯

水果

飲料 6

2

4

2

1

0

4

1

1

2

表2 " "1月10～16日周食譜食物種類

Table 2 " "Food Varieties from January 10th to January 16th

食物類別 數量（種類） 比例%

谷薯類

畜禽肉類

魚蝦類

禽蛋類

豆類及其制品

蔬菜類

菌類

水果類

合計 9

19

4

6

4

19

3

5

69 13.04

27.54

5.80

8.70

5.80

27.54

4.35

7.25

100

表3 " "7月16～22日周食譜食物種類

Table 3 " "Food Varieties from July 16th to July 22nd

食物類別 數量（種類） 比例 %

谷薯類

畜禽肉類

魚蝦類

禽蛋類

豆類及其制品

蔬菜類

菌類

水果類

合計 11

23

5

7

1

25

4

6

82 13.41

28.05

6.10

8.54

1.22

30.49

4.88

7.32

100

2.2 " "餐廳食譜現狀分析

2.2.1 " "早餐膳食供應情況

早餐 7：30 開餐，運動員就餐速度較快，一般 8：00結束供應。

早餐常吃主食為谷類食物，如面包、全麥面包、蛋糕、發糕、花卷、饅頭等，主食種類豐富，每餐主食供應八種左右，供運動員根據喜好隨機選擇。

早餐同時供應牛奶、豆漿，牛奶一般為奶粉沖泡。每天供應粥一種，一般相鄰 2 天供應品種不同，冬季以大米粥、皮蛋粥、臘八粥為主，夏季以小米粥、綠豆粥、地瓜粥為主。早餐提供紅腸、醬牛肉、松花雞腿等禽畜肉類，提供松花蛋、咸鴨蛋、茶葉蛋、白煮蛋等禽蛋類食物，為上午訓練課提供充足的蛋白質。

2.2.2 " "午/晚餐膳食供應情況

午餐 12：00 開餐，一般 12：30 結束供應;晚餐一般 6：00 開餐，7：00 結束供應。

午/晚餐一般由主食、炒菜、湯、水果和飲料等構成。

禽畜肉類炒菜烹飪方法單一，多為醬、扒、紅燒等，魚蝦類炒菜品種單調。禽畜肉類、魚蝦類炒菜供應種類較蔬菜類為多，或與黑龍江省居民飲食習慣有關和 “運動員都愛吃肉”的固有觀念有關。熗拌菜以外，蔬菜類炒菜油多、鹽多、口味重。菌類炒菜品種單一，黑龍江省野山菌、黑木耳的產地優勢，未獲充分利用。

表4 " "運動員午/晚餐常吃的炒菜品種

Table "4 " "Cooking Varieties of Athletes for Lunch and Supper

1月10～16日 7月16～22日

畜禽肉類 醬雞翅/雞腿、紅燒雞塊/雞脯、孜然羊肉、扒羊肉/牛肉、可樂雞翅、咖喱牛腩、紅燜羊排、宮保雞丁、蔥燒羊肉/牛肉、鍋包肉、辣子雞、魚香肉絲、水煮牛肉 土豆燒牛肉、鍋包肉、孜然羊肉、醬豬手、軟炸雞柳、紅燒肉、紅燒翅根/雞塊、紅燜羊排、醬脊骨、扒羊肉/牛肉、涼拌牛肉、醬雞腿、蔥爆羊肉/牛肉、辣子雞、魚香肉絲、水煮肉片

魚蝦類 紅燜刀魚、鹽水蝦、魷魚炒韭菜、紅燒鱈魚 紅燜刀魚、鹽水蝦、魷魚炒韭菜、紅燒鱈魚、炸黃花魚

禽蛋類 韭菜炒雞蛋 木須柿子、蒜苗炒雞蛋、韭菜炒雞蛋

豆類及其制品 尖椒干豆腐、扒豆腐 無

蔬菜類 家常涼菜、耗油生菜、涼拌柿子、辣白菜炒土豆片、地三鮮、燒油麥菜、燒豆角、熗土豆絲、燒熘土豆片、炒菜花 家常涼菜、涼拌苦苣、炒青椒、蘸醬菜、炒西葫蘆、燒熘土豆片、芹菜花生米、糖拌柿子、涼拌油麥菜

炒佛手、蒸胡蘿卜、麻辣燙、炒土豆片/土豆絲、燒豆角、拌西蘭花、涼拌苦瓜、地三鮮、素拍黃瓜、火爆大頭菜、燒茄子、熗土豆絲、炒豆芽、炒菜花

菌類 炸蘑菇、香菇油菜、鮮菇肉片 金針菇拌瓜絲、炸蘑菇、鮮菇肉片、木耳白菜

2.3 " "食譜質量分析

運動員餐廳供應膳食需保障運動員每日訓練體能消耗需求，按照每日訓練時間安排，早餐安排在上午訓練前 1 h，午餐安排在上午訓練后 1 h，晚餐安排在下午訓練后 "1 h。

早餐主食主要為花卷、饅頭、米飯等，粗糧供應較少。茶葉蛋是每日早餐必供品種，但茶葉中的鞣酸成分在燒煮過程中滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結合而形成沉淀，對胃有很強的刺激性;茶葉中的生物堿類物質會同雞蛋中的鈣質結合而妨礙其消化吸收，建議提供水煮蛋代替茶葉蛋。早餐提供的紅腸是極具哈爾濱地域特色的食品，生產商為保持紅腸柔軟在加工過程中添加聚合磷酸鹽，食用含磷豐富的紅腸，可導致骨鈣含量降低，若遇摔跤或碰撞則易造成骨折，建議減少腌肉類制品紅腸的供應。

午/晚餐主食僅提供發糕、豆飯少量粗糧，不提供高粱、燕麥、黑豆等品種。每餐炒菜供應以肉、蛋、魚蝦類為主，蔬菜類品種相對較少，冬季供應的耗油生菜、地三鮮等，烹飪過程中使用大量食用油、耗油，導致 “蔬菜不素”，應嚴格控制烹飪用油;夏季供應涼拌、熗拌和蘸醬菜應 “當頓做當頓吃”，避免食用滋生細菌的菜品引起胃腸疾病。畜肉供應以牛羊肉為主，烹飪方法主要為紅燒、紅燜、扒等;禽肉供應全部為雞肉，不提供鴨肉、鵝肉、鴿肉、鵪鶉等品種，烹飪方法主要為醬、紅燒等，供應品種、烹飪方法均較單一。

3 nbsp; "討論

3.1 " "食譜制定注意事項

運動員日常訓練消耗大量能量，對膳食質與量的要求高于普通人，若營養不均衡或導致貧血、脂肪肝等疾病[3]，運動員餐廳可通過調整食譜，改變運動員不良飲食習慣，避免營養不均衡性疾病發生。

黑龍江省運動員膳食構成上存在的主要問題是：谷類食物攝入比例較低，脂肪含量較高的肉類攝入過多，烹飪用油、鹽攝入過多，造成碳水化合物攝入不足而脂肪攝入過多的情況，蛋白質攝入基本滿足訓練需要，但優質蛋白質攝入比例較低。水果、蔬菜攝入不足，造成維生素和礦物質攝入不足。

針對上述問題，運動員餐廳食譜制定需注意：增加主食品種，增加粗糧類主食供應比例;增加魚蝦類供應比例，豐富供應品種，在保證蛋白質供應需要的基礎上控制脂肪攝入;增加蔬菜、水果供應比例，保證機體維生素和礦物質需要。

總體達到營養早餐、豐富午餐、合理晚餐的目的。

早餐為運動員上午訓練提供能量和各種營養素，早餐營養攝入不足嚴重影響上午訓練質量，且會造成遠期健康隱患。早餐應提供富含優質蛋白質的食物，如奶及奶制品和豆類及其制品，餐廳早餐僅供應牛奶/豆漿，難以滿足運動員多樣化的口味需求，即可提供煉乳、奶酪，又可采用干豆腐、腐竹、豆干作為小菜主/輔料。

午餐提供全天人體所需能量的 35 %左右，品種宜豐富，并充分考慮運動員下午訓練的能量需求。午餐應重視碳水化合物、優質蛋白質、鐵等營養素的供給，以保證下午訓練能量需求、肌肉疲勞恢復需要，有效預防運動性貧血和疲勞性骨折的發生。此次調查顯示，運動員餐廳魚蝦類食品供應種類有限，優質蛋白質來源單一。禽肉主要為雞肉原料未去皮，易導致運動員脂肪攝入增加，不利于身體健康。動物肝臟和芹菜、香菜、韭菜等蔬菜含鐵豐富，冬季蔬菜采購可優先考慮芹菜、香菜、韭菜等蔬菜。

晚餐提供全天人體所需能量的 30 %左右，晚餐宜清淡，以免影響睡眠質量。主食宜選擇粥、面條等軟糯食品，注意細糧與粗糧搭配，如：小米粥、薏仁粥、雜糧面條等。

運動員由于訓練需要，需合理補充運動營養食品，以幫助運動員完成訓練負荷，加快疲勞恢復，如蛋白粉、運動飲料、能量棒[4-5]等。

3.2 " "運動員餐廳膳食供應改進措施

3.2.1 " "加強運動營養學知識宣傳教育

采取集中授課方式對餐廳管理人員、廚師進行食品安全、營養配餐、科學烹飪的科普培訓[6]。科普培訓內容主要包括各營養素的種類、作用及缺乏時對健康的影響;烹飪過程減少營養素損失的方法;不同項目運動員營養需求等基礎知識。

通過討論交流形式對同一項目教練員、運動員進行實用營養常識科普培訓[7-8]。科普培訓內容主要包括自身從事項目運動員的膳食營養需求;日常膳食的食物選擇;食物搭配注意事項;疲勞時膳食營養恢復措施。

同時進行食品安全知識普及，包括：食品污染及其預防、食物中毒及其預防、食品衛生基本操作要求、運動員食品安全和興奮劑問題。

制作運動營養知識宣傳板，在食堂、訓練場館張貼[9]，便于教練員、運動員了解膳食營養知識，指導其在用餐時合理選擇食物。

3.2.2 " "加強采購和加工過程管理

原料的采購是影響餐廳膳食質量的重要因素之一，采購人員嚴格按照《食品安全法》采購食品，杜絕三無產品，保證食品原料的新鮮與衛生[10]，并注意減少食品原料粗加工及貯存過程中的營養損失。

食物烹調加工過程中，注意食物的色、香、味，以增加運動員的食欲[11]。烹飪過程中少用油炸方法，多選擇蒸、煮、熗拌等方法。運動營養師需經常對食品加工過程進行監督和指導，確保食物加工過程符合《運動營養學》和《食品衛生學》要求，并注意制作完成熱菜的保溫工作。

3.2.3 " "餐廳膳食供應改善措施

運動員普遍存在主食攝入不足問題，餐廳可增加蔥花餅、草帽餅、鍋貼等品種，吸引運動員增加主食攝入。針對運動員維生素攝入不足問題，主食供應增加粗糧比例，粗糧細作，如窩頭內放入核桃仁、葡萄干等果仁;雜糧粥內放入南瓜、紫薯。針對運動員脂肪攝入偏多問題，調整烹飪手段，減少油炸食品，多蒸煮食品，控制烹飪用油量，增加葷菜中配菜比重，增加魚蝦類、豆制品供應比例。餐廳日常膳食應盡量豐富供應品種[12]，增加運動員挑選余地。

3.3 " "運動員日食譜舉例

不同年齡、性別、體力活動水平對營養素的需求各不相同，每種營養素對機體都有重要的作用，長期某種營養素攝入不足或過多都會導致相應的危害，故運動員每日膳食需兼顧主副食平衡、酸堿平衡、葷素平衡、饑飽平衡、冷熱平衡、干稀平衡、寒熱溫平涼平衡，以及動靜平衡和情緒、食欲平衡等，并考慮訓練導致運動員的實際需求的變化。短道速滑、速度滑冰、高山滑雪[13]、籃球等項目膳食熱量的推薦日供給量為 " " " " " " "3 700～4 700 Kcal/天、平均 4 200 Kcal/天，基于上述項目的能量需求，制定科學食譜（含運動營養補劑[14-15]），供運動員參考（表 5）。

表5 " "日常訓練運動員日食譜舉例

Table "5 " " "Examples of Athletes’ Recipes in Daily Training

菜品名稱 主料及用量/ g

早餐 全麥面包

小米粥

醬牛肉

芹菜拌豆干

雞蛋

豆漿

香蕉

煉乳 100

100

50

100（75g芹菜、25g豆干）

50

250

200

50

中餐 鹽水蝦

鍋包肉

宮保雞丁

尖椒干豆腐

香菇油菜

豆飯

水果沙拉

酸奶 100

100

100

150（120g干豆腐、30g青椒）

150（100g油菜、50g香菇）

250

100

100

晚餐 紅燜刀魚

孜然羊肉

蒜苗炒雞蛋

肉片炒菜花

涼拌苦苣

炸醬面

蘋果 100

100

100（100g蒜苗、50g雞蛋）

150（125g菜花、25g豬精肉）

100

200

200

注：上、下午訓練中補充運動飲料 50 g（650 ml水沖泡），上、下午訓練后即刻補充 50 g蛋白粉（500 ml水沖泡）。

4 " "結論與建議

運動員餐廳膳食供應存在以下情況：受地域條件限制，蔬果類、魚蝦類食物供應品種有限;粗糧供應品種有限;夏季豆制品供應較少;腌熏制品供應偏多;烹飪方法單一，多油多鹽。而合理膳食是保障運動員體能水平和比賽、訓練后快速恢復的物質基礎。建議運動員餐廳針對上述問題進行膳食供應調整：增加食物供應品類、減少腌熏制品供應、增加蒸煮熗拌等方法烹飪食物的供應;并通過運動營養知識宣傳教育提升運動員餐廳膳食供應科學性、運動員膳食攝入合理性，針對性運動員餐廳日常膳食供應中存在的問題改善其膳食供應品質。運動員餐廳膳食供應科學性已取得一定程度改善，但運動員膳食攝入合理性未見明顯改善，需運動營養師長期跟蹤。

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