清涼小南國

觀察上海小南國美味菜品的產品鏈條成為一種愜意的享受，正如站在上海小南國總部大樓俯瞰黃興公園，于湖光瀲滟、疊橋柳岸中，體會著濃郁傳統風味與現代企業規范流程的完美融合。

“河蝦仁”是南方菜系中很普通的一道菜，售價一般在68元左右，通常蘸以江南地區特有的香醋食用，鮮香適口，老少皆宜。上海小南國的菜單里也有一道“河蝦仁”，那是它的經典菜，名為“清炒野生河蝦仁”，售價218元，每天限量供應。生意最好的上海虹梅店每天僅供應30份，其他規模較小的餐廳一天限供5～10份是經常的事情。

上海小南國的任何一間餐廳都有專門的環境設計，在那里品嘗“清炒野生河蝦仁”完全是情調與美味的混搭。野生河蝦仁通體晶瑩剔透，呈現蝦的自然肉色，整盤蝦的大小均勻，配以少許江南地區特有的鮮綠蠶豆片，粉嫩中浮著翠綠，強烈地刺激著食客們唾液和多巴胺的分泌。在蝦仁入口的瞬間，你能感覺到整粒蝦仁細嫩圓滑，在口腔中輕輕咀嚼，會感到脆酥爽口，蝦體富有彈性，回味微甜，爆漿感十足。

野生河蝦不同于豬肉、雞肉等常見的原料，相對于食客們的旺盛需求它們是稀缺的。上海小南國使用的野生河蝦是生長于江蘇建湖九龍口水域的野生青河蝦。雖然其他地方也有野生河蝦，但因生長環境的不同，其口感和營養成分也有差別。上海小南國經過長時間的測試發現，建湖九龍口的野生河蝦的綜合權重高于其他野生河蝦，所以指定該水域生長的野生河蝦為其唯一貨源。建湖九龍口水域野生河蝦的捕撈時節是每年的4～6月份，錯過這個時節就不再適合捕撈。

野生河蝦的稀缺性注定它不像其他原料一樣能隨采隨有，它屬于季采年銷，即在一個季節采購，然后在一年內完成銷售。這就要求上海小南國采購部必須對來年野生河蝦仁的使用量有準確的預算，然后根據預算量在野生河蝦產出的季節集中采購來年的使用量。

即便如此，有限的九龍口水域還是無法滿足食客們快速增長的胃口，限量也就成了常事。

野生河蝦仁的稀缺不僅僅因為它的產地和數量稀缺，它的保鮮要求之高是同行們難以實現的，上海小南國要求它的野生河蝦仁保持鮮嫩一年。

鹽城冠華水產有限公司是上海小南國唯一的野生河蝦仁供應商，也是上海小南國很早的戰略合作伙伴。在上海小南國，供應商都被稱為伙伴，有尊重的意思，更有把雙方整合在一起的戰略意圖，它使得上海小南國在實現對食材源頭控制的前提下給予供應商足夠的利潤和利益保障。

河蝦仁是一種非常嬌嫩的食材，其形狀、顏色、味道、新鮮程度在與環境自然接觸（裸露）的情況下很容易氧化和腐敗。所以，每年的五六月份，上海小南國的采購及品保相關人員就會入住九龍口，協作冠華水產完成捕撈、收購、加工、包裝、儲存、運輸等工作。在整個過程中，品保部制定了一個“野生河蝦仁標準表”，要求供應商在每個環節都必須嚴格按照該表的要求進行，采購部的收貨與品保人員同時負責監督和抽查工作。

新鮮的野生河蝦需要馬上進行加工以保持其鮮美，也就是所謂的“活剝蝦仁”：在河蝦最新鮮的狀態下去頭、去皮、分揀、清洗。加工完后的野生河蝦仁在感官上要達到的標準是：在外觀形態上，蝦仁要呈現蝦的自然肉色，色澤一致、大小均勻；肉質要緊密富有彈性。

野生河蝦仁的包裝很講究，上海小南國要求供應商的包裝必須嚴密、清潔、干燥無污染，包裝材料必須符合國家要求。包裝完成后要進行急凍，凍好后迅速進入冷庫儲存，并等待品保人員的抽檢。

入冷庫后的野生河蝦仁還不能直接發到上海小南國的中央倉庫，還要經得起采購人員和品保人員的五道聯合抽檢。

1.外觀檢驗：檢驗凍塊是否平整、清潔，有無融化、風干、氧化變色現象，蝦仁排列是否整齊，冰衣是否完好。

2.解凍還原檢驗：用適宜的常溫流水使樣品表面冰層融化，直至個體能分離為止。

3.風味/氣味檢驗：將解凍后的樣品按要求逐項檢查并記錄缺陷數。

4.凈含量檢測：將瀝水30秒后的蝦仁稱重。

5.產品溫度檢測：要求入庫后的野生河蝦仁溫度達到標準，若未達標就拒收。

經過這五道檢驗并合格后，供應商冷庫里的野生河蝦仁才有資格發到上海小南國的中央倉庫。

每天晚上的10：00到凌晨是上海小南國中央倉庫最熱鬧、鮮香滿溢的時候。上海小南國在門店較集中的區域會設立中央倉庫，主要負責原料的集中配送。中央倉庫管理著1000多種商品的進出，每天與諸多供應商打交道，前提是要有一套完善的標準。只有制定了統一的標準，才能有一把可見的標尺，才能衡量不同供應商的交貨品質，提供具備說服力的驗收合格率數據，幫助采購及質量管理人員選擇或淘汰供應商。

上海小南國中央倉庫的品質驗收工作分為兩個時間段：

白天驗收的是大宗原料，比如：凍品、干貨、預包裝產品，中央倉庫批量囤貨。

晚上主要是生鮮類原料。由于保質期較短，這些原料需要及時配送，一般是晚間到貨，凌晨就配往各家門店。夜間收貨，專業的驗收團隊根據分工，現場對原料的數量、感官、新鮮度及標簽等指標進行檢驗。

每天下午4時，小南國各個門店的訂單就會下到中央倉庫，中央倉庫即刻開始配貨。

每天晚上10時左右，中央倉庫冷庫前燈火通明，各個“月臺”車來人往，十分繁忙。配貨員按訂單，把各個門店所需的物料按順序在各個“月臺”擺放好，經檢驗合格后裝上車發往各個門店。面對眾多供應商和門店，如何保證各供應商不在倉庫前出現擁堵，同時又能保證門店所需原料按時到達呢？中央倉庫應對的方法是：

1.給各供應商分配好送貨時段，供應商必須在規定的時間段內把貨送到倉庫，不能早也不能晚。而這個時段是通過計算供應商與中央倉庫的距離及負責車輛與“月臺”對應的門店的距離來設定的。

2.各個“月臺”都有負責的車輛，而各車輛又有各自負責的門店，這能保證配送工作忙中有序。

野生河蝦仁就靜靜地躺在中央倉庫寬敞的冷凍庫里。標準的溫度保證水分子在蝦仁體內處于一種穩定的狀態，野生河蝦的細胞壁得以完好保存，鎖住了河蝦體內的新鮮，保證了食客們在一年四季都可以品嘗到鮮美的上海小南國的野生河蝦仁。

為了全國近80家門店菜品品質和口味的統一，上海小南國的一部分菜品先通過中央廚房預制，再配發給門店做簡單的烹調后加工成成品。需中央廚房做預制的品項有五類：

1.上漿滾揉類，如野生河蝦仁上漿、牛肉片上漿等；2.漲發高湯類，如海參鮑魚漲發，各種高湯的熬制等；3.醬汁調味類，如蔬菜色拉醬等；4.鹵水類，如鹵鴿、燒鵝等，先把味道鹵好，然后在門店熱加工出品；5.點心類，如餛飩餡、生煎餡等，先在這里預制餡料，然后到門店包皮蒸炸成型。

中央廚房在統計匯總多年數據的基礎上，下達每天的生產計劃，并結合門店每天的訂單量進行微調，以保證柔性滿足門店訂單需求。

目前，中央廚房每天的預制量與門店所需量大致相符，準確率達到90%以上。每天下午2時左右，各門店對需預制的品項的訂單就會下到中央廚房，晚上8時各門店還會有個補單，中央廚房匯總后，再決定是否需要補充生產，并于次日凌晨7時前把物料送達門店。

比如，中央廚房根據對歷史數據分析得出，每天需預制50只燒鵝，而當天各門店所需量為48只，中央廚房次日就會把所剩的2只提前送出，并與門店協調推銷；如果當天各門店所需量為52只，中央廚房就要補充生產，運用“保遠送近，今缺明送”的原則最大限度地滿足門店需求。

中央廚房根據計劃，向中央倉庫申請需用野生河蝦仁的數量，經過檢驗稱重后制單進入中央廚房倉庫。在這個過程中，無論中央倉庫還是中央廚房都盡力保證野生河蝦仁標準溫度的鮮凍環境。野生河蝦仁的預制是個費時、費工的工作，十分復雜，包括：解凍、清洗、脫水、上漿滾揉、包裝等步驟。不過，只有這樣才能夠最大限度地保存野生蝦仁的新鮮，造就蝦仁的爆漿口感。

所有步驟小南國都形成了細致的標準SOP操作流程，這些SOP甚至會根據季節而有不同的操作手法。例如，想要達到最佳解凍效果，每個季節解凍的方法也不一樣，要運用不同的方法來保持蝦仁中的水分，保證蝦仁的品質和口感。整個清洗車間一年四季都保持標準恒溫，而且對清洗的水溫也有要求，溫度過高蝦體就會變紅，變紅后就不能用了。

預制過程中，還有一些小南國獨有的核心秘方以及多年積累下來的制作經驗，例如秘制的上漿料，多少漿配多少蝦仁，小南國都有明確的規定。上漿滾揉后，要求每個蝦體著漿均勻。一次滾揉多久，每分鐘多少圈，多久后停，停多久后再啟動，啟動后多久再停，這些都會對蝦仁最后的出品產生巨大影響。

在上海小南國的各個餐廳，廚師只需要對經過預制的野生河蝦仁進行“簡單的”滑油翻炒即可成菜。上海小南國的美食理念是：“好的菜肴=優質的食材+秘制標準的調味料+簡單的加工工藝”。好的食材是美食的基礎，食材不好，再怎么進行復雜的加工，也是等而下之的。所以，小南國對每道菜的食材要求都非常高，野生河蝦仁就屬于稀缺的上好食材。

通常來講，好的食材經過預制后，門店廚師只需要進行簡單的加工即可，比如一些燉煮或涼拌的菜品。然而，野生河蝦仁的加工看似簡單實質很不簡單，嬌嫩的蝦仁對油溫火候、食材入鍋的受熱均勻程度、鍋鏟推動的節奏、出鍋時間的把握，甚至對出鍋前最后的幾下顛鍋翻炒等都非常敏感。那種入口爆漿、回味悠甜的感覺，沒有多年的掌廚功力是做不出來的。

為了保證食材的鮮美，上海小南國對品質的要求及管理非常嚴格。對于每道工序，品保部都制定了標準，要求相關人員必須嚴格按照標準執行。上海小南國發現，品保人員的精力是有限的，要想品質無遺漏，就必須實行全員品質管理，即不論你是品保人員，還是倉庫管理員、中央廚房加工人員或門店廚師，只要發現品質不達標，都可以投訴，都可以拒收而不需要經過別人的同意。

比如，門店廚師發現野生河蝦仁達不到新鮮度的標準，就會拒收，同時告知品保人員。品保人員核實后通過內部追溯系統，查找問題的來源：是在供應商環節、還是中央倉庫的儲存環節或是在中央廚房的預制環節，抑或是在運輸環節出現了問題。找到問題出處后，品保人員會要求相關部門進行改進，避免再次出現類似問題。

上海小南國的供應商、采購部門、品保部門、研發部門、中央倉庫、中央廚房、門店、物流配送構成了一條顧客看不見的鮮美價值產品鏈。每當有顧客在上海小南國消費一份清炒野生河蝦仁，這個每天都會發生的行為便開始拉動小南國的整條產品鏈開始運轉。

有什么樣的產品鏈就有什么樣的產品，有什么樣的產品鏈管理決定著什么樣的產品品質。每一份鮮美的“野生河蝦仁”背后都有一個繁雜而嚴謹的產品鏈系統，它從流程上保證了上海小南國的每一個菜品品質，造就了上海小南國的每一次舌尖精彩。

清涼是新鮮的溫度，也是美食帶給食客們的極度體驗。唯有涎精繞舌、靈臺空明、軀體百骸欲酥欲奔、欲動還靜才是享受美味的高境界。

在這個夏天，去上海小南國，在它的精致里，舞動舌尖，感受空明，體驗清涼。

編輯：王巧貞380829298@qq.com