再論餐飲業應急體系建設

[摘 要]我國地震、洪澇、泥石流等重、特大災害頻發，災后餐飲業應急體系建設尤為重要。從民生維護視角出發，需要對餐飲業建立科學完善的防災、減災、備災應急體系。

[關鍵詞]重大災害；餐飲產業；民生維護

[中圖分類號]F274 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）40-0075-02

我國幅員遼闊，地理氣候條件復雜，地質與自然災害種類多，發生頻繁水災、旱災、地震、臺風、冰雹、雪災、山體滑坡、泥石流、病蟲害、森林火災等，每年都有發生。在人口密集的城市群中，如遇突發重、特大災害，對民生的維護任務尤為緊要。

1 重、特大災害嚴重影響人民群眾的生產生活

根據相關部門統計數據顯示，我國“十一五”期間，是新中國成立以來各類重、特大自然災害發生最為頻繁的時期。五年間，全國共有22.2億人次遭受各類自然災害影響。2008年以來，我國密集遭遇多起破壞性地震、洪澇、泥石流、雨雪冰凍等地質自然災害，造成大量人員傷亡與財產損失。抗災救援的重要任務之一，就是讓災區的人民群眾在第一時間“有飯吃、有干凈水喝”。只有首先解決了民生維護問題，后續的災后重建發展才會有堅實的保障。

1.1 地震災害破壞城鄉居民正常生活秩序

地震災害具有瞬間巨大的破壞力，也極易對民眾造成心理恐慌。2008年四川汶川“5.12”8.0級地震是新中國成立以來國內破壞性最強、波及范圍最廣、總傷亡人數最多的地震災害之一。時隔五年，2013年四川蘆山發生“4.20”7.0級地震，雖然傷亡人數遠不及汶川地震，但受災人口也達到152萬人。從全國近幾年的破壞性地震分析，災害會直接損毀住房、水電氣供應、交通運輸等與人民群眾生產生活密不可分的資源，在災后救援的第一時間，如何保障災區民眾的基本生活條件成為了頭等大事。由于汶川地震以后國家高度重視防災減災體系建設，蘆山地震的生活物資供應就顯得較為從容。“方便面、礦泉水、火腿腸”僅僅是1～2天短期應急食品供應，不再是長期供應物品。

1.2 洪澇、泥石流危害生態景區正常運行

都江堰—青城山是我國著名的風景名勝區，每年吸引大量游客進山休閑，鄉村旅游、農家樂生意火暴。但是，近幾年在該區域的洪澇、泥石流、雷電災害頻發。特別是2013年7月，因連續強降雨，都江堰市中興鎮三溪村山體發生坐落式特大型高位山體滑坡，短短3分鐘之內掩埋了8家農家樂，造成數十位游客瞬間遇難。為了防止人員傷亡，四川于暴雨預警期內，強制關閉峨眉山等著名生態景區，要求災區農家樂全部閉門謝客，暫停部分旅游班車線路。生態景區原本具備的“餐飲”休閑功能受到嚴重影響，鄉村美食化為泡影，連當地居民日常生活中的“一日三餐”也受到影響。

2 重、特大災害對餐飲業的直接影響

從上述重、特大災害的案例分析，由于災區的物資供應平臺有不同程度的損失，因此該區域人民群眾（含外地游客）的飲食保障將在短期內不能完全正常。此外，由于暴雨導致城市自來水廠取水口的水源水質渾濁，一般會帶來臨時性停水、水壓過低等困難。災害還可能影響電力、燃氣的正常供應，損毀副食品生產基地（如洪水淹沒蔬菜瓜果產業園區），拉動食材價格上漲，這也在一定程度上制約了災區（或涉災波及地區）餐飲業的發展。

據統計，遭遇重、特大災害的短時期內，餐飲業的發展是明顯滯后的。例如，四川2008年“5.12”汶川地震前，全省餐飲和住宿業快速發展。2008年的1～4月，全省住宿和餐飲業實現銷售額289.88億元，同比增長27.3%，增速創近10年的新高。但是，汶川地震使整個四川省災區餐飲業受到毀滅性破壞，災區餐飲設施嚴重毀損，被迫停業或半停業。受旅游業全面萎縮、大型會展活動停辦、商務宴請急劇下降等因素影響，非災區市場也受到波及，震后1個月就餐、住宿客流下降明顯。

另外，我們也要看到，災害對我國餐飲業的整體不利影響也是有限的。據中國烹飪協會統計，即使是在2008年，四川省33戶重點餐飲企業也克服了地震災害和國際金融危機的不利影響，共開設連鎖店608個，其中直營連鎖店193個，特許連鎖店415個，分別比上年增加11.9%和17.8%，譚魚頭、成都市飲食公司、三只耳的連鎖店分別達151個、116和115個，已覆蓋全國大部分省市，延展到中國香港、中國臺灣等地區和日本、新加坡等國家。

3 建立餐飲業應急體系的內涵

3.1 自發性、臨時性餐飲應急模式的弊端

從2008年汶川地震、2010年玉樹地震、2013年蘆山地震后的受災民眾餐飲供應看，由于居民房屋受損、當地餐飲服務供應中斷，因此除起初時日提供方便食品外，后續一般由外地的餐飲企業自發組織“愛心食堂”為災民提供熱食，部分參與救災的解放軍、武警部隊后勤保障系統也為部分民眾提供飲食。當人民群眾滿懷感激就餐時，也充滿了對災后重建、有序生活的信心。但是，這種飲食提供的模式從本質上講是臨時性的，供應數量、品種、品質等都有局限性，還存在餐廚廢棄物收集、處理等一系列后續環境問題。

以最近發生的蘆山地震災后居民就餐方式看，問題就很明顯。民眾的就餐形式主要為：家庭為單位就餐，以單位學校等食堂就餐，以社會餐館就餐；災區房屋垮塌、受損的群眾主要以幾家互幫互助，領取救援物資（款）后自制；部分企業捐助，以快餐形式供餐的就餐點；由政府組織的集中安置點的就餐點；媒體、志愿者的就餐點；搶險救災的解放軍、武警部隊就餐點等。飲食監管形勢比較嚴峻，同時也給災區食品安全埋下了隱患。這些問題包括：一是食材來源較復雜，來源不可控；二是冷凍冷藏、烹調、消毒等設備不足；三是電力供應不穩定，容易造成冷藏冷凍食品腐爛；四是災區辦餐人員素質參差不齊，大多數無健康證；五是烹調制作環境堪憂，環境衛生條件較差；六是災區群眾的食品安全意識淡薄；七是災區水源緊張，無法保證餐具的衛生規范。

隨著我們防災、備災體系日益完善，應該著眼未來，從根本上建立規范化的飲食備災系統。

3.2 科學完善的防災、備災、減災系統

民以食為天，災難面前更是如此。必須確保重、特大災害發生以后，災區民眾和救援人員的飲食保障，并且要繼續推進地區餐飲服務業健康發展。

餐飲業的應急系統，可以借鑒國家減災委、國家民政部的做法，構建一個“災前、災中、災后”一體化防災減災綜合保障支撐平臺，主要依據對報災、核災、防災、減災等問題的處置管理，與其他相關部門形成聯動機制，以及高新技術的使用。這一平臺的作用是，提升防災救災信息化水平，培育社區防災減災自救能力，服務周邊地區提供科技支撐，力爭在最大程度上保障人民群眾生命財產安全，使社會經濟正常運轉。

3.3 餐飲業應急體系的組成部分

目前我國應對特大災害的防護體系包括綜合應用系統、支撐平臺和數據中心。其中，綜合應用系統是圍繞“災前、災中、災后”全生命周期來建設的災前備災管理及風險評估系統、災中災害應急處置系統、災后評估重建系統。支撐平臺是指災害綜合保障管理平臺，包括對災害相關的“人”、“財”、“物”的信息管理。而信息數據中心則是防災減災數據災備中心。

依據這一模式，餐飲業應急系統的建設內容主要包括：以民眾生存所必需的飲食物資為核心，建立健全災前備災管理及風險評估系統、災中災害應急處理系統、災后評估重建系統和防災減災數據災備中心。功能需求主要圍繞災害發生的災害鏈進行分析，并結合實際業務流程，從備災需要、災中處置、災后重建三方面，以及災害保障、災備中心建設等內容來考慮業務功能需求。

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