福建蜜餞企業生產質量管理及發展對策分析

陳梅秀

[摘要]該文通過蜜餞生產企業材料及現場審查，結合福建蜜餞企業情況，對蜜餞生產企業加工過程中的質量管理與發展現狀進行分析，制定了相應的質量關鍵點控制措施，并提出以保質量促發展的相關建議，以期對提高福建蜜餞產品質量及促進蜜餞企業發展提供參考。

[關鍵詞]蜜餞企業 產品質量 質量管理 福建省

蜜餞是以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其它輔料，經糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品，具有中國食品的傳統特色。經過長期實踐，逐步形成了四大系，即京式蜜餞、廣式蜜餞、蘇式蜜餞和閩式蜜餞，按加工工藝不同分為糖漬類、糖霜類、果脯類、涼果類、話化類、果糕類和其它類。

福建蜜餞作為旅游休閑食品和地方特產，深受廣大消費者尤其是青少年兒童的喜愛，規范福建蜜餞企業生產質量管理，提高產品質量，保障食品安全，促進企業發展十分有必要。但福建蜜餞企業受多方面因素的影響，歷經興衰起伏的過程，目前大中型以上的企業寥寥無幾，尋找好的發展契機，實現科學化、質量化管理、機械化生產、量化銷售至關重要。

1 福建蜜餞企業生產質量管理現狀

隨著社會的發展和科技的進步，福建蜜餞企業得到了較快的發展，生產規模不斷擴大，產品種類不斷豐富，在全省相繼出現了許多蜜餞生產加工企業。2012年，全省有200多家蜜餞企業，但據福建省質量技術監督局官方網站信息顯示，2012年僅有4家企業的蜜餞產品獲得福建名牌產品，占總數的比例低于2%，很大一部分企業都發展較遲緩。據悉，有的企業甚至出現產量逐年下降的情況，更有的企業已無法繼續經營，相繼注銷營業執照及食品生產許可證。福建蜜餞行業發展狀況令人擔憂，其重要原因之一就是沒有狠抓生產質量關?！皥詫嵄尽比绻麥S為“豆腐渣'工程，又如何能建起企業的“高樓大廈”呢？

2012年，福建蜜餞企業進行食品生產許可現場審查時，存在現場審查不合格的企業比例較高，且存在多家進行二次現場審查甚至三次審查的情況。產品抽查合格率雖比往年有所提高，但抽查結果仍然令人堪憂。據福建省質量技術監督局官方網站信息公開顯示，2012年第二季度，組織對福建省獲證食品企業生產的蜜餞類產品進行了抽查，抽查198批次，合格率為90.91%，共有18批次蜜餞存在濫用食品添加劑問題。

2 導致企業生產質量管理差、發展受阻的關鍵因素

2.1企業發展起點低，發展速度受限

福建蜜餞企業多數為原來的家庭式小作坊轉型而來，這種類型的企業發展先天條件受限制，導致企業規模較小，生產場地原始，工藝相對比較落后，其必備的原料處理設備、糖（鹽）制設備、晾曬場地或干燥設備、包裝設備簡陋，屬于近乎原始的生產環境，再加上傳統的加工理念延續，難以按規范的質量管理模式進行生產，發展的步伐就被限制，直接影響發展速度。

2.2企業人員技術與質量管理能力較低，產品質量難以持續穩定

福建蜜餞企業人員良莠不齊，多數企業的生產、研發人員素質不高，技術力量薄弱，質量負責人（領導）及技術人員學歷低，且缺乏對產品相關法律法規、通則、細則、標準的了解，特別是缺乏關于食品添加劑及生產過程中實用標準的掌握，生產質量管理自然得不到有效地進行。蜜餞食品生產許可制度實施這么多年以來，個別企業的質量管理者對生產質量管理的相關知識、制度仍然依賴外聘的咨詢人員。管理者無法真正掌握各個環節的質量管控點，同樣無法讓企業整體員工參與到質量管理的戰線上，致使企業即使獲取了食品生產許可證，仍然不能持續、有效地穩定產品質量。

2.3各環節關鍵人員質量意識差，易產生“不合格產品”

采購人員進貨渠道不規范，未對供應商進行合格評價，進貨檢驗人員對原料、輔料、添加劑驗收不規范，容易導致不合格果蔬、輔料、添加劑流進企業。將這些不合格的原料、輔料、添加劑用到生產中，能生產出合格的蜜餞產品嗎？生產過程中的技術人員、添加劑配料人員及質量負責人質量意識差，存在對原料預處理、配料、鹽腌、糖漬及操作過程小重視或疏忽管理，致使生產過程未能受到有效的監控，使得“不合格產品”在各環節的出現概率大大提高。出廠檢驗人員如果末嚴格按照相關標準進行檢驗，沒有把住最后一道關卡，不合格產品就可能因此流出企業，致使福建蜜餞產品質量難以保證。消費者一旦購買，就會對企業的產品失去信心，企業產品將無銷路，發展步伐就此止步。

2.4企業對食品添加劑的使用量控制能力差

蜜餞企業存在對食品添加劑使用量、使用范圍不了解或者計算方法不正確的現象，反復使用同一缸糖漬腌制湯料，存在未對加入果胚前添加劑含量進行檢驗或估算的現象，攪拌不均勻及抱著僥幸心理進行超量使用添加劑的現象等，反映出企業整體對食品添加劑的使用量控制能力差，致使漂白劑、防腐劑、甜味劑等食品添加劑超標，未能及時有效提供合格產品，影響銷售，阻礙企業的發展。

3 福建蜜餞企業生產質量管理控制系統的確定

對潛在風險進行綜合分析后，確定出簡略的質量管理控制系統，見表1。

4 提升福建蜜餞企業生產質量水平的對策

4.1開發新技術，改進生產設備，建立科學、可持續的發展機制

采用現代食品科學技術，進行生產工藝提升，進行生產設備條件改造，提高福建蜜餞企業生產的質量管理水平具有十分重要的意義。

福建蜜餞企業多數采用傳統小作坊工藝生產，相關食品界人士又極少對其進行研究，導致生產技術長期停滯不前。事實上，蜜餞的生產過程中，從原料到成品的每一個環節，都可能存在質的變化，如果對其具體的變化進行一些研究，獲取相關參數。無疑可以為改進傳統小作坊工藝，提高產品質量水平帶來啟發作用。有關的政府部門也一直在投入相應資金，扶持企業進行科技攻關、質量攻關，對蜜餞產品進行工藝改造和現代化技術改造，以適應現代化生產及日益提高的食品安全要求，建立科學、可持續的發展機制。

4.2加強企業人員質量管理培訓，增強食品質量安全意識

福建很多蜜餞生產企業位于鄉鎮和偏遠山區，很難招聘到技術人員與質量管理人員，因此，質監部門在進行監督的同時，應根據廠家的實際情況，協助廠家做好技術人員、添加劑配料人員及質量管理人員的培訓工作，爭取從人員技術、管理水平提升的角度，提高福建蜜餞企業人員整體的水平。企業要重視培訓機會，積極組織參加相關的業務培訓，并通過實踐強化技術，改進質量管理水平。參加培訓的人員，回到企業也可開展企業內部培訓，讓全體人員都能樹立食品質量安全意識，整體改善食品質量、為企業的發展奠定堅實的基礎。

4.3嚴把關鍵控制點管理，強化添加劑控制能力，杜絕不合格產品產生

建立嚴格的原輔料、添加劑、包材等進貨、存儲、領料制度，對進料嚴把質量關，改善存放地點的設施環境，改進原料的預處理方式，如充分殺青或者真空處理，做到徹底清洗、退鹽，確保無殘留雜質。加強添加劑的管理，使食品添加劑既起到提高食品的色香味及防腐抑菌的作用，又嚴格符合食品安全國家標準（GB2760-2011）的要求用量；堅持糖水現配現用，增加原料與糖液的接觸面積，提高糖漬液的溫度，實現快速糖漬，防止酵母菌污染及重復使用糖漬湯水帶來的添加劑超量。監測干燥環節、包材消毒環節及包裝環節，加強人員及環境衛生控制，包裝車間設置更農洗手消毒等設施；做好出廠檢驗環節，防護庫房儲存，讓合格的高質量蜜餞產品“整裝待發”，踏上它的遠征之路。

4.4尋找發展契機，更上新的臺階

近幾年，國家鼓勵蜜餞這種具有傳統特色的產品大量出口及擴大生產規模，福建蜜餞企業監督部門也大力扶持其發展，在這種大環境下，企業應尋找發展契機，抓住機遇、迎接挑戰、攜手重振福建蜜餞雄風。首先根據目前市場情況，設定發展思路，其次進行產品結構、技術結構及企業組織結構調整，以適應現在的經濟模式，最后再發展閩臺合作計劃，將產品推向全國，直至走向全世界，實現更上新臺階的目標。

總之，只有堅持高起點，引進人才，廣泛應用新技術，大膽創新，才能使果脯蜜餞這一中華民族傳統產業發揚光大，源源流長。福建蜜餞作為一大派系的代表，也是我們男女老少皆喜愛的休閑食品，我們應該相信福建蜜餞企業的“春天”已經到來，福建蜜餞企業的發展也將會給中國蜜餞行業的發展增輝添色。