《肉制品加工技術》精品課程建設的探索與實踐

張秋霞　林祥群　趙群　姜黎

【摘要】本文介紹了《肉制品加工技術》精品課程建設中加強師資隊伍建設、優化教學內容、改進教學方法、改革考核方式、完善教學管理等方面的改革實踐。

【關鍵詞】肉制品加工技術 精品課程 教學改革

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2013）04-0253-01

《肉制品加工技術》是食品加工技術專業的一門主要專業課，我院自開設這門課程以來，經過幾年的課程改革與實踐，《肉制品加工技術》課程得到逐步發展和成熟，我們對課程內容、教學方法、考核方式等都做了全新的設計和改革，現在已經發展成為具有科學的教學模式、合理的師資隊伍、先進的教學方法及“工學結合”特色的食品加工技術專業核心課程。

一、加強師資隊伍建設，提高教學水平

師資隊伍建設是課程建設的核心，教師的教學水平是提高課程教學質量的關鍵。因此，建立一支結構合理的教師隊伍是精品課程建設的保證，是提高教學質量的關鍵。我院十分重視教師隊伍的建設，為教師提供各種機會進修和學習，鼓勵專職教師下企業進行鍛煉，提高專業實踐能力，由教學經驗豐富的老教師在教學內容、教學方法、教學組織等方面對青年教師進行指導，通過學院督導聽課、本教研室互相聽課及聽取學生反饋意見等方式，跟蹤青年教師的課程教學質量，及時溝通，提出建議和意見，幫助青年教師快速成長和進步。目前我院《肉制品加工技術》精品課程教學團隊由10人組成，是一支結構合理、形成梯隊、富有朝氣的教學團隊。

二、以“理論夠用，加強實踐”為原則，優化教學內容

我們以培養高技能、應用型人才為目標，結合肉制品加工技術課程特點和高職院校自身特點，將肉制品加工技術課程內容優化整合成若干教學情境。通過企業調研，本著“理論夠用，加強實踐” 支撐技能證書考核的原則，設置課程內容。

根據企業生產工藝的操作流程，將理論教學分為8個學習情境，分別為：肉制品加工基礎知識、畜禽的屠宰與分割技術、原料肉的保鮮技術、肉制品加工輔料、肉制品的包裝與包裝材料、肉制品衛生與質量安全、低溫肉制品加工技術、高溫肉制品加工技術。根據實驗室具體情況及崗位需求，將實踐教學分為6個學習情境，分別為：肉新鮮度感官評價、原料肉品質的評定、肉的保鮮與貯藏、天然香辛料的觀察分辨、低溫火腿的制作、高溫火腿的制作。

教學過程以理論教學為基礎，以企業真實生產的工藝流程為依托，依據認知規律，工作任務由簡單到復雜，由單一到綜合實行“學中做，做中學”的教學方法，提高學生的學習興趣，熟練操作技能。學生在學完所有課程內容后，到校外實習基地進行頂崗實習，承擔企業具體工作任務，由兼職教師指導，完成由在校學生到職業新手的轉變過程。學生在實習期不僅掌握了規范、熟練的操作技能，而且也養成了良好的職業素養。

通過以上教學內容的組織與安排，提高了學生的操作技能和職業能力，同時也達到了本課程的教學目標。

三、嘗試多種教學方法，激發學生潛能

1.教師講授法

教師講授法是教育歷史上最悠久的方法之一，是教師向學生傳授知識的重要手段。教師在講授過程中，能用學生易于接受的方式有效地概括課程內容，從而有助于理解，并加強記憶；在講課過程中有師生的情感交流，師生相互作用，相互強化；講授時教師可以根據聽課對象、設備和教材對講授內容靈活處理。因此，在理論知識的學習過程中，以教師講授法為基礎和主導。

2.自主學習法

自主學習法是通過調動學生參與和學習的主動性，發揮學生的主體作用，改變教師講述為主的教學模式，創造一個民主、活躍的課堂氛圍。學生可以通過到圖書館、上網查閱資料及學校精品課程網站進行自主學習。

3.啟發教學法

教師在講授過程中，根據教學目的、內容、學生的知識水平和認知規律，運用各種教學手段，采用啟發誘導辦法傳授知識、培養能力，使學生積極主動地學習，以促進其身心發展，真正體現教學過程中，以教師為主導，學生成為學習的主體。

4.情境教學法

在教學過程中，教師有目的地引入或創設具有一定情緒色彩的、以形象為主體的生動具體的場景，以引起學生一定的態度體驗，從而幫助學生理解教材。在教學過程中，除了在教室里，還可以在校內實驗實訓室或校外實驗實訓基地開展。通過設置一定的情境，為學生創設部分角色，讓學生體驗企業的不同崗位，幫助學生進行自我定位，激發學生的求知欲。

5.分組討論法

討論式教學法，是一種有效的教學方法，讓學生能積極主動的參與教學過程，增加學生之間的協作和交流。學生圍繞某一中心內容進行討論可以激發學生的激情，加深對知識的理解。討論法，可以培養并提高學生的思考能力、閱讀能力、自學能力、語言表達能力，使學生相互學習、相互促進。在教學過程中，可以采用一種或多種教學方法相結合的方式。

四、加快課程考核方法改革

考試考核不僅是評價學生知識和能力的手段，同時也是對教學效果的信息反饋，可以促進教學方法的改進，提高教學質量。傳統的考核方式比較單一，考試內容以書本理論知識為主，采用閉卷考試的形式，這種考核方式導致學生在學習的過程中，思維僵化、死記硬背，不利于調動學生學習的積極性和主動性。肉制品加工技術精品課程，以多元評價方式取代了一次性期末考試，把平時的作業、考勤、上課表現、實驗操作能力等納入課程總成績，考核方式由重知識學習向重思維，重能力，重素質轉變，立足于對學生知識、能力的綜合測定，全面考核學生的綜合素質和能力，實現從傳統的應試教育向素質教育的轉變。

五、完善教學管理，加強教學監控

嚴格規范的教學管理，特別是加強教學質量的管理和控制是精品課程建設的重要保障。我們在精品課程建設中，制定了一系列與教學相關的制度，如試講制度、聽課制度、集體備課制度等，在平時的教學過程中，重視教學資料的積累和保存，包括學期授課計劃、教案、試題庫、試卷分析表、作業本、教學日志等以及教研室活動記錄本、教師發表論文、教師外出學習情況等，通過以上教學資料的管理，可以準確掌握教學活動及教研室動態，有助于教學管理。

教學質量是學校的生存之本、發展之源。建立科學的教學質量評價體系，及時調整教學內容和教學方式，有利于教學質量的提高。具體有：教學評價、學生評價和社會評價等。教學評價主要是學院督導及教研室教師互相評價，通過聽課、教研室討論等形式，由同行指出教學過程中的優點與不足，及時改進提高。學生評價主要通過召開學生座談會、發放調查表等形式，對教師授課方式、內容安排等進行評價，及時調整教學內容與教學方法。社會評價主要是指用人單位對實習學生的評價及畢業生就業后的信息反饋，通過評價體系的建立，不斷完善和加強課程建設，提高教學質量。

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