高職院校《果蔬加工技術》項目化教學的研究初探

摘要：在《果蔬加工技術》實踐教學中引入項目教學法，通過開展項目教學，使學生在自主探究、操作和討論等活動中獲得知識和技能，從而真正掌握就業所必備的工作過程知識、專業能力、方法能力和社會能力。

關鍵詞：果蔬加工技術項目教學法技能

《果蔬加工技術》是高職院校食品營養與檢測專業的專業核心課程之一，是一門實踐性很強的課程。其中實踐教學是培養學生動手操作能力、掌握各種果蔬加工技術的關鍵環節，是高職教育培養以就業為導向，高素質技能型人才的重要依托。項目化教學作為一種能較快適應就業市場人才需求、注重培養學生職業能力的教學模式應運而生。將項目化教學的開發理念引入果蔬加工技術的實踐教學中，可以取得很好的教學效果，本文基于項目化教學的課程開發理念，對高職果蔬加工技術實踐教學的設計與實施進行探討。

一、 項目化教學的課程設計

項目化教學是將一個相對獨立的專業知識、專業操作能力單元作為一個完整的項目，師生通過共同實施項目而進行的教學活動，以學生為中心進行教學，把過去的以講授為主變為指導為主，教師可在教學中充分調動學生的積極性，使學生在自主探究、操作和討論等活動中獲得知識和技能，從而真正掌握就業所必備的工作過程知識、專業能力、方法能力和社會能力[1]。

選取和確定合適的項目是項目教學法成功與否的關鍵。選擇項目要根據崗位工作能力的要求，既要與書本的知識緊密聯系，又要突出技能的培養，使學生通過實施這些項目達到所要求的課程培養目標，掌握必須的職業能力。我們將果蔬加工技術的實踐教學分為果蔬罐頭加工、果蔬干制加工、果蔬糖制加工、蔬菜腌制加工、果蔬汁的加工、果蔬速凍加工6個項目，其中每個項目下又有3—5個子任務（見表1）。

項目名稱1子任務名稱果蔬罐頭加工11.橘子罐頭的加工2.山楂罐頭的加工3.鹽水蘑菇罐頭熱的加工果蔬干制加工11.葡萄干的加工2.柿餅的加工3.黃花菜干的加工果蔬糖制加工11.蘋果脯的加工2.蜜棗的加工3.冬瓜條的加工4.草莓果醬的加工5.果丹皮的加工蔬菜腌制加工11.北方酸菜的加工2.四川泡菜的加工3.調味榨菜的加工果蔬汁的加工11.澄清型蘋果汁的加工2.混濁型復合果蔬汁的加工果蔬速凍加工11.速凍草莓的加工2.速凍西蘭花的加工3.速凍豌豆的加工二、 項目化教學的課程實施

項目化教學是以項目為載體的教學組織方式，項目主要來源于企業真實的生產加工任務，因此，實踐教學過程實質就是完成實際加工任務的過程。主要分為4個階段[2]。

1.明確項目任務

以果蔬糖制加工技術的實踐教學為例，主講教師提出以果蔬的糖制加工為項目，以蘋果脯、蜜棗、冬瓜條、草莓果醬和果丹皮的加工為子任務。

2.制定計劃

學生自行分組，每組3—5人，選擇一個子任務，根據已有的相關理論知識和基礎實踐技能，通過學習、討論、查找資料等設計出最合理的方案，撰寫計劃書，保證每個子任務都有小組負責。計劃書應在實踐教學實施前1個周提交，內容包括：所選擇的子任務及工藝流程和操作要點，所用原料、輔料、儀器、用具等清單，負責人及小組成員名單和具體分工等。主講教師對學生提交的計劃書進行審閱并分析其可行性，結合實驗室的現有資源對學生的計劃書進行修改，再交由學生進行完善。

3.實施階段

實施階段是項目完成的核心階段，在教師的指導下，各個子任務組學生根據計劃書里的設計方案，在實訓室分別加工蘋果脯、蜜棗、冬瓜條、草莓果醬和果丹皮。各子任務實施時間的長短不同，比如草莓果醬的加工時間較短，學生可在實踐課期間完成，蘋果脯的加工時間較長，學生可在實踐課前后幾天完成整個加工過程。

在此計劃實施階段，教師應能引導學生在實踐中舉一反三，并適時進行新知識的講授。整個實施過程中應將學生作為學習的主體，通過獨立完成各個子任務的生產加工，把理論與實踐有機地結合起來，使學生提高理論知識水平和實際操作能力，培養其獲取工作過程知識、團結協作、發現問題、解決問題等綜合能力。

4.總結評估

學生參照國標對產品質量進行評定，每組選派一名代表闡述所加工子任務的操作要點，在產品加工過程中遇到了什么問題，是怎樣解決的，從中又學到了什么。通過討論，學生對糖制品加工進行全面的分析總結，自行歸納出糖制品的加工工藝流程，如果脯類產品的加工工藝一般為：原料選擇→原料預處理（去皮、挖核、硬化、護色等）基于社會需求的《國際貿易實務》