淺談學校食堂經營管理的方法

摘 要 學校食堂是教師安心工作和學生認真學的后勤保障，食堂經營者應采用科學的經營管理方法，以服務師生為指導思想，把食堂辦成老師和學生滿意的食堂。

關鍵詞 學校食堂 經營管理 師生滿意

中圖分類號：G47 文獻標識碼：A

學校食堂是為教師和學生提供就餐服務的一個部門，是教師安心工作和學生認真學習的后勤保障。但筆者經常聽到一些老師反映學校食堂伙食不好，學生寧可在宿舍吃方便面、火腿腸等零食也不去食堂就餐等問題，學校食堂和學生之間的矛盾越來越突出。學校食堂經營者必須搞好食堂伙食，讓教師和學生滿意，使食堂辦得有聲有色，從而達到雙贏的目的。因此，學校食堂的經營者必須加強食堂的經營管理。

1 明確為師生服務的思想

教師和學生是學校中的主體，學校食堂的生產經營者應樹立全心全意為師生服務的思想，俗話說“民以食為天”，如果不能讓學生和教師在校期間吃飽吃好，就會導致學生上課無精打采，教師也不能以飽滿的精神狀態去工作。而且，學生正處于長身體的時候，如果在校期間吃不好，就不能獲取足夠的營養來保證生長發育的需要，也必將會影響學生的學習效果，導致學習成績下降。因此，學校食堂的生產經營者必須明確為師生服務的思想。

2 科學合理地編排和制作菜單

菜單是食堂提供菜肴的目錄，是向學生傳遞飲食信息的主要工具。它是食堂經營管理的重要依據，也是重要的營銷工具。

（1）學校食堂菜單應選用循環菜單。菜單的種類很多，有固定菜單、循環菜單及綜合運作菜單。學校食堂一般選用循環菜單。循環菜單是按一定的周期循環使用的一套或幾套菜單。這種菜單適用于學校、醫院、企事業單位食堂等就餐客人較為固定的場所。使用循環菜單，食堂必須按照預定的周期天數制訂一套或幾套菜單，即周期有多少天，這套菜單中就應該有多少份各不相同的菜單，每天使用一份，當這套菜單從頭至尾運行一遍，即為一周期，然后周而復始。學校食堂使用循環菜單的周期一般以兩至三星期左右為宜。周期太短，會使學生感到很單調；周期太長則食堂必須貯存大量的食品原料，循環使用的菜單越多，采購和保存的工作量與成本就越高。而且對烹飪加工生產人員的技術要求更全面，或者所需的廚師隊伍龐大。

（2）靈活選擇菜單中菜肴的品種。循環菜單中菜肴品種的選擇非常重要：首先，要注意季節的變化，一年四季中，市場上菜肴原料的品種是千變萬化的，現在雖然有大棚蔬菜，有些菜肴原料一年四季不缺，但是還應該根據季節的變化不斷地更新菜單上菜肴的品種，使菜單充滿生命力；第二，要注意菜肴原料種屬的多樣性，一份菜單中，菜肴原料種屬不能太單調，應有各種各樣的蔬菜和豐富的禽類、畜類及水產品原料，這樣才能滿足不同層次學生的多種需求。

（3）菜單中菜肴的烹制方法要多樣化。菜單中菜肴的烹制方法多樣化，一方面能豐富菜肴的品種，另一方面能滿足學生的多種需求。菜單中烹法的選擇要注意：首先要選擇便于操作的方法，例如，炒、炸、燒、燴、蒸等方法，制作方法太復雜，所需人工和成本就會增加，不太適合學生的消費水準；其次要選擇學生喜歡的烹法，例如炸這種方法制作出的菜肴色澤金黃，外脆內嫩，香味撲鼻，就很受廣大學生的歡迎；第三要選擇廚師較拿手的烹調方法，這樣才能保證菜肴的質量。

（4）菜單中菜肴的口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和靈魂，因此，菜單中菜肴的口味要富于變化，味可以分為單一味和復合味，菜肴口味的變化主要在復合味的變化，要充分利用食堂廚房內的調味品，調制出多彩的、深受學生歡迎的復合口味，例如麻辣味、怪味、蒜泥味、紅油味、糖醋味等。

（5）菜單的擺放和設計要符合食堂的環境。首先，要注意菜單的放置位置，一般食堂都是將菜單掛在銷售窗口的上方，筆者認為此法不妥，因為排隊買飯菜時，學生人數很多很擁擠，學生要一邊排隊一邊看菜單，而且菜單高高地掛在窗口的上方，在這種環境中學生對菜肴的選擇就很不方便，因此應將菜單放置在學生方便觀看選擇的地方，例如食堂門口的墻壁上，這樣學生一到食堂就能看到菜單，觀看就較方便，同時也緩解了銷售窗口那邊排隊的壓力。其次，菜單上文字的大小、顏色、字體、編排等均應精心設計，其目的是引導學生對菜肴的選擇。例如可將食堂當天的特色菜放在菜單的開始或結尾，這兩個地方容易引起人的注意，從而達到促銷的目的。文字的大小要便于學生觀看，顏色要醒目，字體和編排要講究藝術性，這樣才能給學生以美的享受。菜名可寫在活頁上，便于更換和調動。

3 搞好原料采購

《隨園食單》的作者袁枚曾說過：“大抵一桌宴席，買辦之功居其四，司廚之功居其六。”足見原料的采購是多么的重要，食堂采購要抓好以下幾點：第一，采購的原料必須新鮮，新鮮的原料才能制作出色香味形俱佳的菜肴。如果原料不新鮮，就會影響菜肴的質量，同時還會提高菜肴的成本，有時不新鮮的菜肴還會導致食物中毒。第二，采購的原料數量要充足，不能缺斤少兩。充足的原料才能有足夠數量的菜肴，才能保證對學生的供應。第三，采購的原料質量要符合要求。這里的質量一方面是指原料的品質要佳，另一方面是指采購的原料要符合烹調的要求，同樣是一塊豬肉，紅燒肉要求選用五花肉，而滑炒精片則要求選用里脊肉，而且這兩部位肉的價格也相差很大。第四，必須選用經驗豐富和思想品質好的采購員。經驗豐富的采購員是保證采購質量的前提，思想品質好的采購員是避免浪費，降低成本的關鍵。

4 緊抓菜肴的制作環節

菜肴的制作環節直接影響到菜肴的最后質量，因此要作為食堂運行管理的重要環節來抓。首先，要緊抓原料初步加工的環節。原料初步加工雖然很簡單，但它將會直接影響菜肴的質量、衛生及菜肴的成本。第二，要緊抓原料初步熟處理的環節。初步熟處理做得好和壞，將直接影響菜肴的色澤、質感、口味及造型等方面的內容。第三，要緊抓正式烹調環節。正式烹調環節將決定菜肴的最終質量，每一個細節方面都不容產生差錯。要求操作人員不得偷工減料，不得私自減少操作環節，嚴格按照規定的要求，一絲不茍地完成正式烹調環節。例如，烹制紅燒肉時，投放調料時必須先用油將生姜和蔥炒出香味后，才能投入肉塊煸炒，等煸炒出油后，再加入料酒炒出香味，最后才能加入醬油和糖，并要求將肉炒至上色后才能加水，且加水時必須沿鍋邊加入，不能直接澆在肉上，以免沖淡肉塊上的色澤。

5 適當進行促銷活動

學校是封閉式管理，學生不能隨便出入校門，這對食堂來說是有利的一方面，但南北兩校都有兩個食堂，這樣就產生了競爭，因此食堂不能只埋頭搞生產，而不管銷售。應充分利用各種手段來搞好銷售，增加食堂的銷售量，提高經濟效益。學校食堂的促銷活動可以搞得豐富一點：（1）增加課間餐和夜宵，學生的活動量較大，需要大量的能量來補充消耗，增開課間餐和夜屑正可以滿足學生的這一需求。（2）利用假日，為學開展一些套餐服務。現在的學生大多是獨生子女，家長對他們疼愛有加，因此，他們在校期間的生活費和零花錢較充足，每當節假日或同學的生日，學生們常常會到校外的小餐館去聚一聚。學校食堂可針對這一點，為學生辦一些節日套餐、生日套餐等。一方面為食堂增加了利潤，另一方面，學生在校內而不到校外舉辦這些活動，也利于學校對他們進行管理。假如學生在校外聚餐，往往會出現喝酒、抽煙、深夜不歸等現象，但在校內就不會出現以上問題。（3）豐富供應品種。現在的學生家庭條件都較好，食堂不能滿足于提供飯菜，要盡可能地增加供應品種。可從校外引進一些小吃、點心、飲料甚至西餐等，盡量擴大學生的選擇范圍，同時也可以降低生產成本。

6 全方位搞好衛生工作

食堂管理中衛生最重要，食堂衛生包括餐廳衛生和廚房衛生。餐廳衛生較容易做，難的是廚房衛生，廚房衛生包括操作環境衛生和個人衛生。廚房中油煙、污物較多，做衛生的環節也多，要求操作人員要不厭其煩地、認真地將衛生做好；其次是個人衛生，要求操作人員要勤洗頭、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗工作服等。有些人認為只要將餐廳衛生做好了，就可以了。其實不然，餐廳是食堂的門面，搞好衛生固然重要，但廚房是食堂的心臟，廚房衛生搞不好，則做出的菜也可想而知。餐廳衛生再干凈，只要學生看到廚房內部衛生不過關，他們就會自動地去其他食堂就餐。

7 科學地布置就餐環境

就餐環境除了衛生以外，還有色彩、布局等方面。食堂就餐環境首先要寬敞明亮，墻壁色彩以白色為好，顯得較清潔，墻壁上可以搞一些小的點綴，如燈飾、掛圖等，也可掛一些有關菜肴的宣傳畫，使學生感覺到一種飯店餐廳的情調。餐桌一般選用長方形的條桌，使學生感到簡潔明快，不宜選用圓桌或方桌，圓桌或方桌占地面積大，不能充分利用空間。餐廳中可使用一些音響設備，在學生就餐時播放一些節奏較輕快的音樂，能提高餐座的周轉率，增加食堂就餐人數。另外還可以搞一些營養與美食方面的宣傳，吸引學生前來就餐。

8 加強對食堂工作人員的技術培訓

要加強對食堂工作人員技能的培訓，食堂菜肴的生產，要求操作人員必須具有豐富的烹飪專業知識和較強的實踐動手能力，不能滿足于會燒幾十種菜肴就行了，還要能不斷地創新和更新菜肴的品種。現在學生的口味要求較高，食堂不能以不變應萬變，而要在變化中求生存、求發展。因此，可通過組織工作人員參加業余進修或內部人員比武等方法來提高人員的技術水平。

9 加強與學生的信息交流

學生是食堂服務的主體，食堂要經常與學生進行溝通和交流，可通過意見簿、班主任、學生干部或隨機調查等途徑不斷上午聽取學生對食堂的意見，及時改正工作中的失誤，充分體現全心全意為學生服務的宗旨。

有些人認為學校食堂經營者注重的只是經濟效益，不可能做到全心全意為師生服務，但筆者認為，作為食堂的經營者應該有長遠的眼光，不能為一些蠅頭小利去損害學生的利益，只有提供優質的服務，才能有豐厚的回報。

總之，食堂的經營和管理必須運用科學的方法和手段，以全心全意為師生服務為宗旨，才能取經濟效益和社會效益的雙贏。

參考文獻

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