HACCP體系在不同類型餐飲單位中的應(yīng)用

【摘 要】 HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應(yīng)用越來越廣泛，而餐飲業(yè)采用HACCP體系管理卻沒有通用模式，本文對(duì)HACCP體系在不同類型餐飲單位的應(yīng)用進(jìn)行了探討。根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)模、基礎(chǔ)條件等不同將目前我國的餐飲單位劃分3個(gè)類型，提出HACCP體系在不同類型的餐飲單位中應(yīng)用的建議。

【關(guān)鍵詞】 HACCP體系；餐飲業(yè)；食品安全

【中圖分類號(hào)】F719.3 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】2095-3089（2012）23-0026-01

1 HACCP體系概述

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是由美國皮爾斯堡公司和美國陸軍納提克實(shí)驗(yàn)室以及美國航空航天局為保證宇航員食品安全而共同提出的一個(gè)概念。它是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

2 HACCP在餐飲業(yè)中應(yīng)用的適用性分析

事實(shí)已經(jīng)證明HACCP體系在保證加工食品安全方面是一種經(jīng)濟(jì)有效的管理方法， 它也正在越來越廣泛的應(yīng)用于餐飲業(yè)食品安全的管理中，但是HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用存卻在一定的適用性問題。

HACCP體系是一套完整而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捏w系，他有固定的步驟和流程，適用于產(chǎn)品種類穩(wěn)定、操作流程固定、管理嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒坦芾怼Ｋ峭ㄟ^對(duì)管理流程的反復(fù)研究，進(jìn)行危害分析，確定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)各個(gè)控制點(diǎn)采取相應(yīng)的控制措施。然而，我國餐飲食品經(jīng)營(yíng)單位卻存在著散、雜、小的特征，大部分餐飲單位是民營(yíng)或者個(gè)體經(jīng)營(yíng)。它們的管理水平不高，從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)，硬件設(shè)施不完善，較難或者根本不可能完全應(yīng)用HACCP管理體系。即使大型或者連鎖的餐飲單位也存在著諸如飲食種類繁多、加工形式多樣、加工流程隨意性強(qiáng)等問題。因此，在餐飲業(yè)中照搬完整的HACCP體系是不可行的，但是在不同類型的餐飲單位中借鑒HACCP的危害性分析原理和關(guān)鍵控制點(diǎn)思想，建立適用于不同類型餐飲單位的靈活的HACCP管理模式，必會(huì)提高餐飲業(yè)自身管理水平和食品安全可信度。

3 餐飲單位的分類

根據(jù)《飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》對(duì)餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理中將所有餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者按照經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)和類別分為三類：第一類是大型以上餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，集體用餐配送單位；第二類是中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂；第三類是小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂和建筑工地食堂。

4 不同類型餐飲單位應(yīng)用HACCP應(yīng)注意的問題

4.1 HACCP在大型餐飲單位中的應(yīng)用： 一般來講，大型餐飲單位在硬件上具有合理的廠房布局和完善的設(shè)備設(shè)施，在管理上較為規(guī)范，是HACCP系統(tǒng)應(yīng)用的主要對(duì)象。HACCP體系在大型餐飲單位中的應(yīng)用應(yīng)注意以下問題：

4.1.1 成立HACCP管理小組并確認(rèn)組長(zhǎng)（一般是選擇企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人），強(qiáng)化整個(gè)企業(yè)員工的思想和意識(shí)。該小組負(fù)責(zé)HACCP的整個(gè)實(shí)施步驟，對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和對(duì)HACCP管理意識(shí)的宣傳，以及編制HACCP計(jì)劃表，并做好驗(yàn)證、糾偏、記錄等工作。

4.1.2 在危害分析環(huán)節(jié)根據(jù)經(jīng)營(yíng)單位的具體特征，分類分析找出其關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定控制措施。例如，大型酒店可以對(duì)餐飲食品分為中餐熱菜、中餐涼菜、西餐分別進(jìn)行分析，找出各自的關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施，制定相應(yīng)的操作流程。

4.1.3 在實(shí)施HACCP過程中應(yīng)及時(shí)的更新與補(bǔ)充。HACCP操作管理流程是動(dòng)態(tài)的，由于季節(jié)等因素的影響一些餐飲單位提供的產(chǎn)品和服務(wù)是不斷變化的，而且在實(shí)踐過程中會(huì)不斷的發(fā)現(xiàn)問題，例如發(fā)現(xiàn)新的更有效的控制點(diǎn)，因此，餐飲單位應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)和需要不斷完善和補(bǔ)充HACCP管理方法。

4.2 HACCP在中型餐飲單位中的應(yīng)用： 中型餐飲單位一般很難具有嚴(yán)格實(shí)施HACCP體系的軟硬件條件，但是這并不意味著中型餐飲單位不適宜HACCP體系，根據(jù)自身特點(diǎn)，借鑒HACCP的核心思想，建立適合自身?xiàng)l件的簡(jiǎn)化HACCP管理模式卻是可行的。HACCP體系在中型餐飲單位中應(yīng)用應(yīng)注意的問題：

4.2.1 簡(jiǎn)化監(jiān)控和記錄等過程，建立簡(jiǎn)化有效的控制體系。受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等的影響，這些餐飲單位的硬件設(shè)施條件不盡相同，這種情況下應(yīng)用HACCP不應(yīng)過分關(guān)注設(shè)備、布局等，而是借鑒控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)的思想，將關(guān)注的重點(diǎn)放在原材料、存儲(chǔ)、交叉污染等重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

4.2.2 將管理重點(diǎn)放在一線職工。中型餐飲單位不可能嚴(yán)格實(shí)施HACCP管理的全過程，因此，它需要一線職工的監(jiān)控意識(shí)。對(duì)一線職工進(jìn)行培訓(xùn)直接關(guān)乎中型餐飲單位HACCP應(yīng)用的成敗，培訓(xùn)應(yīng)包括識(shí)別危險(xiǎn)因素、控制關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施等。

4.2.3 對(duì)特殊種類的食品進(jìn)行單獨(dú)危害管理。很多食品中含有或產(chǎn)生天然毒素， 在食用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)處理。例如，加熱生豆?jié){時(shí)必須將燒煮產(chǎn)生的涌泡沫除凈， 煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，以分解其中的胰蛋白酶抑制物，四季豆應(yīng)先將其放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，以除去毒素。

4.3 HACCP在小型餐飲單位中的應(yīng)用： 小型餐飲單位在我國占有相當(dāng)大的比例，小型餐飲單位由于規(guī)模小，種類雜，管理不規(guī)范，更加難以實(shí)施HACCP體系。但是HACCP的思想可以滲透到小型餐飲單位中，來提高餐飲食品安全。HACCP體系在小型餐飲單位中應(yīng)用應(yīng)注意的問題：

4.3.1 小型餐館一般組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，可根據(jù)實(shí)際情況靈活操作，例如可以加設(shè)一道品檢工序，由品檢員感官檢查熱食類食品是否煮熟煮透等。品檢員可由傳菜員擔(dān)任，感官檢驗(yàn)方法可以有肉眼觀察、品嘗等。

4.3.2 由負(fù)責(zé)人進(jìn)行危害分析，操作者必須熟知關(guān)鍵控制點(diǎn)，并嚴(yán)格操作。關(guān)鍵控制點(diǎn)可以形成簡(jiǎn)單的書面文件，以起到警示作用。

5 小結(jié)

HACCP體系在餐營(yíng)業(yè)中的推廣和應(yīng)用不應(yīng)該是一概而論的，尤其是我國現(xiàn)階段餐飲業(yè)類型多，規(guī)模大小不一，檔次不同，HACCP體系在不同類型餐飲單位中的應(yīng)用應(yīng)該是有區(qū)別的。只有這樣，HACCP體系在餐飲業(yè)中才會(huì)真正發(fā)揮作用，提高餐飲食品的安全性。

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