學生食品安全及預防食物中毒措施探索

【摘要】 隨著我國經濟社會的迅速發展，國民生產總值的增加，以及國家對教育的投入力度進一步加大，我國在校就餐學生人數突飛猛進，就餐學生食品安全和預防食物中毒就顯得尤為重要。

【關鍵詞】 就餐學生；食品安全；預防中毒

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.749 文章編號：1004-7484（2012）-08-3024-01

隨著我國經濟社會的迅速發展，國民生產總值的增加，以及國家對教育的投入力度進一步加大，我國在校就餐學生人數突飛猛進，為了改善學校的就餐條件，在統籌農村中小學校舍改造時，將學生食堂列為重點建設內容，切實改善學生就餐條件。

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》，國務院啟動了農村義務教育學生營養改善計劃，將在集中連片特殊困難地區開展試點，為試點地區農村義務教育階段學生提供每生每天3元的營養膳食補助標準。試點范圍涵蓋了680個縣（市）的約2600萬在校生。此項營養改善計劃，對我州人均收入不足3000元的廣大農牧民而言無疑是施惠計劃、民生計劃。我州14萬多學生中直接享受此計劃的學生達9.2萬人。

綜上所述，關注就餐學生的食品安全問題就顯得十分重要和必要，那么，如何更好的防止食物中毒呢，首先學生要注意做到：①養成良好的衛生習慣；②選擇新鮮和安全的食品；③食品在食用前要徹底清潔；④盡量不吃剩飯菜；⑤不吃霉變的糧食、甘蔗、花生米（粒上有霉點），其中的霉菌毒素會引起中毒；⑥警惕誤食有毒有害物質引起中毒；⑦不到沒有衛生許可證的小攤販處購買食物；⑧飲用符合衛生要求的飲用水；⑨提倡體育鍛煉，增強機體免疫力，抵御細菌的侵襲。

學生除了做到以上基本幾點之外，還必須初步掌握常見的食品腐敗變質的原理與危害。

1 金黃色葡萄球菌

屬革蘭氏陽性球菌，此菌可產生外毒素和腸毒素，抗熱性強，只有在218℃-248℃，條件下將其破壞，消除毒性，乳及乳制品、腌肉、雞蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。它通常是由化膿性炎癥的人或帶菌者接觸食品后，被誤食而中毒，一般在2-5個小時就有嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀，因此，食品生產線上或操作間決不允許有手受傷感染的操作工或炊事員直接接觸食品，這就是所謂的“輕傷也要下火線”，就是為了嚴格禁止攜帶病菌進行違規操作。

2 沙門氏菌

沙門氏菌是從人或動物腸道中分離而來，可通過人、畜、禽的糞便或帶菌者常被污染食物而引起疾病，在沙門氏菌中，有些僅對人類有致病性，如傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、豬霍亂沙門氏菌和腸炎沙門氏菌等；此菌為無芽胞無莢膜的革蘭氏陽性菌，它主要污染魚肉、禽蛋和乳制品等食物，在食品中繁殖并釋放毒素，人被誤食后，潛伏期一般為一般為4-24小時，亦可短至2小時，長達2-3日。起病急，先有腰痛、惡心、嘔吐，繼而腹瀉、水樣便、惡臭，偶帶膿血，一日大便數次至數十次不等。

3 大腸菌群超標

大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

4 肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒

是因進食含有肉毒桿菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。臨床上以惡心、嘔吐及中樞神經系統癥狀如眼肌及咽肌癱瘓為主要表現。如搶救不及時，病死率較高。本病目前雖屬少見，但由于肉毒桿菌外毒素的毒力極強，又可大量生產，能通過氣溶膠使人中毒，戰時敵方可能用作生物武器，應引起重視。肉毒桿菌亦稱臘腸桿菌，屬革蘭氏陽性厭氧梭狀芽胞桿菌，次極端有大形芽胞，有周鞭毛，能運動。本菌芽胞體外抵抗力極強，干熱180℃、15分鐘，濕熱100℃、5小時，高壓滅菌120℃、20分鐘則可消滅。5%苯酚、20%甲醛，24小時才能將其殺滅。主要見于禽畜感染。各型均能產生外毒素，是一種嗜神經毒素，劇毒，對人的致死量為0.01mg左右，毒素對胃酸有抵抗力，但不耐熱。a型毒素80℃、5分鐘即可破壞，b型毒素88℃、15分鐘可破壞。毒素在干燥、密封和陰暗的條件下，可保存多年。由于此毒素的毒性強，且無色、無臭、無味、不易查覺，必須注意防范。

5 變型桿菌食物中毒

變形桿菌在自然界中分布很廣，土壤和污水中都帶有大量的該菌，正常的人、畜腸道也常帶有該菌。熟食制品如熟肉類、剩飯菜、以及涼拌菜等很容易通過接觸帶面容器、工具及操作人員的手而染菌。當染菌食物在20℃以上的環境中放置較長的時間后，變形桿菌就會大量繁殖或產生毒素，導致食用者的中毒。因此預防變形桿菌食物中毒的主要措施是要注意熟食制作的衛生。嚴格作好炊具食具及食物的清潔衛生。食物應充分加熱，烹調后不宜放置過久，避免在較高的溫度下存放熟食，對于存放過的熟食，在食用前要回鍋加熱處理。涼拌菜須嚴格衛生操作。可分過敏型及胃腸型兩類。潛伏期，過敏型為30-120分鐘，胃腸型為3-20小時。多數病例在l-2日內迅速痊愈，短者僅數小時，長者可達數日。

6 嗜鹽桿菌食物中毒

嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌，主要存在于海水及海產品中。海參、魷魚、海蜇及魚、蝦、蟹貝等海鮮食品容易被嗜鹽菌污染。潛伏期1-26小時，突然發病，多以上腹部絞痛開始，迅速出現嘔吐和腹瀉，一日大便數次至十數次，多為水樣便。吐瀉嚴重者，可致脫水和休克。病程一般為2-4日。

少年兒童是祖國的未來與希望，他們處在長身體同時身體抵抗能力較弱階段，了解掌握了以上病菌導致的食物中毒原理之后，我們建議學生關心食品安全與自身安全，注意觀察，謹慎用餐，防止因為誤食變質食物侵害，確保身體健康。

參考文獻

[1] 《醫學微生物學》.北京醫科大學出版社，2000年4月第一版.

[2] 《藥品微生物學檢驗技術》.蘇德模，馬緒榮，主編.華齡出版社出版.