食用油與健康

【關鍵詞】 食用油；脂肪酸；ω-6脂肪酸；ω-3脂肪酸；ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸比值

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.729 文章編號：1004-7484（2012）-08-3008-02

人類為什么會患心腦血管疾病及高血脂、高血壓、高血糖、（糖尿病）、肥胖等疾病，過去一直是個謎，經各國科學家的共同研究，得出一個重要結論，就是在人們的食物里，包括食用油缺乏α-亞麻酸和亞油酸，或脂肪酸的比值不當。人類的食用油即脂肪，脂肪由不同的脂肪酸構成，詳細結果，見表1，不同的脂肪酸對人體生理活動，產生不同的結果，其中重要的是亞油酸（ω-6脂肪酸亦稱n-6脂肪酸）與α-亞麻酸（ω-3脂肪酸亦稱n-3脂肪酸）的攝入量和比值，重中之重為α-亞麻酸的數量。亞油酸與α-亞麻酸的比例：日本為4：1，美國為14-20：1，中國為25-30：1。人體生理需要的最佳比值為1-4：1。據此，可根據每日攝入的脂肪量計算出應攝入多少亞油酸和α-亞麻酸。中國營養學會建議，中國人每日應攝入25g脂肪，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1。據此，可計算出每日三種脂肪酸的數量各為8.3g，其中，多不胞和脂肪酸中的亞油酸（ω-6脂肪酸）為6.2g，α-亞麻酸（ω-3脂肪酸）為2.1g（最佳配比各為4g），α-亞麻酸衍生的EPA（二十碳五稀酸）和DHA（二十二碳六稀酸）不得少于200mg（底線）。因為α-亞麻酸是人體的必需脂肪酸，是生命的核心物質，是人體各系統的總指揮官，它參與人體內磷脂的合成與代謝，是維系人類進化和身體健康的重要物質。α-亞麻酸既不能人工合成，也不能在人體內合成，人體缺乏α-亞麻酸，就必然會發生高血脂、高血壓、高血糖（糖尿?。?、心腦血管病、老年癡呆和肥胖，還可加速人體衰老。各國的心腦血管病、高血脂、高血壓、高血糖（糖尿病）、肥胖，為什么會直線上升呢？其主要原因是人們的飲食中缺乏α-亞麻酸，或亞油酸（ω6）與α-亞麻酸（ω3）比值不當。其核心問題是亞油酸（ω6脂肪酸）與α-亞麻酸（ω3脂肪酸）食用的比例不當。

聯合國糧農組織和世界衛生組織（WHO）決定，在全世界范圍內推廣補充α-亞麻酸。美國食品與藥品管理局（FDΑ）認定，α-亞麻酸有13項功能：降血脂、降血壓，預防糖尿病、預防腦中風和心肌梗塞，清除血液中有害物質和防治心臟病，緩解更年期綜合征，強神健腦、增強注意力和記憶力、調節情緒，輔助治療多發性硬化癥，輔助治療類風濕性關節炎，用于皮膚病和濕疹，預防和治療便秘、腹瀉和胃腸綜合征，增強自身免疫，預防癌癥，減肥。英國皇家醫學院報告：智商高低與大腦中α-亞麻酸衍生的DHA含量成正比。國際脂肪酸和脂類研究院建議DHA和EPA每天每人應攝入500mg，美國醫學研究院推薦量為每人每天160mg，中國衛生部建議，每人每日應攝入一定量的α-亞麻酸。

人類的食用油含飽和脂肪酸較多的是動物油（豬、牛、羊等），奶油、可可油、棕櫚油、椰子油等。含單不飽和脂肪酸（ω-9脂肪酸即油酸），較多的是茶子油（長壽油）、橄欖油、菜子油、米糠油、花生油等。含多不飽和脂肪（ω-6脂肪酸即亞油酸、ω-3脂肪酸即α-亞麻酸）較多的是亞麻子油、魚油、綠豆胚芽油、核桃油等。人們經常食用的油脂為豆油、花生油、棉子油、菜子油、玉米油等。食用較好的油脂為核桃油、茶子油、橄欖油、紫蘇油、芝麻油、玉米胚芽油、小麥胚芽油、米糠油、紅花子油等。脂肪含量比例較好的油脂為薩夫洛林油、改良菜子油、營養食用油。含α-亞麻酸最多的食用油為亞麻子油，這是增加人體α-亞麻酸和調節亞油酸與α-亞麻酸比值最好的一種食用油，《健康報》也作過報道。要保證身體健康，就必須重視α-亞麻酸（ω-3脂肪酸）的攝入和α-亞麻酸（ω-3脂肪酸）與亞油酸（ω-6脂肪酸）的比例，當務之急是增加食用油中的α-亞麻酸和它的衍生物EPA和DHA。

目前市場上還出現了一些新型食用油，如葡萄子油、番茄子油、黑加侖子油、杏仁油、西瓜子油、罌粟子油（御米油）大麻子油、蘋果子油、火棘子油、枸杞子油、元寶楓油、水冬瓜子油、沙棘油（沙棘果油、沙棘子油）、南瓜子油、月見草油、芥花油、琉璃苣油、薩夫洛林油（safflorin oil）、改良菜子油（Canola oil）、營養食用油等。常見食用油的脂肪酸組成見表2。

關于反式脂肪酸（氫化油）問題。目前快餐店、快餐食品中常見的人造黃油，它有幾個漂亮的名字叫人造奶油、奶精、植物奶油、植脂末、起酥油等等，其實它們的共同化學名叫反式脂肪酸（氫化油）。巧克力、糕點、蛋撻、方便面、炸薯條等等油炸熏烤美味食品，都含有反式脂肪酸（氫化油）。反式脂肪酸（氫化油）身體無法分解，也不能代謝出去，只能囤積在體內，在體內可對身體造成許多危害，如：影響嬰幼兒和青少年正常生長發育；增加血液粘稠度，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促進動脈硬化；引發心腦血管病、糖尿病、乳腺癌、肥胖等疾病。所以一定要重視反式脂肪酸（氫化油），世界衛生組織（WHO）、聯合國糧農組織建議，反式脂肪酸的最大攝取量，不超過總能量的1%，相當于成人每人每天2.5g。