遠離添加劑 烹調出真味

【摘要】 從味內涵、基礎、達成與目的等視角，透視了以養為目的的烹飪真諦。

【關鍵詞】 味內涵；味達成；養為目的

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.694 文章編號：1004-7484（2012）-08-2977-01

現在廚師提到調味，用的多是“精”、“劑”調醬兌汁，忽視了食材真味。淡漠調和中庸、膳食養生古法。時下遠離添加劑，追求以味為核心，以養為目的烹飪真諦是當務之急。

1 味的內涵

味的內涵無所不包，外延十分寬泛[1]。不僅包括咸、鮮等基本味道，還兼味的達成手段與結果。如刀工、火候、調味、質地與色相，最終實現以味為養目的。

2 味的基礎

2.1 調味之道 調味有道可循，包括調出主次、和得中庸等。

2.1.1 調出主次 高湯君料富含蛋白質，臣料多含脂肪、蛋白質的，佐料常含脂肪和膠原彈性蛋白，使料首選能夠激發味欲歸經材料，總之，用量、養生功效來講均遵承君、臣、佐、使的主次要義。

2.1.2 和得中庸 保健注重平衡養生[2]。調陰陽、和五行，將酸、甜、苦、辣、咸調和中庸養生。高湯中氨基酸含量高、種類齊全、比例適當。飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸平衡；肌糖原最為接近人體糖原構成，易于人體吸收為用，國人喜食淀粉、蔬菜。佐以高湯共和，養生效果絕配。

2.1.3 調至適口 食無定味，適口者珍。高湯[3]中存在甘氨酸、絲氨酸等十八種氨基酸。蘇氨酸等為苦味；天冬氨酸鈉等為鮮味；絲氨酸等為酸味；組氨酸等為咸味。高湯五味俱全。適口還指香氣因子給人嗅覺神經愉快的感受。分析表明：高湯富含醇、酯等揮發性香氣物質；膠原和彈性蛋白等高分子物質有一定的粘度，賦予高湯快味后感等。綜上，高湯適口是不爭事實。

2.1.4 調和達養 既烹又調，和合五味，其目的在于達成養人。男女飲食養生不可一概而論，男當補益陽精，女該養陰排毒。男士推薦清湯蟲草關東參，女性建議冰糖木瓜血燕等，以順遂養身之目的；同樣長者溫補，少者平補等；養生湯應四季變化。總之，唯有調和真材實料得養生。

2.2 調味的方法

2.2.1 突出本味 注重物性搭配，彰顯本味。簡單蒸魚淋汁，寓含深刻溫、寒、涼、熱和合中庸養生道理。魚性趨涼，多以泡紅椒、等熱性佐料祛其寒，調以泡酸菜汁調味再矯其寒性，輔以強熱汽蒸至熟，重度清其寒性，適添精煉雞油等避其腥。魚肉甘滑清鮮，突出本味。

2.2.2 炮制得味 食材經過恰當炮制，物性得以張揚。精心炮制才有糖心鮑魚；鹽制才有黏糯彈牙的海參；廣肚幾經干制、浸炸、堿洗和水漂不至于味腥難以入口等等；炮制講究得法。如飛水可去畜禽水產的皮脂味、血腥氣、兼除蔬菜土青氣；煸炒、油炸、氣蒸、飛水等獨用或聯用均有除異增美的效果。

2.2.3 相克相生求真味 陰陽五行學說，木、土、水、火、金矛盾運動求得平和中庸。如果菜肴過于甘，即土盛，那么以水咸克之，求得味道平和；糖醋軟溜鯉魚焙面除了獨到的烘汁技巧外，為了張揚甘味醇甜，講究恰當施鹽，實現真味統一。

2.3 味型處方 沒有一味招呼天下客的味型，即便是鮮咸一味，也有濃重、清淡、適中之別。烹飪菜單如同中醫處方，要根據氣候、生活習俗等融通變化。如引進四川名菜臘八豆炒牛蛙，保留猛火快炒、中火滲透入味等實質，略改主、配、調料比例，來賓每餐必點。

2.4 調味調料

2.4.1 高湯 吊湯、用湯水平高低決定著烹調水平的上下。首要購得真材實料。上品當選農家放養畜禽；其次，處理好熬湯原料。足時水浸漂出血腥，焯水飛凈皮脂異味；再次控制好熬湯的火候。必須保證10個小時左右煲湯時間，保證有效成分極度透出，成香物質最大量生成；最后是高湯的再處理顯得尤為重要，析出可溶鮮味成分，富集渾濁微粒。為求得嗅覺純度。須用料酒等揮發異味，生成怡香因子。吊好燙是基礎，用好燙是關鍵。燙的成色不一樣，成菜的品位有別。清湯用來調制招牌菜，如清湯花膠等尚品；奶湯用來制作湯煨菜肴，如金鼎河豚、等。成于湯的菜肴滋味不是化學添加劑所能克隆的。

2.4.2 食材 物色、用好尚品食材。尊重本性，發掘潛質，不可濫用食材。一桌宴席中，什么時間、技法烹制菜肴等關乎能否盡顯食材潛質問題。烙餅佐以豆豉辣椒圈、雞蛋榨菜絲、臘肉娃娃菜粉條、南瓜絲。下里巴一躍成為陽春白雪。如借助色素香精反而倒人胃口。

2.4.3 調味材料 ①母味：鹽位居百味之首，一定慎重使用。小量足以成全清鮮美味，重量則可殺菌防腐，適量托出濃香。清炒云南野芥藍，微量著鹽，將野蔬清、鮮、香本味套出，平淡中求得真味。忌諱添加香精等物質。②基本調料：包括鹽、酒等。如能布置得當，將盡顯原料的本味。干貨在陳放漲發等環節中不免吸收異味。用北京牛欄山二鍋頭[4]替代料酒滅腥效果顯著。香精掩蓋異味則弄巧成拙。③香辛料：部分香辛料組方是密傳，知其所以然甚少。陳皮燉菜、桂皮制香腸、白芷去牛羊肉膻氣、丁香用在熏制品中均會起到四兩撥千斤作用。富貴燒雞色澤金黃，肌理香氣淡雅，減少濃味香辛料，佐以黨參、紅棗等氣血兼補料，顧客認可。

3 味的達成

3.1 火候 火候是成就美味手段之一，給菜肴注入了松、肥質地。紅燒鯉魚選黃河春秋季鯉魚，剞上月牙花刀，碼味，掛蛋糊，六成油炸至金黃，輔以奶湯中火燒開，小火入味裝盤，只須輕輕一撥，肉刺分離，質嫩味滿，燒汁溢香。火候出香，火候出鮮，火候出味。

3.2 調色 化學色素[5]多是焦油等為原料，擔憂其安全性。傳統烹飪調色但求原料本色，天然調料著色，火候生色等等。食材本身含葉綠素、花色素等。充分用好本色，搭配出亮麗的菜肴。基本調料可輔助調色。施以糖色等將菜肴調至柿黃。還可用藏紅花汁將湯汁調至金黃。金湯就是上等的奶湯注入秘制藏紅花汁，既賦色，又保健活血；合理烹飪菜肴平添美色。鍋貼豆腐使用全蛋液打漿，緩緩倒入熱油中鍋貼料上面，菜品口感香酥，色澤金黃。因此不用化學色素，同樣烹出著色安全的佳肴。飲食安全本身是一種高境界的養生。

4 養的實現

調味的最終指向是養生。陰陽五行和合中庸，目的為了達成食物平性養人；調味手段及其結果涉及火候、調色及由此演變結果也是為了達成養生目的。火候使用得當，食材營養最大限度被消化吸收也是養生一部分；火候產生的松、肥等口感調節人體激素等分泌也是平衡養生。調色的基礎物質色素本身不僅是維生素中的重要成分，維持生化進程的穩定，還是抗自由基[6]的先驅，及時清除自由基也是養生。如果在烹飪中濫用化學添加劑，無疑是給養生增加了一個不安全誘因。

5 總結

不使用化學添加劑，使菜肴更加美味的目的是為了實現養生的境界，以此為基幻化美好人生的極致。

參考文獻

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[6] 崔文新.天然植物色素抗氧化作用的比較研究[D].2006.