過去,上海郊區(qū)農(nóng)家娶媳嫁女婚宴都自辦。此風(fēng)俗延續(xù)至今,村里提供活動室作舉辦婚宴的場所,并提供桌椅及整套餐具設(shè)備和餐具,只是象征性地收些租金。
村里(或鄉(xiāng)里)有一支訓(xùn)練有素的業(yè)余幫廚隊伍,這些人雖說是業(yè)余,卻具有一定的廚藝水平和辦宴經(jīng)驗。從宴席的設(shè)計、成本核算、原料的采購、初加工、切配、烹調(diào),乃至服務(wù)、茶水供應(yīng),甚至還包括衛(wèi)生收尾清潔工作全由他們承包,實行一條龍服務(wù),主家一點不用操心。酬金論桌計算,價格公道。婚宴菜點的規(guī)格、內(nèi)容、數(shù)量都由婚家和幫廚負(fù)責(zé)人商議決定。自辦婚宴,內(nèi)容豐富、質(zhì)量上乘、經(jīng)濟(jì)實惠,特別便利,費用比市區(qū)酒家飯店低30%~40%左右,而且菜點都是清一色的上海本幫菜,適合大多數(shù)人的口味和飲食習(xí)慣,而且宴席的時間不受限制,很受村民歡迎。
自辦婚宴一般為中、晚二餐(從前都是三天:第一天叫“開場”,赴宴的為近親及相幫的四鄰。菜點較簡單,除傳統(tǒng)菜“爛糊肉絲”、“蔥油肉皮”、“走油肉”、“紅燒羊肉”外,大都用正日的邊角料,如雞翅鴨膀、內(nèi)臟、魚頭魚尾等。第二天為正日,菜點正規(guī);第三天叫“拷浜浜底”,菜點除第一日的傳統(tǒng)菜外,大多是正日的余菜,客人如第一日)。
中午為便餐,其質(zhì)量和規(guī)格稍次于晚餐,晚餐為正餐。中餐的菜點為:冷盆四雙拼、熱菜六炒、四扣、一全魚、一湯、一點心;晚餐為冷盆十小碟、熱菜為八熱炒、四大菜、一全魚、一湯二點心。中餐冷盆四雙拼具體為:皮蛋拼肉松、白肚拼醬鴨、糖醋排骨酸辣菜、爆魚拼白切肉;六熱炒為:木耳炒魚片、蔥油肉皮、炒三鮮、炒雞丁、爆腰花、爛糊肉絲;四扣為:冬筍扣雞塊、土豆扣鴨塊、水筍扣走油肉、扣蛋卷;魚為紅燒黃魚或紅燒鳊魚;湯為三鮮湯;點心為薺菜肉餛飩。
晚餐為正餐,其規(guī)格、內(nèi)容、質(zhì)量都要比中餐高。冷菜十小碟為:白肚、白斬雞、醬鴨、油爆蝦、熏魚、白切羊肉、鹵鴨肫、醬牛肉、拌海蜇、辣白菜;八熱炒為:清炒蝦仁、木耳爆腰花、青椒炒魚片、八寶辣醬、響油鱔絲、燴三鮮、全家福、炒時蔬;四大菜為全雞、全鴨、走油蹄髈、紅燒羊肉;魚為清蒸或糖醋鱖魚;湯為青魚糟氽湯;點心為八寶飯、桂花酒釀圓子。
改革開放以后,上海郊區(qū)特別是近郊,農(nóng)民都富裕了,雖有不少人將兒女的婚宴辦到市區(qū)賓館酒樓,但大多數(shù)人還是堅持自辦。他們認(rèn)為,雖然酒店辦婚宴有派頭,排場大,但酒席不但價格貴而且質(zhì)量差,特別是量少,不如自辦實惠。當(dāng)然,現(xiàn)在自辦婚宴的質(zhì)量和規(guī)格都有了很大提高,幫廚的烹調(diào)技藝也與時俱進(jìn),他們都經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)培訓(xùn)和嚴(yán)格的考試,都持有國家勞動技術(shù)部門頒發(fā)的廚師職業(yè)資格證書,對婚宴菜點的內(nèi)容、質(zhì)量和飲食理念有了新的突破。菜點大餐是當(dāng)今時尚流行的海派菜。今年五一節(jié),我和老伴應(yīng)邀到近郊參加親戚孩子的婚宴,婚宴菜點令人耳目一新。中餐冷盆八小碟為:水果色拉、寧式烤菜、陳皮河蝦、金瓜拌海蜇絲、蜜汁魚脯、汾酒牛肉、白斬雞、風(fēng)臘鴨舌。十熱菜為:水晶蝦仁、蔥油焗膏蟹、糟熘鱸魚片、杭椒牛柳、雪菜墨魚花、生炒酸菜甲魚、蔥油肉皮、紅燒羊肉、豉油皇蒸鱖魚、生煸豌豆苗,湯為金粒銀鱈魚羹。二點心為灌湯小籠包和枸杞銀茸羹,水果為草莓。
晚餐的菜點規(guī)格更高,其質(zhì)量可與市區(qū)中檔賓館酒樓媲美。冷菜為20小碟,具體是:蔬菜色拉、紅棗蓮心、蜜汁山藥南瓜、醉八鮮、醬乳鴿、素火腿、鎮(zhèn)江肴肉、本幫油爆蝦、紅油金菇拌肚絲、臘鴨舌、桂花蜜糖藕、香辣魚脯;十熱菜分別是:椒鹽龍蝦、XO醬爆花枝片、鐵板沙茶牛柳、鮮百合炒蟶子、百年好合、蝦爆鱔、鮮貝燴三菇、京醬鴿松夾餅、松鼠鱖魚、上湯蘆筍;湯為蟹柳粟米羹;點心為黃金糕和紫菜八寶羹;最后是水果拼盆,分別為橘子、芒果、草莓、亞瓜、哈蜜瓜、獼猴桃。