滬郊農(nóng)家婚宴菜點

過去，上海郊區(qū)農(nóng)家娶媳嫁女婚宴都自辦。此風(fēng)俗延續(xù)至今，村里提供活動室作舉辦婚宴的場所，并提供桌椅及整套餐具設(shè)備和餐具，只是象征性地收些租金。

村里（或鄉(xiāng)里）有一支訓(xùn)練有素的業(yè)余幫廚隊伍，這些人雖說是業(yè)余，卻具有一定的廚藝水平和辦宴經(jīng)驗。從宴席的設(shè)計、成本核算、原料的采購、初加工、切配、烹調(diào)，乃至服務(wù)、茶水供應(yīng)，甚至還包括衛(wèi)生收尾清潔工作全由他們承包，實行一條龍服務(wù)，主家一點不用操心。酬金論桌計算，價格公道。婚宴菜點的規(guī)格、內(nèi)容、數(shù)量都由婚家和幫廚負(fù)責(zé)人商議決定。自辦婚宴，內(nèi)容豐富、質(zhì)量上乘、經(jīng)濟(jì)實惠，特別便利，費用比市區(qū)酒家飯店低30%~40%左右，而且菜點都是清一色的上海本幫菜，適合大多數(shù)人的口味和飲食習(xí)慣，而且宴席的時間不受限制，很受村民歡迎。

自辦婚宴一般為中、晚二餐（從前都是三天：第一天叫“開場”，赴宴的為近親及相幫的四鄰。菜點較簡單，除傳統(tǒng)菜“爛糊肉絲”、“蔥油肉皮”、“走油肉”、“紅燒羊肉”外，大都用正日的邊角料，如雞翅鴨膀、內(nèi)臟、魚頭魚尾等。第二天為正日，菜點正規(guī)；第三天叫“拷浜浜底”，菜點除第一日的傳統(tǒng)菜外，大多是正日的余菜，客人如第一日）。

中午為便餐，其質(zhì)量和規(guī)格稍次于晚餐，晚餐為正餐。中餐的菜點為：冷盆四雙拼、熱菜六炒、四扣、一全魚、一湯、一點心；晚餐為冷盆十小碟、熱菜為八熱炒、四大菜、一全魚、一湯二點心。中餐冷盆四雙拼具體為：皮蛋拼肉松、白肚拼醬鴨、糖醋排骨酸辣菜、爆魚拼白切肉；六熱炒為：木耳炒魚片、蔥油肉皮、炒三鮮、炒雞丁、爆腰花、爛糊肉絲；四扣為：冬筍扣雞塊、土豆扣鴨塊、水筍扣走油肉、扣蛋卷；魚為紅燒黃魚或紅燒鳊魚；湯為三鮮湯；點心為薺菜肉餛飩。

晚餐為正餐，其規(guī)格、內(nèi)容、質(zhì)量都要比中餐高。冷菜十小碟為：白肚、白斬雞、醬鴨、油爆蝦、熏魚、白切羊肉、鹵鴨肫、醬牛肉、拌海蜇、辣白菜；八熱炒為：清炒蝦仁、木耳爆腰花、青椒炒魚片、八寶辣醬、響油鱔絲、燴三鮮、全家福、炒時蔬；四大菜為全雞、全鴨、走油蹄髈、紅燒羊肉；魚為清蒸或糖醋鱖魚；湯為青魚糟氽湯；點心為八寶飯、桂花酒釀圓子。

改革開放以后，上海郊區(qū)特別是近郊，農(nóng)民都富裕了，雖有不少人將兒女的婚宴辦到市區(qū)賓館酒樓，但大多數(shù)人還是堅持自辦。他們認(rèn)為，雖然酒店辦婚宴有派頭，排場大，但酒席不但價格貴而且質(zhì)量差，特別是量少，不如自辦實惠。當(dāng)然，現(xiàn)在自辦婚宴的質(zhì)量和規(guī)格都有了很大提高，幫廚的烹調(diào)技藝也與時俱進(jìn)，他們都經(jīng)過正規(guī)的專業(yè)培訓(xùn)和嚴(yán)格的考試，都持有國家勞動技術(shù)部門頒發(fā)的廚師職業(yè)資格證書，對婚宴菜點的內(nèi)容、質(zhì)量和飲食理念有了新的突破。菜點大餐是當(dāng)今時尚流行的海派菜。今年五一節(jié)，我和老伴應(yīng)邀到近郊參加親戚孩子的婚宴，婚宴菜點令人耳目一新。中餐冷盆八小碟為：水果色拉、寧式烤菜、陳皮河蝦、金瓜拌海蜇絲、蜜汁魚脯、汾酒牛肉、白斬雞、風(fēng)臘鴨舌。十熱菜為：水晶蝦仁、蔥油焗膏蟹、糟熘鱸魚片、杭椒牛柳、雪菜墨魚花、生炒酸菜甲魚、蔥油肉皮、紅燒羊肉、豉油皇蒸鱖魚、生煸豌豆苗，湯為金粒銀鱈魚羹。二點心為灌湯小籠包和枸杞銀茸羹，水果為草莓。

晚餐的菜點規(guī)格更高，其質(zhì)量可與市區(qū)中檔賓館酒樓媲美。冷菜為20小碟，具體是：蔬菜色拉、紅棗蓮心、蜜汁山藥南瓜、醉八鮮、醬乳鴿、素火腿、鎮(zhèn)江肴肉、本幫油爆蝦、紅油金菇拌肚絲、臘鴨舌、桂花蜜糖藕、香辣魚脯；十熱菜分別是：椒鹽龍蝦、XO醬爆花枝片、鐵板沙茶牛柳、鮮百合炒蟶子、百年好合、蝦爆鱔、鮮貝燴三菇、京醬鴿松夾餅、松鼠鱖魚、上湯蘆筍；湯為蟹柳粟米羹；點心為黃金糕和紫菜八寶羹；最后是水果拼盆，分別為橘子、芒果、草莓、亞瓜、哈蜜瓜、獼猴桃。