我做家常特色包

在上一篇里，我們已經了解和掌握了幾款關東家常普通包子。這里，我再介紹幾款關東家常特色包。我雖然不能妄斷下面這幾款包就是關東人特有的飲食品種，但可以肯定地講，這確實是我們的傳統飲食珍愛。

一、糖包

原料：面粉500 g，老肥75 g，白糖80 g，熟芝麻20 g（或油炸花生米50 g），熟面粉20 g，青紅絲10 g，桂花5 g，鋪面、小蘇打等均適量。

具體做法：1. 先用240 ml左右水將老肥稀釋一下，加入面粉和成面團，放盆中，蓋嚴，置溫處數小時，使其自然發酵。2. 把白糖放在面板上，如有疙瘩狀則用面杖搟開，加上熟芝麻（如果用油炸花生可用搟面杖搟）、熟面粉、青紅絲、桂花，用力搓拌均勻即為白糖餡心。3. 面板上撒一層鋪面，加適量的小蘇打，重新將面團揉合，使好堿（具體方法可參見“我做家常饅頭——關東主食系列談之三”中的相關文字），稍餳10 min左右再次揉合，搓成粗長條，共下10個劑子。4. 每次拿起一個劑子，按扁成小圓餅，托于左手上，手指彎曲凹狀，右手用湯匙舀1/10白糖餡放于凹處。左手指并攏，右手配合，包嚴餡心，團圓，捏口朝下，呈饅頭狀擺在面板上。依法包完，統一蒸制。5. 備蒸鍋，添清水，坐簾子，鋪屜布，將糖包生坯有空隙地擺在屜布上，蓋嚴鍋，燒大火蒸18 min左右即熟。

成品特點：形似饅頭，質地暄軟，口味甜潤。

溫馨提示：1. 本品的酵面發得要適度。面團發大勁，質地發渣，無筋性；面團沒發透，彈力小，成品不暄軟。當然，使堿也是重要一環，決不能忽視。2. 制作白糖餡心也有很多講究，除了需要大量的白糖外，還要加入其他幾種輔料。如餡心中放熟面粉目的是為了白糖融化緩慢，增加黏稠度，降低糖溫，防止燙嘴；放芝麻（或花生）目的是改變餡心口感，防止流湯；放青紅絲、桂花目的是調節餡心色澤，增加食欲。3. 糖包也稱糖饅頭，蒸制時不要過火，防止色黃。

二、豆沙包

原料：面粉1 000 g，老肥150 g，紅小豆200 g，白糖75 g，鋪面、小蘇打各適量。

具體做法：1. 用480 ml水將老肥稀釋，加入面粉，和成面團，任其自然發酵數小時。2. 將紅小豆淘洗干凈，放入鍋中，添500 ml左右的清水，蓋鍋，中火燒開，然后以小火或微火保持開狀。如果用燒柴草的大鍋，就可以?；?，只用炭火或灶膛里的余溫來焐鍋。因豆子數量較少不易成熟，所以煮豆餡就要耐心。見湯汁無幾，豆子成熟，手指一捻破皮起沙時，用豆杵子在鍋中直接搗碎，并且邊搗邊加糖，使之成為一坨，取出，攥30粒圓球形豆餡。3. 面板上撒一層鋪面，將酵面團加適量的小蘇打揉勻，共下30個劑子，撒上鋪面，劑口朝上，按扁。4. 每次拿起一個劑子，再按一下，使之成為小圓餅，左手托起，在中間放1粒豆餡，雙手配合，包嚴豆餡，包口朝下，呈饅頭狀擺在面板上，依法包完。5. 備蒸鍋，添水，坐簾子，鋪屜布，將豆沙包生坯有縫隙地擺在屜布上。蓋鍋，先用大火燒開，持續10 min減小火力保持開狀。前后共蒸20 min左右即可成熟，取出食用。

成品特點：形似饅頭，質地暄軟，豆餡起沙。

溫馨提示：1. 本品面團的發酵與使堿，不必細說，因為在上面相關品種中有過敘述，故這里不作贅語。而要提示大家的是：制作豆餡的原料以紅小豆最好，豇豆次之。按說，制一次豆餡，不能只用200 g豆子。雖然說現在大多是三口之家，但烀一次豆餡怎么也得下500 g以上的豆子。若一次性烀好豆餡后，安全地（保鮮、冷凍自便）儲存起來，就可以連續用幾次，不僅方便省事，而且也能保證成品質量。2. 在具體制作豆餡時，一定要掌握好用水量，水多餡稀，水少餡干，這就要求利用火候控制好豆子成熟的速度。如果豆餡較稀，就不必出鍋，直接燒小火，邊燒火邊翻動，使其水分慢慢地蒸發；倘若豆餡較干，那可少倒一點開水，同時在鍋中翻拌均勻，并產生一定黏性，相互有黏著力才行。3. 包豆沙包時，手捏豆沙餡的顏色不要殃及面皮，否則成品色澤發紅而影響外觀不雅。

三、脂油包

原料：面粉750 g，老肥120 g，豬板油100 g，白糖120 g，青紅絲10 g，鋪面、小蘇打、香精等各適量。

具體做法：1. 用約370 ml水將老肥稀釋，加入面粉，和成面團，放溫處任其自然發酵。2. 撕去板油上的老皮，用刀片一層，中間夾一層白糖，拍實，切成0.8 cm見方的小丁，加上青紅絲（若長可用刀切幾下）、香精，拌勻而成為糖脂油餡。3. 面板上撒一層鋪面，將發酵的面團重新揉合，加適量的小蘇打進行中和，稍餳后搓成長條，下30個劑子，撒鋪面，逐個按扁。4. 每次左手拿起一個劑子，再次按扁而成為小餅狀，用手指托起，右手放入適量糖脂油餡，雙手配合包嚴，劑口朝下放在面板上。依法包完，待蒸。5. 鍋中添水，坐簾子，鋪屜布，將脂油包生坯有縫隙地擺在屜上，蓋鍋，大火燒開，持續10 min，轉用中火蒸制，前后共用20 min左右即可成熟，取出食用。

成品特點：皮軟，餡嫩，香甜。

溫馨提示：1． 選擇豬板油，必須要新鮮，為制作好餡心提供優質原料。2． 在制餡心時，板油丁切得大小要均，各種原料拌得要勻，這樣可以保證成品質量的一致性。3． 餡心包實，封口捏死，防止露餡泄油。如果不把握，就將脂油包生坯封口朝上裝鍋。4． 因蒸脂油包個頭不大，故在蒸制時不必始終用大火，中途可適當減輕火力，有利成品的柔潤性。

關東人性格粗獷豪放，據此在特色包上也能體現出來。首先用料就比較大膽，重糖、重油，在“談糖（油）色變”的今天，關東人還是照用不誤，估計這與關東的氣候環境和人體生理條件有關。再就是造型單一，做工粗糙。根據上述三款例證看，只要我們將皮餡制好，包制成形，經熟制后就會享受到關東特色包。