精致文雅的官府菜

盛興于明清時期的官府菜又稱府邸菜，大多由皇親國戚、達(dá)官顯貴、富豪商賈、社會名流及軍閥官邸的私家廚師所開創(chuàng)，如孔府菜、東坡菜、帥府菜、紅樓菜、段家菜、任家菜、譚家菜等皆是。官府菜選料名貴、做工精致，口味變化細(xì)膩多樣，一菜一點(diǎn)中無不體現(xiàn)了大氣、文雅之風(fēng)范，令人拍案叫絕。以下就來介紹幾個以滋補(bǔ)為主的官府菜，以饗讀者。

奶汁雪蛤

主料：水發(fā)雪蛤20 g。

輔料：紅膠花菜5 g，高級奶湯60 g，高級清湯50 g。

調(diào)料：冰糖3 g，椰汁8 g，料酒10 g，碘鹽0.1 g，瑤柱水3 g；

藥材：川貝2 g，浙貝母粉2 g。

制法：1. 將水發(fā)雪蛤放入燒開的料酒水中焯水；2. 把紅膠花菜洗凈，去除異味后，用熱水焯透；3. 川貝、浙貝母粉一同加清湯蒸約35 min；4. 把奶湯加熱燒開后，下入冰糖、椰汁、鹽、瑤柱水等調(diào)好口味，放入川貝、浙貝母粉、水煮開，再下入雪蛤、紅膠花菜等燒開后，放入鼎中即可。

特點(diǎn)：湯白味醇，甜香適口，有養(yǎng)陰生津，益氣止咳之效。

姨太玉竹魚

主料：鮮鱖魚肉75 g。

輔料：雞蛋1只，清湯100 g。

調(diào)料：鋅鹽3 g，料酒5 g，面粉50 g，水淀粉10 g，蠔油4 g，一品鮮醬油5 g，蔥段20 g，姜片20 g，胡椒粉0.2 g；

藥材：玉竹5 g，枸杞子少許。

制法：1. 鱖魚肉洗凈后加入鹽、胡椒粉、料酒等腌入味；2. 面包加鹽、少許雞蛋液調(diào)成糊狀，放入鱖魚裹勻；3. 鍋中放入植物油燒熱，下入鱖魚煎至金黃色放入盤中，取清湯調(diào)好口味倒入魚身上，放蔥段、姜片、玉竹蒸約8 min取出；4. 把蒸魚汁倒鍋中，加蠔油、一品鮮醬油調(diào)好口味呈淡黃色，以水淀粉勾薄芡淋在鱖魚上，點(diǎn)綴燙好的枸杞子即可。

特點(diǎn)：色澤淡黃，口感嫩滑，可健脾生津，滋陰養(yǎng)胃。

達(dá)官不卷魷

主料：鮮魷魚2條。

輔料：鮮貝50 g，冬筍、香菇、馬蹄、鮮豌豆各25 g，鮮芹10 g。

調(diào)料：甜蜜醬、叉燒醬、料酒各10 g，辣椒醬5 g，胡椒粉0.2 g，燒汁15 g，碘鹽2 g。

藥材：鮮菊花1朵。

制法：1. 將鮮魷魚去頭及內(nèi)臟，洗凈，用鹽、料酒、辣椒醬腌入味；2. 鮮貝、冬筍、香菇、馬蹄、鮮芹切小丁，與豌豆一起焯水；鍋內(nèi)放少許油，把焯過水的原料煸炒香，加鹽、胡椒粉等調(diào)味，塞入魷魚，用牙簽封口；3. 烤爐加熱到180℃，放入魷魚，刷上甜蜜醬、叉燒醬、燒汁等烤10 min；4. 將烤好的魷魚斜刀切成片，點(diǎn)綴以淡鹽水泡過的菊花即可。

特點(diǎn)：醬香濃郁，口感脆爽，可養(yǎng)血益氣，滋陰潤肺。

雙色葵花魚

主料：三文魚、銀鱈魚各200 g。

輔料：冬筍、香菇各50 g，金華火腿30 g，胡蘿卜100 g，清湯100 g，蛋清1只。

調(diào)料：鋅鹽0.6 g，水淀粉25 g，花雕酒5 g，綿白糖、胡椒粉、香油各少許。

藥材：菊紅花0.6 g。

制法：1. 三文魚及銀鱈魚去皮，分別斜刀切成9塊骨牌塊，加鹽、花雕酒腌入味，用蛋清、水淀粉上漿；2. 金華火腿、冬筍和香菇切成片，夾在三文魚和銀鱈魚中間，再把碼好的魚外圍修成圓形，蒸約7 min至魚熟出蒸箱；3. 清湯燒開去沫，放入鹽、糖、胡椒粉、香油調(diào)好味，水淀粉勾芡淋在魚上，泡好的菊紅花撒在周圍即可。

特點(diǎn)：造型別致，口感嫩滑，有健脾補(bǔ)腦，平肝熄風(fēng)之效。

紅樓茄鲞魚

主料：鱖魚1條。

輔料：茄鲞（即切片后腌臘的茄子干）80 g，杏鮑菇50 g，清湯50 g。

調(diào)料：蠔油3 g，老抽適量、碘鹽1 g，綿白糖2 g，料酒3 g，水淀粉30 g，雞蛋1只，胡椒粉、香油各少許，蔥段、姜片、蒜片各10 g。

制法：1. 將鱖魚宰殺，剔骨、去皮取凈肉，片成魚片，用鹽、水淀粉、料酒腌入味；2. 茄鲞用溫水泡軟，洗凈；3. 杏鮑菇切片，與茄鲞一起焯水后用熱油滑熟；4. 鍋燒熱放少許油，下蔥段、姜片、蒜片爆香，放茄鲞、杏鮑菇、魚片；加清湯、蠔油、老抽、白糖燒開，慢火燉至入味，放香油、胡椒粉，勾少許芡翻勻即可裝盤。

特點(diǎn)：色澤明快，香滑味美，可活血化淤，益氣健脾胃。

果老香桃仁

主料：核桃仁300 g。

輔料：白芝麻25 g。

調(diào)料：綿白糖50 g，蜂蜜5 g，麥芽糖30 g，碘鹽1 g。

藥材：羅漢果2個。

制法：1. 將羅漢果從頂上開一個洞，把里面的東西挖出；2. 核桃仁和羅漢果共煮10 min；3. 鍋里下清油燒熱，下煮好的核桃仁炸至金黃色；4. 鍋內(nèi)放少許油，下白糖、蜂蜜、麥芽糖、鹽熬成糖漿，放入炸好的核桃仁，裹勻倒在盤子上，撒上芝麻，把每個核桃仁都分開，裝入羅漢果殼中即可。

特點(diǎn)：造型別致，酥脆可口，有止咳去痰，烏發(fā)養(yǎng)發(fā)之效。

玉皇翡翠燉明骨

主料：明骨75 g。

輔料：綠膠花菜10 g，高級清湯85 g，二湯150 g。

調(diào)料：鋅鹽0.3 g，鮮味汁0.1 g，料酒5 g，白胡椒粒3 g，蔥段、姜片各5 g，綿白糖少許。

藥材：玉皇草5 g。

制法：1. 先將明膠用溫水泡軟，切成1 cm大小的丁后焯水，再放二湯中加蔥段、姜片、料酒、鹽、白胡椒粒蒸約40 min；2. 清湯燒開，加鹽、白糖、鮮味汁調(diào)好味，放入煮軟的明骨、玉皇草蒸約15 min，放入用湯煨過的綠膠花菜即可。

特點(diǎn)：明骨松脆鮮香，湯清利口鮮咸，并有滋陰潤燥，養(yǎng)血安神之效。

天冬雪耳

主料：水發(fā)銀耳150 g。

輔料：高級清湯300 g，豆苗少許。

調(diào)料：鋅鹽0.3 g，綿白糖2 g，干貝水2 g，火腿水2 g，汾酒3 g。

藥材：天門冬2根，枸杞子2 g。

制法：1. 先將銀耳用開水燙透，放入燉盅內(nèi)；2. 清湯加鹽、糖、干貝水、火腿水調(diào)好口味后，加入天門冬、枸杞子，灌入燉盅中，再加入汾酒，蓋上蓋，上籠蒸約60 min，取出，點(diǎn)綴燙好的豆苗即可。

特點(diǎn)：酒香清逸，滑爽適口，并有滋陰潤燥、清肺降火之功效。

太太木桶飯

主料：泰國香米100 g。

輔料：豬里脊75 g，鮮豌豆50 g，黑木耳50 g，香菇50 g，植物油20 g，雞蛋2只；

調(diào)料：碘鹽2 g，老抽3 g，香蔥10 g。

藥材：鮮淮山粒10 g。

制法：1. 泰國香米加少許植物油蒸熟，打散、放涼，待用；2. 豬里脊切絲上漿；黑木耳、香菇切絲，焯水；3. 鍋內(nèi)放少許油燒熱，放入里脊絲、木耳絲、豌豆、淮山粒、香菇絲及老抽等調(diào)料炒香，出鍋，濾去湯油；4. 鍋內(nèi)放少許油燒熱，把雞蛋打散，倒入滑熟，放入香米炒均勻，放入炒好的肉絲等，加少許鹽，中火炒香即可裝木桶。

特點(diǎn)：米粒圓潤，醬香味美，有健脾養(yǎng)血、補(bǔ)虛益損之效。