同得興面業跨越發展可行性方案(二)

蘇州面點歷史悠久，文化深厚。蘇州面點是經過了數百年的發展，經過了無數的面點師傅和食客的不斷提升，才形成今天的局面。歷史上的蘇州面點，最早大概都是來自于走街串巷的面擔子“駱駝擔”?！榜橊創弊龀隽嗣鎿鷰煾涤械木唾U屋開起面館，生意逐漸好起來，聲譽也開始傳播出去，形成了老字號。具有代表性的主要有朱鴻興、觀振興、近水臺等數家。另外，遍布蘇州大街小巷的小面館、“駱駝擔”不計其數，在激烈的市場競爭中，憑借著獨門絕技，服務于廣大市民，是蘇州面業市場不可忽視的力量，由于歷史的沉淀，這些不知名的面店、面攤、面擔今天已經基本消失在歷史的長河中了。

20世紀90年代以后，蘇州面業市場打破了傳統企業壟斷的局面，而昆山奧灶面等外來面點也開始進入蘇州，并對蘇州面業特色產生了較大影響。蘇州面點吸收了奧灶面的紅湯風格，并經過創新，形成了新的特色。這方面以東吳面館和同得興為代表。1998年，蘇州市經市民投票評出了“姑蘇十碗面”，其中有陸長興爆魚面和蔥油香菇面、黃天源炒肉面、朱鴻興燜肉面、同得興楓鎮大肉面、五芳齋五香排骨面等，絕大部分是在蘇州享譽已久的知名面館招牌面點。當時暫露頭角的面業新軍同得興能夠以楓鎮大肉面入圍，實屬不易。十多年過去，當初的面業市場已經格局全非，蘇州此后一直沒有再評，這十碗面還一直為吃客們津津樂道。

（一）同得興發展的SWOT分析

1. 外部因素分析

（1）機遇分析

蘇式面業升級換代的機遇。蘇州傳統小吃具有悠久的歷史和深厚的文化積淀，但是近年來隨著人們生活水平的提高和消費時尚的變化，傳統餐飲業舉步維艱，很多傳統名特小吃由于經營不善而紛紛退出市場。在商品經濟的大潮中，市場競爭加劇，很多面店在原材料漲價、員工、房租等成本提高的情況下，扎堆以低價爭奪市場。一些蘇式面館為占據市場份額，開始大規模發展連鎖加盟經營。但是傳統的經營模式下根本沒有現代企業經營的理念，連鎖加盟也缺乏完善的制度保證，往往是通過收取加盟費進行冠名而已。蘇式面點在連鎖發展模式下，面臨著是一個口味各異、低水平擴張的態勢。在這種情況下，傳統蘇式面點技藝開始萎縮。一方面是由于人才的青黃不接，包括一些老字號在內的很多面館都不知道如何熬制正宗的蘇式面湯了，牌子還是幾十年的老牌子，但沒有把幾十年來做面的傳統傳承下來，做成一碗變了味的面；另一方面，是市場競爭的壓力，導致廣大面業經營者被迫以低價爭奪市場，結果價格低了，口味變了，質量降了，蘇式面點在外來飲食文化的沖擊下難以為繼。

進入新世紀，蘇州的商品經濟進一步繁榮，蘇州觀前街、石路等商業中心迎來了發展的新機遇，原有的百貨商店等業態也經過升級換代提升了服務標準，浙江等地的民間資本紛紛進入蘇州鬧市收購商鋪，開設專賣店等，導致蘇州鬧市商鋪租金高漲。在一片漲聲中，作為傳統蘇州飲食文化象征的小吃，尷尬地面臨著退出鬧市的景況。一些老字號面館在壓力下縮小了門面，轉租以自救；而陸長興等新興面館都無奈采取退出觀望街等策略，轉而奔向居民集中、人流量大的小區和次一級的商業集中地段，以低檔面食搶奪市場。而另一方面，是來自海外背景的高端飲食業的進入。起源于日本的味千拉面高調登陸蘇州，在蘇州觀前街鬧市開設了第一家門店。味千拉面作為一個國際性的餐飲品牌，具有完善的現代企業經營理念和成功的市場營銷經驗，在產品開發、市場推廣方面都具有統一的規劃。作為洋口味的拉面，價格超過傳統蘇式面點幾倍。味千拉面最便宜的16元，貴的32元，加上各種配菜、飲料、小吃等，顧客的平均消費非?？捎^。第一家味千拉面生意紅火，每天可銷售800碗面，加上其他食品，一個月的營業額在七八十萬，一年的營業額超過一千萬元，盡管房租比較高，每個月還是能賺錢。旗開得勝后，味千拉面加快發展步伐，相繼在蘇州開出了其他門店。其他外來高檔面館也開始在蘇州鬧市搶灘，這中間以康師傅私房牛肉面最為典型?？祹煾邓椒颗Ｈ饷娓吲e“新派主義”的旗號，讓尋常巷陌里的牛肉面完全脫胎換骨，成為可登大雅之堂的精致私房美食。一款所謂的頂級面標價108元/碗，被戲稱為天價牛肉面。即使是打著高價牌，但單店日售1 500碗面的記錄無疑對蘇州面業市場敲響了警鐘。目前，在蘇州這類外來新派面業還有不少，基本上分為日、臺兩大體系，多進駐星級賓館和CBD地區，服務于高端消費者。

面對這樣的市場形勢，蘇州的地方小吃尤其是面業經營者進行了反思，蘇州商業主管部門也表示了關注。經過業內人士的考察，外來高價面的口味其實不比正宗蘇式面好多少，關鍵是其經營理念和模式完全不同于蘇式面業。首先是為適應現代市場定位細分的趨勢，他們的客群鎖定20至40歲的年輕顧客，選址確定在高端商業鬧市；其次是人性化的服務，在環境上以現代舒適為標準，每個平方米設備、裝修投入達到8 000元，面碗、茶杯、定食盒等精致典雅，燈籠、布簾等都是進口的；在產品上，他們的面條、湯底、澆頭等，95%以上的原料采用上海工廠配送的形式，下每碗面都用計時表統一計算；顧客一走進店堂，服務員就會端上一杯茶水，親情化的服務顯然更適合現代消費者。

蘇州小吃尤其是蘇式面業，面對外來競爭的壓力，要重振江山，必須實施產業升級的戰略。以現代企業經營的理念對傳統家族式經營進行更新換代，以先進的市場營銷策略來參與競爭，在自身發展的同時，發揚廣大傳統飲食文化的精華?？疾焯K州傳統面業，大家紛紛都在以低價搶占低端市場，通過以壓低成本達到擠占競爭對手的市場空間以求生存，因此升級換代對面業經營者來說，自然困難重重。一貫追求飲食文化的同得興，是最適合向外來面業文化發起挑戰的。外號“蘇州面癡”的肖偉民先生認為：“蘇州一碗面要做大做精，關鍵還在于現代理念，我愿意通過對這一平臺的資源共享，為提升蘇州一碗面做試驗田?！痹趶V大蘇州市民心目中，同得興的一碗面已經是蘇式面的一塊招牌；在眾多外來游客甚至海外游客心目中，按圖索牌尋上門，就為吃一碗同得興的面，這已經成為到蘇州旅游的一個節目；蘇州市政府的領導中很多都光臨過同得興，到同得興吃面甚至成為政府部門招待重要客人的一個保留節目；在中央的一些江浙籍或在蘇工作過的領導同志也久聞同得興的一碗面，以來蘇一嘗為快。同得興借此天時、地利、人和的機遇，謀求更高的發展平臺，已是箭在弦上。

蘇州第三產業升級發展的機遇。隨著蘇州市委、市政府《關于促進服務業新一輪跨越發展的若干政策意見》的出臺，蘇州服務業發展的勢頭進一步擴大。2009年，蘇州提出了加速發展生產性服務業、提升發展消費性服務業、創新發展公共服務業的總體思路，重點發展金融、現代物流、服務外包、商務、科技、商貿、旅游、文化、房地產等九大領域，已成為拉動地方經濟增長的主要動力。2009年蘇州市委十屆會議上，針對蘇州經濟發展的態勢和未來發展的前景，又提出了建設“三區三城”的新的戰略目標。

隨著蘇州地方經濟實力的不斷增強，蘇州居民的消費水平和消費層次不斷提高。2010年蘇州市區居民的人均總收入達到32 549元，比上年同比增長達10.9%，而人均可支配收入達29 219元，同比增長11%，這個水平在國內城市中均屬于領先。2010年市區居民的人均總支出達到了24 363元，其中消費支出17 879元，食品類支出6 936元，消費支出在總支出中的比例達到73.4%，而食品類支出又占消費支出的1/3強?？紤]蘇州經濟發展的實際情況和江南地區消費的特殊結構，我們不能簡單以恩格爾指數的結果來衡量。實際情況應該是蘇州居民的消費水平在進一步提升，而餐飲類消費的比例也在不斷提高。說明蘇州居民會吃，懂吃的特點尤其顯著。在經濟情況好轉下，蘇州人在吃的方面的花費開銷增加，這種增長不是簡單的總量增加，而應該伴隨的是吃的質量的提高。蘇州人會吃，也更加講究吃，消費的層次在不斷提高。

蘇州餐飲零售額連續9年名列全省首位。2011年1到4月，蘇州市住宿餐飲業實現零售額103.9億元，餐飲業前景進一步看好。同得興應該抓住機遇，提高發展層次，將蘇州面業市場從傳統模式向現代模式進行引導，并利用機會積極“走出去”，做大、做強，成為國內有影響的面業企業。

從這個方面來看，同得興抓住政策機遇，謀求戰略合作，實現企業跨越式發展正當其時。同得興不能滿足于簡單的實現門店數量的簡單增加來達到市場擴大，而應該高屋建瓴，引進外來資金以及先進的管理理念和經營理念，以實現做面文化的夢想，以面文化的提升來帶動面業產業鏈的全面發展，實現更高、更遠、更大的目標。（未完待續）