帶魚補五臟澤膚 入肴入藥兩相宜

帶魚，中國北方稱“刀魚”，屬硬骨魚綱，帶魚科。體側扁，呈帶形，尾細長成鞭狀，一般長可達1 m余。銀白色，口大，上下頜每側有側扁尖銳的牙一列，上頜前端有鉤狀犬牙兩對。背鰭很長，胸鰭小，無腹鰭。臀鰭鰭條退化呈短刺狀。鱗退化，為洄游性魚類，白天結群棲息中下水層，晚間上升到表層。性兇猛，貪食魚類、毛蝦和烏賊等。分布于西北太平洋和印度洋。中國沿海均產。供鮮食或腌制，鱗可提取醫藥和工業原料，是中國魚類產業的重要經濟魚類。

帶魚是中國人民喜愛食用的一種海產魚。價廉物美，營養十分豐富。據中醫典籍《本草從新》載：“帶魚味甘性溫，補五臟，去風殺蟲。”清代美食家王士雄著《隨息居飲食譜》在談到帶魚時說：“帶魚暖胃，補虛，澤膚。”在《食物宜忌》中也載：“帶魚和中開胃”。從上述記載可見，帶魚對于脾胃虛弱、消化不良的人食用最為適宜。因為帶魚肉所含的蛋白質，比其它肉類蛋白質容易消化吸收。

帶魚洗凈切段，放在盤中，稍加點鹽，放在鍋里清蒸，待熟后，放入姜絲、蔥絲于魚上，再用剛煮沸的花生油淋其上，吃時還可加少量豉油，這種清蒸帶魚不膩口，清香味美，有健脾開胃的功效。或將帶魚段先以熱油煎炸至金黃色，再加入適量的糖醋和水淀粉，煮沸烹飪成糖醋帶魚，也非常可口。帶魚也有用鹽腌制的咸帶魚，這種鹽腌制的帶魚除喪失一部分維生素以外，鮮帶魚的其余營養素均保留。咸帶魚通常適宜于清蒸后食用。清蒸、糖醋帶魚烹飪比較容易簡便。如果逢節日設家宴的話，可以制作“帶魚羹”與“荔枝帶魚”。別有一番風味。現在分別作如下介紹。

帶魚羹

一、質量要求：熟帶魚拆骨，要求骨不帶肉，肉不留骨，鮮嫩，湯汁成琉璃芡（比燴略厚，呈透明形），湯清，色鮮艷。

二、配料：帶魚200 g，冬菇25 g，筍絲50 g，火腿絲5 g，蘑菇絲25 g，蛋皮絲少許，青豆少許，黃酒15 g，食鹽5 g，味精適量，白湯600 g，濕淀粉適量、豬油25 g。

三、初步加工：（1）帶魚刮掉魚鱗，剖開肚皮，挖掉內臟、鰓，用水洗凈，放在淺湯盆中，加入蔥段、姜片、黃酒，待蒸籠水沸滾后入籠屜中加蓋蒸熟（蒸至骨能抽掉）。

（2）出籠，乘熱把魚骨逐根抽掉，取魚肉使用（不要太碎），切成3分大小的方丁形。

（3）蛋敲入碗中，用筷打勻。將炒鍋洗凈，置爐火上，上下燒熱，然后用肥膘塊在鍋中上下四面擦滑（不留下油），沿鍋邊上端淋入打勻的蛋液，順著蛋液的流動慢慢地旋轉炒鍋，使鍋中均勻地涂滿蛋液，在爐火上一輕凝結即拉起，邊翻一個身再烘貼一下，以不見流質、蛋液呈干黃色取出，冷后切成6 cm寬條，再切成蛋絲。

四、烹調方法：炒鍋洗凈置旺火上，加入清油燒熱，投入蔥姜末爆焦，放入白湯，用漏勺撈凈蔥姜，推入帶魚肉、冬菇絲、筍絲、蘑菇絲及鹽、黃酒、味精，燒至沸滾，灑入濕淀粉，隨即用手勺底輕輕地順著多次推拌，使湯液成琉璃芡，加入清豬油略推勻，出鍋裝湯碗，撒上火腿絲、蛋絲、青豆即成“帶魚羹”佳肴。

荔枝帶魚

一、質量要求：形似一串串的荔枝，刀紋全部爆出，外表脆松，中間松熟，糖醋鹵色鮮紅，甜中略帶酸，包牢魚，盆四周用綠葉菜圍邊襯托，鮮艷美觀。

二、配料：帶魚200 g，小菜心6棵、冬菇丁10 g，肫丁10 g，肉丁10 g，肚丁10 g，青豆少許，蔥末少許，黃酒15 g，老抽15 g，食鹽適量，番茄醬適量，白糖50 g，米醋25 g，白湯150 g，干淀粉適量，濕淀粉適量，麻油15 g，味精適量。

三、初步加工：（1）取小棵青菜的菜心使用，頭削成橄欖形，一剖二片。

（2）帶魚刮掉銀色細膜（鱗），剖開魚肚去掉內臟、鰓，洗凈后斬下魚頭、魚尾，取中段使用，然后一剖二片，批掉全部骨頭。

（3）魚皮朝下，用刀剞梭子花刀后切三角塊，然后收入容器中，加入黃酒、食鹽、味精拌和，腌漬3 min，拌一下后加入少量厚濕淀粉，拌至塊塊粘上取出，放在干淀粉中撒滿，掰開刀紋，撒粉拍牢，拍成干燥形。

四、烹調方法：（1）鍋燒熱放入油300 g，在旺火上燒至六成熱，推入肉丁、冬菇丁、肚丁、肫丁，隨即用手勺拌開、斷生，倒入漏勺上瀝油。

（2）鍋放入油1 500 g，在旺火上燒至七成熱，逐個拿起魚塊，三角摺起、搓圓，使紋爆開，投入油中，用筷撥動炸至淡黃色、卷成一串串荔枝形，待八成熟撈出。

（3）油燒至八成熱，復又投入荔枝魚塊，用漏勺翻炸至脆松、魚塊炸至金黃色后撈出待用；隨即將菜心排在漏勺上放入油中炸至菜青綠色、酥熟，用漏勺撈出瀝油后排放于盆子四周作圍邊用。

（4）碗中放入黃酒、食鹽、老抽、白糖、米醋、番茄醬、味精、白湯、濕淀粉，拌勻（勾鹵）。

（5）炒鍋燒熱，放入油15 g燒熱，投入蔥末爆出香味，推入肉丁、冬菇丁、肚丁、肫丁、魚塊、青豆后，四面淋入勾好的鹵汁，拌勻，握鍋連翻至鹵全部緊包原料，出鍋放在盤中間。即制成“荔枝帶魚”佳肴。