簡(jiǎn)述涼菜的烹制及其切配與拼裝技法(二)

附：白鹵水的配料（也有兩種配料方法），其一是南方的特殊制法，配制比例為清水（燒沸）5 000 ml，食鹽50 g，桂皮50 g，大茴香50 g，蘋果50 g，甘草50 g，沙姜25 g，花椒25 g。

其二是北方的制法，配制比例為清水（燒沸）5 000 ml，食鹽200 g，桂皮50 g，大、小茴香25 g，草果50 g，甘草50 g，沙姜25 g，花椒25 g。

其三是清鹵，也稱鹽水鹵，鹵汁用料有花椒、八角、蔥、姜、食鹽、味精等，有的不用辛香料。其制品多供作涼盤。代表的菜有：鹽水鴨、清鹵腰片等菜肴。

6. 醬 醬是一種有色烹制的技法，其技法基本和鹵相似。有的地方醬鹵不分，做法大體一樣。但醬鹵仍然有區(qū)別。醬的原料需先用硝、食鹽或醬油、紹酒及少量的以八角為代表的辛香原料進(jìn)行腌制，通常腌制的時(shí)間不可過長(zhǎng)，幾小時(shí)即可，最長(zhǎng)也不能超過12 h；其次，醬汁是現(xiàn)制現(xiàn)用，不留醬湯；所使用的辛香料也與鹵差不多，但醬汁要熬得很濃，將汁涂于食物的表面上，但也有的醬制菜品不帶醬汁。醬的色澤大多是玫瑰色、紫醬色和鮮紅色，也有褐色的。

代表的菜肴有：五香醬牛肉、醬油嫩雞、醬豬肉、醬豬蹄、醬鴨等。

附：五香醬牛肉和醬鴨的配料比例如下。

①以醬制2 500 g牛腿肉為例，用精鹽250 g，醬油300 g，大茴香35 g，桂皮35 g，白糖50 g，芹菜100 g，生姜30 g，熟硝10 g，五香粉和食用紅色素各少許。

②以醬制約凈重2 000 g1只的肥光鴨為例，白糖350 g，紅曲米250 g，大蔥200 g，桂皮25 g，大茴香25 g，生姜100 g，丁香25 g，紹酒25 g，食鹽200 g，味精25 g。

7. 凍 凍是將含膠原蛋白質(zhì)多的豬皮、瓊脂等經(jīng)加工整理煮熬后，使膠汁滲入湯水中，再將烹制熟后的原料加入其汁中經(jīng)自然冷卻，使原料與膠原蛋白凝成膠凍的一種烹制技法。凍又可分為混凍和水晶凍2種：

（1）混凍：是用旺火煮制的方法，湯汁是呈混濁的膠體溶液，然后冷卻成凍。

（2）水晶凍：是用大火或用微火熬制，湯汁為澄清后的膠體溶液，其光澤透明，形似水晶。

凍制菜品通常呈無色或有色兩種；有半透明、透明之分。食用時(shí)，彈性強(qiáng)，清涼入口即化。

代表的菜肴有：凍雞、凍蝦仁、皮凍肉、凍羊羔、凍腳爪等。

附：凍羊羔和水晶凍雞的配料比例如下。

①以凍制2 500 g羊腿肉為例，用沸水1 500 ml，醬油400 g，紹酒100 g，白糖100 g，大蒜10 g，大蔥200 g，生姜150 g，白蘿卜250 g，大茴香、桂皮、花椒共40 g（用小布袋裝好），陳皮10 g，鮮豬肉皮500 g，味精5 g。

②以凍制3 000 g雞肉（可做20小碗）為例，用凍粉（瓊脂）40 g，大蔥50 g，生姜30 g，紹酒100 g，味精1 g，精鹽25 g，青豆150 g，熟火腿50 g，熟水發(fā)香菇50 g。

8. 酥 酥制菜品是將原料用油炸酥或投入湯鍋內(nèi)，加以食醋為主的調(diào)味料，用小火燜至酥爛的一種烹制技法。由此可見，酥是以制成菜品的口感而定名的。酥制菜品的特點(diǎn)是骨酥肉爛，香酥適口。代表的菜品有：酥魚、酥海帶、酥白菜、酥藕等。

酥的烹制技法又可分為2種：即一是炸酥；二是炸燜酥（又分硬酥和軟酥2種）。

（1）炸酥 是將雞蛋、綠葉蔬菜或粉絲以及高檔海味品干貝和魚等，經(jīng)過整理用旺火高溫油反復(fù)炸呈酥脆狀態(tài)，稱為炸酥。例如：羅絲蛋酥，其特點(diǎn)是色澤金黃，口味酥甜。

（2）炸燜酥 又可分為硬酥和軟酥2種。

①硬酥 例如將鮮魚經(jīng)過刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟洗凈，加入適量的醬油著色后，入高溫油鍋中炸呈老紅色擺入鍋內(nèi)添湯和調(diào)味料，燒沸移至小（或微火）火燜3～4 h，至骨酥肉爛即可。稱之為硬酥。例如：硬酥魚，其特點(diǎn)是色澤醬紅，骨酥肉爛，咸甜酸適口。

②軟酥 利用硬酥的烹制過程，且主料不用油炸，直接添湯和加入調(diào)味料燒燜成菜品。稱之為軟酥。例如：酥藕，其特點(diǎn)是色澤灰白，味咸鮮微酸。

附：酥鯽魚的配料比例如下。

以酥制小鯽魚5 000 g為例，大白菜1 000 g，海帶250 g，藕（老蓮菜）500 g，芝麻油1 000 g，醬油1 000 g，醋1 000 g，紹酒750 g，白糖750 g，蔥白1 250 g，生姜100 g，五香粉25 g，桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香各5 g。

9. 熏 有生熏和熟熏兩種。生熏是將加工整理好的原料，用調(diào)味料腌漬一定時(shí)間，然后放入熏鍋里，利用熏料（如木屑、松枝、柏枝、茶葉、甘蔗皮、花生殼、砂糖等及其他食用辛香料）生起煙熏制（一般是將熏料放入鍋內(nèi)，再把要熏制的原料擺在熏鍋內(nèi)的篦子上，封閉加熱，使糖及木屑等燃燒炭化生煙，使之吸附在原料的表面上）；而熟熏的原料絕大部分都是經(jīng)過蒸、煮、炸等烹調(diào)技法處理的熟料。在選料方面，生熏應(yīng)選擇鮮嫩易熟的原料，如身體扁薄的魚類等；熟熏的原料，則有家畜的某些部位，整只家禽以及蛋品、油炸魚類等等。

通常熏制菜品主要使其表面吸煙、著色，形成一種特殊的煙香風(fēng)味，并且色澤光亮。但必須選用質(zhì)嫩而新鮮的原料；還要在熏制時(shí)必須掌握好時(shí)間。熏制時(shí)間過長(zhǎng)，菜品的色澤就會(huì)發(fā)黑，有苦味；其次是熏制鍋在離火后要停留15 min再起鍋，使主料有充分的時(shí)間吸附煙香味；最后一點(diǎn)是熏制菜品起鍋時(shí)必須涂抹芝麻油，以防干燥，并保持光澤。煙熏過的菜品其色澤金黃，味香不膩，是涼菜之佳品。

附：生熏魚的配料比例如下。

以白絲魚750 g為例，用紹酒15 g，醬油40 g，精鹽5 g，白糖10 g，味精1.5 g，芝麻油10 g，生姜15 g，大蔥（15根）500 g，熏料（如木屑、松枝、柏枝、茶葉、甘蔗皮、花生殼、砂糖等及其它食用辛香料）適量。

10. 臘 臘制烹制法的定名，是按照我國(guó)人民多年的歷史習(xí)俗，即在農(nóng)歷重陽節(jié)至清明節(jié)之間特制的臘肉制品。特別是農(nóng)歷12月（俗稱臘月）臘制的臘肉品質(zhì)最好，民間稱之為“臘肉”。臘的原料（多用肉類及臟器）經(jīng)腌制并熏烘干燥的，稱臘。臘制品最大的特點(diǎn)是能延長(zhǎng)保存時(shí)間，如臘肉、臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨等均為生制品，食前須洗刷整治，經(jīng)蒸或煮后供饌。其色澤鮮艷，干香入味，風(fēng)味獨(dú)特。例如臘腸（又稱“罐腸”、“香腸”）：是將動(dòng)物肌肉切丁或剁成餡，加入雞蛋、淀粉以及調(diào)味品經(jīng)加工腌制后，裝入特制的腸衣里，食時(shí)經(jīng)加熱烹煮或蒸制后改刀可制作拼盤了。

11. 風(fēng) 風(fēng)是腌制加工方法之一。其特點(diǎn)是把敷過椒鹽的食物原料晾掛陰干。使用這種方法腌制的食品具有與一般腌制品不同的風(fēng)味特色。

12. 卷 是用動(dòng)物原料經(jīng)加工成的皮、片或植物原料的葉子，把餡卷好后，再經(jīng)蒸、煮或炸至成熟的一種烹制技法。此法是一種制作冷菜菜品比較精細(xì)的技法。卷的烹制方法很多，常用有卷蒸法（例如用攤好的雞蛋皮加上餡，從兩端往中間卷攏呈如意型的“如意卷”經(jīng)蒸制而成。其色澤金黃，紅、綠蕊，質(zhì)嫩、味咸鮮、造型美觀。）、卷炸法（此法與卷法的初加工基本相同，不同點(diǎn)是其一卷制方法不一樣，是將抹上泥茸的蛋皮從一端卷起成螺旋形；其二是要投入到攝氏140℃～150℃的熱油鍋里炸至斷生或成熟。如螺絲蛋卷其色呈虎皮，味咸鮮，質(zhì)地嫩）、卷煮法（例如煮扎蹄、煮竹葉卷鮮魚或鮮肉粽子）3種。其特點(diǎn)是形狀整齊、美觀、味清香。

13. 醉 是指將原料用酒和調(diào)味料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌、漬、浸、熗、煮等烹制而成的一種技法。醉又可分為生醉、熟醉、活醉3種：

（1）生醉 多用于植物性原料。原料經(jīng)初加工后，即用酒（曲酒或紹酒等）和調(diào)味品浸泡12 h后，澆上鹵汁供饌。例如：醉筍等菜品。

（2）熟醉 多用于動(dòng)物性原料。經(jīng)初加工并預(yù)先腌漬后，以紹酒或酒釀加調(diào)味品浸泡12 h后，取出改刀裝盤，再澆以鹵汁即成。例如：醉雞等菜品。

（3）活醉 是以鮮活的原料經(jīng)初加工后，仍以活體入酒（米甜酒）和調(diào)味品中（密封裝置）浸漬至適當(dāng)?shù)臅r(shí)間（15～20 d）即成。例如：醉活蟹、醉活蝦等菜品。（未完待續(xù)）