洋縣棗糕饃

在我國造紙發明人蔡倫墓所在地的陜南洋縣，有一道小吃叫洋縣棗糕饃，歷史悠久，遐邇聞名。

相傳很久以前，洋縣久旱不雨，莊稼連年欠收，老百姓吃不飽肚子，只好挖野菜、采野果艱難度日。一日，天宮中玉皇大帝的牛圈里的一頭金牛，在天庭窺見人間慘狀，遂生憐憫之情，下凡后搖身一變成為善良的“牛”，為老百姓耕種田地。特別是帶來了雨，家家戶戶糧食豐收，生活得到改善，人們莫不拍手稱慶。為了感激金牛，給它做了許多葷食，它都不吃，光啃饃饃。幾年過去，一天，掌管雷雨的神向玉帝告發了金牛下凡為人間耕地的事，玉帝大怒，責令金牛回宮，金牛不敢違旨，只好回宮，但與告發它的雷雨神打了一架，金牛神的雙角被打脫落了，掉了下來，人們趕去觀看，牛角上寫著：“可恨玉帝太無情，金牛歸天被囚困，想要下凡助黎民，天條難違夢難成”，四句詞語。人們懷著十分悲痛的心情把這雙牛角埋到山中，并取名“牛角嶺”。從此人們便模仿牛抵角的凹形蒸起金牛愛吃的饃來，每天早晨用這種食品祭祀禱告，并把這種食品叫“早告饃”即早晨禱告之意。“早告饃”開始并沒有棗子。后因“早告”與“棗糕”諧音，隨著時間的推移，人們還在饃上染上紅花，又在饃中加入了紅棗，“早告饃”也就改稱“棗糕饃”，并由祭祀禱告食品演變為款待賓朋、饋贈親友的佳品。當地群眾喜歡這種用繩子串成串的饃饃待客送禮。洋縣棗糕饃在常溫下放上三四個月，上籠蒸一蒸，還能恢復原來的軟度，而沒有怪味。

制作方法分為發酵面、和面、成型、蒸燜、印花五道工序（制500個）。

（1）發酵面：黃酒渣子500 g做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發面5 000 g，吃水量冬天5 000 g，夏天2 500 g，春秋3 500 g左右。

發面盆冬天放在熱地方，以熱到不烘干面盆為度，夏天則放在最陰涼的地方。

（2）和面：一般是頭天晚上發面，第二天早晨和面。每50 kg面粉中加白糖3.5~4 kg，包括發酵面用水在內，用水量在20 kg左右。冬天水溫要求在30℃~80℃，春秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25 kg左右，余下20 kg左右按情況摻兌；冬天和進35~40 kg，余下5~10 kg按情況再摻兌。和成的面越硬越好。

（3）成型：和成的面團要揉好揉光，再揪成100 g左右的面劑，揉成長條，并沿長平面中間按一條溝。溝內抹上芝麻油，翻個身，溝朝下，再夾捏成16 cm左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸狀，再將中間部分壓成平面，即呈扁平狀。平面四角各按上個棗瓣瓣（棗子洗凈去核切成四瓣）。最后由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，呈如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再餳發30 min左右。

（4）蒸燜：當地使用大鐵鍋，將餳好的饃放入籠笆（竹片編成的籠箅），上面扣上鐵盆，旺火燒開15 min，回氣10 min即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。

（5）印花：出籠的饃饃，用小竹簽刻成點花印，蘸上食用紅水，按一下即成花朵圖案。

洋縣棗糕饃色澤潔白而沒有裂紋，吃起來酥松、筋韌、甜香。存放時，用繩子串起來，掛在風涼處。