形象“龍肴”五款

龍，中華民族的象征，是我國勞動人民創造出來的藝術形象。智慧的廚師們將這一美好的形象移植到烹飪中，一般來說常將海鰻、黃鱔、海參、泥鰍、魚類等食材喻之為“龍”，因此把這些原料制成的菜肴謂之為“龍肴”。龍肴多用于慶宴、婚宴助興。時值龍年特獻上幾款“龍肴”讓您既飽眼福，又飽口福。

龍鳳呈祥（冷盤）

原料：活鯰魚1條（約500 g），凈仔雞1只（約400 g），雞蛋5個，鵪鶉蛋12個，細粉絲60 g，青菜葉4張，菜籽油1 000 g（約耗80 g），蔥、姜、醬油、精鹽、味精、胡椒粉、八角、桂皮、白糖、淀粉各適量。

制作：1. 將仔雞加入調味料碼味30 min，下五成熱的油中炸呈金黃色，撈出，放入碗內加蔥、醬油、精鹽、姜、八角、桂皮，適量開水入籠蒸1.5 h；青菜葉洗凈切成細絲下入油鍋中炸成菜松，粉絲入油鍋中炸成雀巢形，鵪鶉蛋煮熟后去殼，下入油鍋中炸成虎皮色待用。

2. 鯰魚開膛去內臟和頭洗凈，在魚身兩側輕輕剞幾刀，呈菱形花刀，加入調料碼味15 min，入籠內蒸熟。

3. 雞蛋打破，將蛋與蛋清各置一小碗內，蛋黃加適量淀粉調勻，入籠內蒸成蛋黃糕，蛋清打起泡加少許鹽調勻入籠中蒸成白云狀待用。

4. 將蒸好的白云狀蛋清置盤一端，把蒸熟的鯰魚輕輕撥放在白云上面。蛋黃糕刻成龍頭，放在魚的頭部點綴成龍形。

5. 將炸好的粉絲和菜松置盤的另一端呈雀巢形，把炸好的鵪鶉蛋擺放在雀巢的周圍，取出蒸好的仔雞放在雀巢上面即成。

龍舟滿倉

原料：哈密瓜半個，水發香菇25 g，紅辣椒25 g，姜5 g，蒜仁10 g，雞蛋2個，腰果75 g，水發魷魚500 g，粗形胡蘿卜1根，鮮黃瓜、精鹽、味精、雞粉、香油、胡椒粉、水粉汁各適量，沙爹醬20 g，化豬油500 g（約耗75 g）。

制作：1. 鮮黃瓜洗凈消毒，縱剖開，切成極薄的片在大圓盤的底部鋪一層；胡蘿卜刨皮，雕成龍頭、龍尾；哈密瓜去皮，用勺口刀挖成船型，用刨刀將外皮刨光，邊緣切成齒形花，入沸水中略燙撈出，瀝干水分，按龍頭、龍尾成龍舟形，置于盤中的黃瓜上待用。

2. 水發魷魚去頭尾（另作他用）、剔骨，撕去表層薄膜，在內面切上麥穗花刀，改成寬2.5 cm、長6 cm的塊，入沸水中焯至卷起，撈出投涼控水；紅辣椒去籽切菱形片；水發香菇去蒂切塊；取25 g胡蘿卜切花形小片；生姜去皮切籽；蒜仁切片。

3. 炒鍋內放化豬油，燒至三成熱時，放入腰果仁炸酥脆，撈出；待油溫升至六成熱時，再入“麥穗”魷魚炸制刀紋張開，倒漏勺中瀝油；鍋留底油復置火位，下蔥粒、蒜片炸香，烹料酒放沙爹醬炒勻，放入胡蘿卜片、紅辣椒片、香菇塊炒勻加雞湯、精鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾成薄芡，倒入魷魚花和炸腰果仁，加香油，顛翻均勻，盛入“龍舟”內即可上桌。

特點：脆嫩爽口，味道鮮香，雅觀別致，風味獨特。

香麻龍袍

原料：鮮蛇皮1張，蛇肉100 g，肥膘肉100 g，鮮蝦仁50 g，生姜15 g，蔥白10 g，料酒20 g，面粉、干淀粉各30 g，雞蛋1個，荸薺25 g，熟花生油30 g，胡椒粉3 g，大蒜25 g，香油、精鹽、濕淀粉、生姜各適量，植物油1 000 g（約耗65 g）。

制作：1. 蛇肉切成綠豆大小的粒；肥膘肉斬成細泥；蝦仁除凈雜質用刀略斬；荸薺用刀拍松切成末；生姜刨皮洗凈，一部分切片，另一部分斬末；蔥白切寸斷，生菜洗凈撕成大塊，消毒待用；用面粉、干淀粉、精鹽、味精、食油（20 g）和適量水調成稀稠適度的酥糊備用；大蒜剝皮搗成茸泥。

2. 將蛇皮去鱗除膜，焯水，放盤內加入適量清水、蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精，上屜蒸制軟嫩時取出控干水分；將蛇肉粒、肥肉泥、荸薺末、姜末一起納入小盆內，加入雞蛋、精鹽、味精 、濕淀粉、料酒、香油順一個方向攪拌上勁成蛇糝。

3. 蛇皮內面朝上，平鋪于菜板上，先抹一層濕淀粉，再抹上蛇糝，用餐刀沾水修光滑成蛇的原形，切成3.5 cm長的段，置抹有油的盤中，上籠蒸熟取出；與此同時，另一火上置炒鍋，注入食油燒至六成熱時，把蒸好的蛇段掛上酥糊，逐一下入油浸炸至表皮發硬結殼撈出，待油溫升高，再下入復炸成金黃酥脆，倒入笊籬內瀝油。

4. 炒鍋復上火，放熟花生油燒熱，下蒜蓉炒出香味，速倒入炸好的蛇段翻拌，邊翻拌邊撒入味精、辣椒粉直至蒜蓉完全黏在原料上即可出鍋，呈“螺旋形”裝盤，用消毒的青菜葉圍邊即成。

特點：色澤金黃，外表酥脆，內部鮮嫩，味道香辣，蒜味濃郁。

金龍魚

原料：活草魚1條（約1300 g），魚葉30 g，蔥姜汁25 g，蒜末5 g，精鹽5 g，味精4 g，紹酒20 g，白糖150 g，白米醋60 g，番茄沙司70 g，蛋液80 g，干淀粉50 g，濕淀粉10 g，花生油1 300 g，用胡蘿卜刻的龍頭1個。

制作：1. 將草魚治凈，去鱗、內臟，洗凈，斬下魚頭和魚尾，用刀沿脊背骨批成兩片魚肉，去胸骨。魚皮朝下剞十字花刀，深度4/5，放入盆內，同時放入魚尾，加入蔥姜汁，精鹽4 g，味精、紹酒拌勻腌漬入味，抹勻蛋液，拍勻干淀粉，魚葉切成條做龍爪。

2. 把蒜末、白糖、白米醋、精鹽、番茄沙司、濕淀粉和適量清水攪勻成兌芡汁。

3. 炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至六成熱將魚片放入油鍋里，用筷子夾成彎形，定型后炸制金黃色熟透撈出，然后放入魚尾炸至熟透撈出，裝盤擺好龍頭、龍爪。

4. 把芡汁倒入炒鍋燒沸，淋上尾油推勻出鍋澆上，即可上席。

特點：形似金龍，甜酸適口。

雪里藏蛟

原料：鯉魚1尾（耗約1 000 g），水發香菇、水發玉蘭片各25 g，料酒15 g，蔥姜汁25 g，化豬油500 g（耗約75 g），雞蛋清5個，牛奶100 g，濕淀粉25 g，干淀粉15 g，黃瓜50 g，紅櫻桃2粒，青蒜苗1段，胡蘿卜半根，香油少許。

制作：1. 鮮鯉魚去鱗、鰓、臟洗凈，用凈布揩干水分，斬下頭、尾留用，取魚身中段剔骨刺和魚皮后，先坡刀片薄片，再切成細絲。魚絲用清水洗兩遍后輕捏干水分納碗，雞蛋清1個和少許精鹽、料酒、味精、干淀粉調成蛋清漿，然后同魚絲拌勻，待用；將剩余蛋清同牛奶、濕淀粉、精鹽、味精、蔥姜汁調勻，即成牛奶蛋清漿；黃瓜洗凈消毒，縱剖開切薄片，青蒜苗縱切開，用清水泡后使其自然卷曲，作“龍須”用，胡蘿卜刨皮后刻成兩個“龍角”。

2. 劈開魚頭下巴，魚尾從兩面片開分別抹上濕淀粉，入油鍋中炸制焦脆，瀝油，將青蒜苗做“龍須”櫻桃做“龍眼”，胡蘿卜刻得“龍角”選適當的位置分別安放于炸好的魚頭上使其造型為“龍頭”。炒鍋內注入化豬油燒四成熱，下上漿的魚絲，用手勺蹚開至熟且呈潔白色倒入漏勺內瀝油，香菇去蒂，玉蘭片切細絲，也用溫油劃一下。

3. 鍋上火，倒入牛奶蛋清漿推炒至凝結時，沿鍋邊淋少許化豬油，烹料酒，下滑好的魚絲、香菇絲玉蘭片絲翻炒均勻盛在條盤的中間。另將做好的“龍頭”、“龍尾”分置前后兩端，用黃瓜片圍邊即成。

特點：色澤潔白，形似蛟龍藏雪。