經典海參菜(二)

酸湯羊腦燉海參

主料：水發海參1只。

配料：新鮮羊腦2付，泡好的綠豆50 g。

調料：白醋100 g，胡椒粉15 g，雞汁10 g，鹽10 g，味精8 g，雞粉10 g，料酒100 g，高級清湯300 g，蔥段50 g，姜片50 g。

制法：1. 把水發海參用高湯煨透待用。

2. 起鍋，注入清水燒開，放入鮮羊腦飛水，撈出放入容器中待用。鍋中加入高級清湯100 g，放入綠豆、蔥段、姜片，大火蒸20 min后取出待用。

3. 砂鍋置火上，加入高級清湯200 g，放入加工好的海參、羊腦，投入調料，出鍋前加白醋燒開，撇去浮沫，出鍋裝入盛器中即可。

特點：酸辣適口。

功效：祛寒活血，健腦益精。

海參魚翅湯餃

主料：刺參100 g，干金鉤翅20 g。

配料：大蔥10 g，韭菜2 g，面粉50 g。

調料：高級頂湯50 g，雞汁5 g，味粉2 g，鹽1 g。

制法：1. 干金鉤翅發制好，刺參煨透備用。

2. 大蔥切丁，韭菜切末，海參切丁。三者加入鹽、雞汁、味粉調成餡。面粉和成面團，包入餡料制成湯餃。

3. 起凈鍋，加入高級頂湯，放入包好的湯餃，小火煮5~8 min，放入發好的金鉤翅、海參，加鹽、味粉、雞汁調味煮開，裝盅即可。

特點：湯汁濃香。

功效：滋補養生。

三寶海參王

主料：水發刺參王1只。

配料：水發金鉤翅100 g，大連活鮮鮑魚1只，西蘭花20 g。

調料：高湯100 g，鮑汁150 g，雞油15 g。

制法：1. 把刺參王、魚翅、鮑魚投入高湯中煨透，撈入盛器中待用。

2. 另起鍋，將西蘭花飛水待用。

3. 起凈砂鍋燒熱，加入雞油，放鮑汁燒開，澆在煨透的食材上，旁邊擺放西蘭花即可。

特點：口感柔滑軟糯，色澤金黃。

功效：滋陰壯陽。

雪蛤扒海參

主料：水發海參1只。

配料：水發雪蛤150 g。

調料：鮑汁150 g，料酒50 g，鹽20 g，雞油50 g，高湯100 g。

制法：1. 把水發海參用高湯煨透，撈入盛器中待用。

2. 另起鍋，倒入高湯燒開，放入雪蛤煨透，盛入放海參的盛器中待用。鮑汁加鹽、料酒調勻。

3. 起砂鍋燒熱，加入雞油，倒入調好的鮑汁燒沸，澆淋在盛裝海參、雪蛤的器皿內即可。

特點：色澤金黃，口感香滑。

功效：養顏活血。

老豆腐燉海參

主料：水發海參1只。

配料：老豆腐150 g，大白菜100 g，蔥段5 g，姜片5 g，瑤柱絲5 g，

調料：高級奶湯200 g，鹽5 g，雞汁10 g，味精10 g，胡椒粉5 g，雞精8 g，濕生粉20 g，熬制雞油30 g。

制法：1. 老豆腐切方片，大白菜用手撕成大塊。

2. 凈鍋內加水燒開，投入老豆腐及白菜飛水，撈出待用。

3. 起砂鍋燒熱，加雞油，放入蔥段、姜片爆香，加入奶湯，放入海參、瑤柱絲、豆腐、白菜以及調料：燒開，勾薄芡，撇去浮沫，出鍋即可。

特點：：色澤奶白，營養豐富，鮮香味濃。

南國風情

主料：水發刺參4只。

配料：大蔥段75 g，面包糠200 g，雕好的椰子樹、荷花貝各1套。

調料：鹽2 g，味精5 g，雞粉5 g，白糖5 g，雞汁3 g，老抽3 g，濕生粉10 g，胡椒粉少許，花生油適量。

制法：1. 把發好的刺參切成條，用上湯煨制入味。

2. 鍋中放入底油燒熱，放入蔥段小火炒至金黃，加入料酒、上湯，加調料調味，放入海參小火燒制10 min，勾芡，裝盤上荷花貝中，用椰子樹、面包糠加以裝飾即可。

特點：造型美觀，色澤艷麗，可美容養顏。

三杯海參

主料：水發海參1只。

配料：煨透的雞翅中100 g，炸熟的蒜瓣20 g，姜片、洋蔥塊各50 g，小蔥段50 g。

調料：濃湯150 g，金蘭醬油膏30 g，蠔油10 g，調和油50 g，濕生粉50 g，紹興黃酒50 g，生抽30 g，白糖20 g，味精8 g，美極鮮醬油5 g，高湯200 g。

制法：1. 用高湯將海參煨透待用。

2. 鍋燒熱，加入調和油，放入炸蒜瓣、洋蔥、姜片、蔥段爆香，撈去渣子，加入濃湯，投入海參、雞翅，調入黃酒、金蘭醬油膏、蠔油、生抽、白糖、味精、美極鮮醬油，待食材煨透后撈起裝盤。湯汁勾芡，澆在海參和雞翅上即可。

特點：香氣濃郁，色澤悅目，口味咸鮮微甜，令人回味無窮。

馬家溝芹菜燒刺參

主料：水發刺參200 g。

配料：馬家溝芹菜梗300 g，小蔥段、蒜片各10 g。

調料：雞汁5 g，蠔油20 g，鹽2 g，老抽5 g，白糖8 g，調和油50 g，濕生粉10 g，上湯200 g。

制法：1. 取200 g芹菜，用中號竹簽穿成方排，擺入盤中。剩余芹菜焯水，瀝干，切段。

2. 發制好的刺參切條，用上湯煨好待用。

3. 起鍋放油燒熱，下蔥段、蒜片爆鍋，放入焯好的芹菜和煨好的海參，調味后燒熟，勾薄芡，淋明油，出鍋裝盤，擺于芹菜方排上即可。

特點：造型美觀，營養豐富，芹菜鮮脆爽口。

金米遼參

主料：水發遼參1只。

配料：小米30 g。

調料：濃湯180 g，雞汁10 g，鹽2 g，味精3 g，雞粉2 g。

制法：1. 小米洗凈，放入砂鍋里，加入濃湯，用小火煲40min成米湯。

2. 把發好的遼參用上湯煨制入味，放入盤中，澆入煲好的米湯即可。

特點：口感滑嫩，米香可口。

牛蒡燉海參

主料：水發海參1只。

配料：燉熟的老雞塊100 g，牛蒡80 g，菜膽1棵，枸杞5 g。

調料：雞汁10 g，鹽10 g，味精10 g，胡椒粉5 g，濃湯200 g，高湯200 g。

制法：1. 將水發海參用高湯煨透，裝入盛器中備用。

2. 另起鍋，加水燒沸，投入牛蒡、菜膽、枸杞飛水，撈起備用。

3. 凈砂鍋置火上，加入濃湯，投入菜膽、老雞塊、牛蒡，調入雞汁、鹽、味精、胡椒粉、枸杞燒開，撇去浮沫，澆入放海參的盛器中即可。

特點：口味鮮香。

功效：強身壯體，安神明目。

四寶燉活海參

主料：高壓活海參1只。

配料：水發裙邊10 g，水發魚肚15 g，水發蹄筋10 g，響螺片10 g。

調料：高級頂湯200 g，雞汁10 g，鹽5 g，味精10 g，家樂雞粉10 g，胡椒粉5 g，老抽5 g，蠔油10 g，高湯200 g。

制法：1. 把海參放入高湯內煨透，放入燉盅內待用。

2. 把裙邊、魚肚、蹄筋、螺片放入鍋內飛水，撈入盛海參的燉盅內，待用。

3. 凈砂鍋置火上，加入頂湯，調入雞汁、鹽、味精、雞粉、老抽、蠔油、胡椒粉燒開，澆淋入盛海參的燉盅內即可。

特點：海參軟糯，湯汁濃郁。

功效：強身壯體。

清湯活海參

主料：活海參100 g。

配料：菜膽1棵，鴿蛋1個，炸肉35 g，竹蓀5 g。

調料：清湯100 g，雞汁5 g，味精5 g，鹽5 g。

制法：1. 活海參順長切開，洗凈內臟，橫向切成“W”形狀，使之能拉起成一條。鴿蛋煮熟，剝去殼。菜膽飛水備用。

2. 把切好的海參放入冰塊中冰鎮1 h，取出，入開水燙透。撈出裝入容器內，旁邊擺放鴿蛋、菜膽、炸肉和煨好的竹蓀。

3. 清湯燒開，調味后澆在海參上即可。

特點：營養豐富，湯汁清香。

麻汁高壓參

主料：高壓活海參1只。

配料：白芝麻（炒熟去皮）20 g，香酥花生碎20 g，香酥腰果碎20 g。

調料：麻汁醬100 g，味達美醬油20 g，蠔油10 g，白糖10 g，日本芥辣膏15 g。

制法：1. 將加工好的高壓參飛水，投入冰水中冰鎮待用。

2. 麻醬汁加花生碎、腰果碎、白芝麻調制均勻，盛味碟中。

3. 味達美醬油加蠔油、白糖、日本芥辣調制均勻，盛味碟內。

4. 將冰鎮的高壓參放入帶冰的盛器內，帶兩種味碟上桌即可。

特點：麻汁清香，口感爽口。

福祿三寶參

主料：水發海參1只。

配料：進口生蠔1只，大連鮮鮑魚1只，水發竹蓀10 g，菜膽1棵。

調料：濃湯200 g，鹽5 g，雞汁10 g，雞粉10 g，胡椒粉5 g。

制法：1. 水發海參、鮑魚分別用高湯煨透，撈入盛器中待用。

2. 另起鍋，加入菜膽、竹蓀，飛水待用。將生蠔飛水（注意不要煮老，放入沸水中30 s即可），待用。

3. 起凈砂鍋，放入濃湯燒開，加海參、大連鮑魚、生蠔、竹蓀、菜膽，大火燉5 min，調味，撇去浮沫，出鍋即可。

特點：湯汁濃郁，色澤奶白，鮮香滑嫩，營養豐富。

菌湯燉海參

主料：水發海參1只。

配料：蟹味菇50 g，白靈菇5 g，草菇片50 g，金針菇3 g，花菇片20 g，菜膽1棵。

調料：濃湯200 g，鹽10 g，味精10 g，雞汁15 g，胡椒粉5 g。

制法：1. 海參用高湯煨透待用。

2. 鍋入水燒沸，放入蟹味菇、白靈菇、草菇片、金針菇、花菇片、菜膽，飛水待用。

3. 另起鍋，放入濃湯，投入海參及各種配料，放入鹽、雞汁、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫即可。

特點：口感軟滑，營養豐富。

功效：明目安神。

雞腰燒海參

主料：水發海參4只。

配料：熟雞腰100 g，加工好的草菇60 g，紅棗2顆，青紅椒片5 g。

調料：雞汁10 g，濃湯200 g，胡椒粉5 g，料酒10 g，味精10 g，鹽10 g，雞粉10 g，蠔油10 g，生抽10 g，老抽5 g，白糖10 g，濕生粉20 g。

制法：1. 海參用高湯煨透待用。

2. 起鍋加濃湯，放入海參、雞腰、草菇、紅棗、青紅椒片，調入調料燒10 min，勾芡，淋明油，出鍋裝盛器即可。

特點：湯汁濃香，湯色艷麗。

功效：滋陰壯陽，強筋壯骨。

雙龍相會

主料：水發海參150 g。

配料：澳洲龍蝦750 g，青紅椒片10 g。

調料：高級清湯1000 g，鹽15 g，味精15 g，濕生粉60 g，料酒100 g，胡椒粉10 g，雞蛋清1個，調和油1 500 g，蔥片10 g，大蔥段150 g。

制法：1. 海參用高湯煨透備用。

2. 大龍蝦宰殺洗凈，加入料酒、鹽、味精、蛋清、胡椒粉調勻，腌制入味。起鍋燒熱，加入調和油，放入蝦肉滑熟待用。

3. 另起鍋，加底油，投入蔥片爆鍋，加湯、料酒，投入蝦球、調料、青紅椒片快速翻炒，勾芡，淋明油，出鍋裝盤，周圍擺上海參及炸熟煨透的蔥段即可。

特點：咸鮮軟滑，造型美觀，營養豐富。

酥皮烤鹿肉海參

主料：水發海參1只，鹿里脊肉20 g。

配料：面粉、黃油各150 g，雞蛋1個。

調料：鹽10 g，味精5 g，雞精5 g，白糖10 g，豬油80 g，鹿骨上湯200 g。

制法：1. 鹿肉焯水煮4 h，煮熟后撕成粗絲備用。

2. 將豬油、黃油、雞蛋、白糖、面粉調和，制成酥皮坯。

3. 將鹿骨上湯燒開，加鹽、味精、雞汁調味，放入鹿肉絲及海參煨制，盛入小缸內，用酥皮包起，烤（上火180℃，下火160℃）15 min后，抹蜂蜜即可。

提示：烤箱的溫度及時間是制作這道菜品的關鍵。

特點：美觀大方，養生佳品。

海參撈三寶

主料：水發刺參200 g。

配料：海腸100 g，大海螺100 g，黃瓜絲30 g，青、紅尖椒各10 g，香菜10 g。

調料：辣根50 g，蠔油20 g，美極鮮醬油50 g，陳醋10 g，白糖10 g。

制法：1. 將發好的刺參洗凈，切成條。海腸去內臟，洗凈切段。大海螺蒸熟后洗凈，切成條。

2. 青紅尖椒切末，香菜切末。上述食材與黃瓜絲一同放入盤中鋪底，上面放海參、海螺肉、海腸。

3. 將辣根、蠔油、美極鮮醬油、陳醋、白糖調成汁，澆入盤中即可。

特點：口味咸鮮，清爽利口。

海參小炒皇

主料：高壓活海參300 g。

配料：水發筍片15 g，青椒片20 g，洋蔥片20 g，蔥段、蒜片各10 g，菜膽150 g。

調料：老抽5 g，美極鮮醬油10 g，白糖10 g，蠔油5 g，料酒20 g，調和油50 g，鹽10 g，味精10 g，高湯100 g，胡椒粉5 g，濕生粉30 g。

制法：1. 海參斜刀改片待用。菜膽飛水，瀝干，擺入盛器中。

2. 鍋上火，加水燒開，調入少許鹽、油，分別投入筍片、青椒、洋蔥、海參飛水待用。

3. 另起鍋，加底油燒熱，用蔥段、蒜片爆香，淋料酒，加入所有主料、配料，調入調料快速翻炒，勾芡，淋明油，出鍋盛入擺好菜膽的盛器內即可。

特點：口感滑爽，鮮香適口，色澤微紅。

鹿腦煨海參

主料：鹿腦1個，水發海參1只。

配料：菜心1棵。

調料：茄汁黃豆10 g，韓國辣醬、泰國雞醬、白蘭地各5 g，高湯50 g，蒜米5 g，花生油10 g，鹽、紅油各2 g，白糖1 g，雞粉1 g。

制法：1. 鹿腦沖水至沒有腥臊味，飛水備用。海參飛水備用。

2. 凈鍋加花生油，燒至五成熱，放蒜米、韓國辣醬、雞醬，小火炒香，烹入白蘭地，加入高湯、茄汁黃豆，小火燒開，下鹽、白糖、雞粉調味，放入鹿腦，煨30 min后放入海參，煨5 min，去掉雜質，勾芡，淋紅油，裝盤即可。

提示：鹿腦一定要沖至沒有腥臊味。

特點：健腦開胃，補益臟器。

海參菠菜卷

主料：水發海參1只。

配料：春卷皮100 g，菠菜200 g，肉絲50 g，水發香菇絲25 g，火腿絲25 g。

調料：老抽3 g，蠔油5 g，蔥2 g，味精5 g，雞汁5 g，上湯200 g。

制法：1. 將水發海參切絲，用上湯煨透備用。

2. 菠菜洗凈，與肉絲、香菇絲、火腿絲一起上火炒制，加調料，放入海參絲調成餡備用。

3. 用春卷皮將調好的菠菜餡包成卷。

4. 鍋上火，加清油燒熱，放入菠菜卷炸至金黃色后改刀，裝盤即可。

特點：外脆里嫩，營養豐富。菠菜和海參搭配，更利于營養物質的吸收。

酸辣鹿血海參

主料：自發刺參200 g。

配料：鮮鹿血100 g，雞蛋1個，雞蛋清1個。

調料：料酒10 g，鹿骨上湯300 g，島香米醋10 g，自磨胡椒粉10 g。

制法：1. 鮮鹿血加水、雞蛋液調勻，蒸制成鹿血膏后切絲。雞蛋清打勻備用。

2. 刺參用鹿骨上湯煨透。

3. 鹿血膏絲、刺參、鹿骨上湯入鍋內，煮開后淋入蛋清，加入調料，調味至酸辣適度即可。

功效：開胃，補虛，和血。鹿血味甘、咸，性熱，能益精血、補陽氣、止血，適用于精血虛虧、陽氣不足、頭昏耳鳴、心悸氣短、體倦乏力、肢體欠溫或崩漏失血、鼻出血等。

龍蝦仔煲海參

主料：水發海參2只。

配料：活鮮龍蝦仔250 g，枸杞5 g，水發竹蓀20 g。

調料：濃湯200 g，雞汁10 g，味精8 g，鹽5 g，胡椒粉5 g，料酒30 g。

制法：1. 將龍蝦仔宰殺，取肉洗凈，改刀成塊備用。

2. 鍋內加清水，放料酒，分別投入龍蝦、海參、竹蓀，飛水待用。

3. 凈砂鍋加入濃湯燒開，投入龍蝦仔煲15 min后加料酒、海參再煲10 min，放入調料，燒開后加入枸杞、竹蓀，撇去浮沫即可。

特點：湯汁乳白，鮮香濃郁。

至尊活海參

主料：活海參100 g。

配料：菜心30 g。

調料：上湯80 g，鮑汁5 g，蠔油3 g，味精3 g，生粉6 g，料酒3 g。

制法：1. 活海參順長剖開，洗凈，用冰塊冰20 min后制成海參片（海參片大小應為活海參原來的2倍）。

2. 將海參片用淘米水浸泡后用沸水煮1 min，撈出擺盤中，旁邊放飛過水的菜心。

3. 鍋內加入上湯燒開，調味后勾芡，澆在海參上即可。如配上蒜泥佐食，則口味更佳。

特點：口味咸鮮，清爽利口。

一品活海參

主料：活海參1 000 g。

配料：南瓜100 g，青菜心50 g。

調料：鮑汁10 g，雞汁8 g，蠔油5 g，頂湯75 g。

制法：1. 活海參順長剖開，去內臟洗凈。

2. 將海參用淘米水浸泡后，入80℃水中氽一下，再放入青菜心稍煮，撈出裝盤。

3. 南瓜切丁，放入頂湯煮熟，加調料調味，勾芡，澆在海參上即可。

提示：活海參應搓洗去黏液，用淘米水浸泡至軟硬適中。

特點：口味咸鮮，清爽利口。

海參撈飯

主料：水發刺參2只（每只約100 g）。

配料：鵪鶉蛋2只，西蘭花20 g，大米50 g。

調料：財神蠔油10 g，上湯100 g，雞汁10 g，鮑汁10 g，生粉10 g。

制法：1. 海參及西蘭花飛水。鵪鶉蛋煮熟，去殼。

2. 海參煨制入味，裝盤。大米蒸熟，裝入小碗中，扣在海參旁，點綴枸杞。

3. 上湯加調料燒開，勾芡，澆在海參上，西蘭花與鵪鶉蛋放于旁邊即可。

提示：海參必須煨透；芡汁味要濃。

特點：滋味醇正，汁濃味香。