四川經典除夕宴

四冷盤

（1）川味臘香腸 香腸的制作法各地大致一樣，就不在此贅述。區(qū)別只是川味香腸不加糖，而要加花椒（炒熟后用搟面杖碾碎）。一份菜有250 g香腸即可。把香腸洗凈后用大火蒸熟（約蒸40 min），稍冷后斜切成半分厚的薄片裝盤。

（2）金銀鑲豬肝 鮮豬肝500 g，切成3.3 cm厚、2.67 cm寬、16.7 cm長的長條。以川鹽25 g、花椒1.5 g抹遍，放盆中腌2 d。肥膘肉300 g，切成1.33 cm寬、0.9 cm厚、16.7 cm長的條狀，亦用鹽少許腌2 d。然后，用1.33 cm寬的薄竹片削成尖頭，將豬肝條透穿一孔，把肥膘肉一條塞入。再用細麻繩從豬肝一頭穿過，吊掛在通風處，此食品宜在冬至節(jié)后加工，晾到春節(jié)前正好。吃時先以溫水洗凈，用大火蒸30 min，再斜切成0.16 cm厚的片裝盤。深黃色的豬肝，中間夾著雪白的肥肉，猶如“金鑲銀”。入口既不象單腌的豬肝那樣粗老刺口，又不象肥臘肉那樣膩人，十分可口。

（3）花仁蘿卜干 花生仁250 g，用菜油炸好，或用中火炒熟。搓去皮衣，用菜刀壓碎（注意不宜太碎，每半顆花生仁壓成兩三粒即可）。

胡蘿卜干五六根。用開水發(fā)脹，刮去黑皮，用刀切成厚片、切成長條，再改刀，使條比筷子稍細、長約0.67 cm的短節(jié)。擠去水分后置盤中，以熟油辣子一調羹，醬油15 g，白糖、味精、花椒面各少許拌勻。亦可加上一撮蔥花、幾滴香油。碎花生仁撒在拌蘿卜干上，待端上席后臨吃時才和在一起（和早了花生就不酥脆）。此菜下酒最好，令人滿口生香。

（附蘿卜干制法：選色紅、皮光、黃心細小的胡蘿卜，洗凈后用細麻繩從頂部穿過，約20根一串，掛在通風而不致淋雨的地方晾20多天即成。此菜亦可用白蘿卜干制作，但滋味稍差）。

（4）紅油拌雞塊 水盆公雞一只，取不帶頭、頸的半邊，去腳爪，冷水下鍋，與老姜一塊（拍破）同煮。水開后不宜久煮，煮至用筷子一戳不冒血水即可（約30 min）。將雞連鍋端離火源。待湯冷卻后，取出雞，瀝干湯拆去大骨，斬成1.67 cm寬、3.3 cm長的條塊。盤子底部先放菜頭片一小堆（切為菱形片、用鹽少許腌過后，擠去水分。菜頭又稱羊角菜，即做榨菜的那一類菜。四川冬季大量上市。如別處無此物，可用萵苣代替。或用蔥白切為半寸段墊底，但切不可用蘿卜片代替），再將雞塊皮朝上碼入盤中。

把成紅醬油25 g（如無成紅醬油，可用上等普通醬油代替），熟油辣子一調羹，味精、香油、花椒面少許，煮雞的湯汁兩調羹一同拌成濃汁。再把蔥白半根切碎后用刀剁茸，亦放入濃汁中。將濃汁攪拌均勻，使白糖溶化后，淋在雞塊上即可上席。

此菜又麻又辣，既咸且甜，其味別致，人稱“怪味雞”，十分鮮美。怕麻味的人可不放花椒面。

（注：所謂“水盆雞（鴨）”，指宰殺后放血，去毛、挖去內臟并漂洗干凈的雞（鴨）。做這道菜宜用嫩公雞，約活重2 000 g者即正好。另半只雞及內臟亦有用，見下文）。

八正菜

（1）蹄圓燒魷魚 主要原料：水發(fā)魷魚250 g（指水發(fā)后的質量，下同），水發(fā)蹄筋250 g，肥瘦豬肉250 g（瘦七肥三，無皮），雞蛋一個。

蹄筋切為寸段。鐵鍋燒熱后，下化豬油50 g。然后放入蹄筋，稍加煸炒。滲入清湯1 000 g，以武火燒開，然后改用文火小燒。

豬肉剁成肉末，加入水豆粉少許，醬油10 g，姜汁、川鹽少許，將雞蛋打入。和勻后，做成約30個肉圓子，入油鍋炸成金黃色，撈起。

待蹄筋燒至半熟時，下魷魚（雙面剞花刀后切長條），共燒至八分熟時，下油炸肉圓子，一起燒熟。用調羹舀一點湯嘗其咸淡后，再酌量加入少許醬油。待湯收得較濃時，即起鍋以大海碗盛裝入席。

（2）五香油淋鴨 水盆鴨一只（約1 000 g），用布擦干水分。以五香粉3 g加川鹽15 g，花椒數(shù)十粒在鴨的內外涂抹，入籠蒸1.5 h。出籠收水后，入油鍋炸成金黃色（家制時如無大號炸鍋，可用鐵鉤將鴨子支起，另一手從油鍋中用鐵勺舀熱油，一遍一遍地澆淋鴨子全身，至其呈金黃色為止），撈出。稍冷后可以香油少許刷皮，上席前宰成約1.67 cm寬、3.3 cm長的段裝盤。此菜外酥內嫩，酒飯皆宜。

（3）金鉤燒菜頭 主要原料：金鉤（大海米）25 g，菜頭750 g，化豬油50 g下鍋燒熱。菜頭去皮，切成寸條（寬、厚各約1 cm），入鍋煸炒2~3 min，加入川鹽1.5 g，滲湯（最好用煮雞的湯）750 g燒開，再下金鉤同燒。此菜較易熟，不可久烹，否則菜頭酥爛不成形。起鍋時可淋入雞油少許，其味更加鮮美。

（4）鹽菜蒸臘肉 半肥瘦川味臘肉（以坐臀部位為佳）400 g，洗凈后整塊入籠蒸熟（約蒸1.5 h）。然后切成大薄片，再如做扣肉那樣，攤擺在一只大蒸碗里。干鹽菜300 g用熱水洗凈，切成1 cm長的節(jié)段，覆在臘肉片上，應注意將肉盞嚴。再次入籠蒸30 min。出籠后翻扣在盤中即成。

四川人吃年飯不可無臘肉。此菜采用蒸的辦法，可使臘肉油浸入鹽菜中，而鹽菜的香味又蒸入臘肉中。吃起來清香不膩。

干鹽菜冬至前后用大白菜或洋白菜腌制。方法是：白菜洗凈去老幫，晾干水分，碼入罐中，一層菜，撒勻一層鹽和花椒（每5 000 g菜約250 g鹽、50 g花椒），碼好，壓緊蓋嚴后，再用黃泥密封罐口，約半月后可開罐取食。

（5）黃燜冬筍雞 把做紅油拌雞塊剩下的半只雞，連同頭，頸、腳，剁成比拇指稍大的塊。化豬油50 g下鍋，燒熱后，下雞塊煸炒約3 min，然后加水燒開，打去血沫，放入老姜一塊（拍破），大蔥1~2根（可綰成一把），用中火燜燒。

大冬筍一個（約500 g），剝去筍殼，切掉老根，切成滾刀塊。待雞塊半熟時，加入冬筍（冬筍鮮吃，微帶苦味。有人喜好，有人不適。不喜此苦味者，可用開水先將冬筍塊汆過）。再次開鍋后，加入醬油15 g，使湯汁呈淺黃色。再改用文火燜熟。起鍋前可嘗嘗湯味，如嫌過淡，可酌加精鹽少許。如湯汁不濃，可用水豆粉少許勾芡。

（6）家常炒什件 “什件”指家禽內臟。一雞一鴨的內臟，可炒一大盤。

雞、鴨腸用剪刀剪開，洗凈，加一調羹鹽搓洗其黏液。再用清水淘洗數(shù)次，切成5 cm長的節(jié)段。

雞、鴨胗肝撕去“內金”，洗凈切薄片。雞鴨肝須摘去苦膽，與心一起切薄片（雞、鴨肺不能吃）。

以上各件，合在一起，以醬油15 g，水豆粉適量拌勻。

泡紅辣椒數(shù)根，斜切成“馬耳朵”形。泡姜一小塊切薄片。芹菜250 g去根、葉，洗凈切寸段，以川鹽少許拌合，10 min后潷去澀水，淘凈擠干。

菜籽油50 g，下熱鍋燒熟。先下泡辣椒與泡姜炒0.5 min，再下拌好的什件炒散。然后加入芹菜段及川鹽少許，再翻炒1 min即起鍋。此菜宜臨吃時由家庭主婦離席現(xiàn)炒，不宜炒好久放，且須用大火急炒。

（7）豆瓣瓦塊魚 大鯉魚一條（約750 g）去鱗、挖鰓、剖肚、掏去內臟，從脊梁處剖為兩半。宰去尾、鰭，用斜刀將魚切成瓦塊狀（每半邊魚切八塊）。

上等醬油15 g與魚塊拌勻。約10 min后，撒干豆粉一把于魚塊上，務必使每塊魚都沾滿干豆粉，入油鍋炸到表皮收縮（深牙黃色即可）時撈起。

鍋中留余油少許，下姜、蒜（均剁為細末）適量，豆瓣（以四川名產郫縣豆瓣為佳，亦剁細）50 g，炒出香味。待鍋中油變?yōu)轷r紅后，加入醬油25 g，鮮湯750 g，下魚塊，放白糖10 g，川鹽0.9 g，以武火燒開，中火收汁。待魚塊入味后，用漏勺將魚塊撈出，放深盤中。鍋內湯汁換為文火小燒，再加糖15 g，水豆粉適量，收為“二流汁”，最后下醋15 g，蔥花一把。將此湯汁淋入魚塊。上席前再把少許蕪菜（香菜）放在魚上。

四川風味的年飯，魚絕不可少，取“連年有余（魚）”之意。此菜不用整魚，雖不如“干燒鯉魚”一類的大菜氣派，但家庭制作容易，滋味又全入魚中。此味以輕糖醋為主（川菜行話稱為“荔枝味”），微帶辣香。實為家常菜中之妙品。魚塊吃完后以湯汁就米飯，其味無窮!

（8）八寶紅苕泥 選紅心紅苕（即白薯）750 g，削去外皮，入籠蒸軟爛，再用刀壓成泥狀。

苡仁，芡實、蓮米、百合各25 g。百合洗凈泥沙，蓮米去皮，抽心，共剁為米粒大小，把蜜櫻桃，蜜桔紅，蜜瓜條，蜜棗去核，亦剁成米粒狀。共是八種輔料，故稱“八寶”。

蒸碗底部抹香油少許，取“八寶”約1/3，鋪在蒸碗底上。其余“八寶”并白糖200 g，一起與紅苕泥拌勻，放入鋪墊“八寶”的蒸碗中，入籠蒸30 min。出籠后翻入盤中，即成又好看又好吃的川味甜點——八寶紅苕泥。

湯菜與素碟

鮮菜黃瓜湯 煮雞的湯在燒完主菜后，如有剩余，則可以此湯為主做湯菜，如不夠可摻入開水適量，燒開后加入精鹽少許。青菜頭切為筷子粗的寸段。豌豆尖洗凈，下湯內稍煮。有上等細粉絲亦可放入。再放一點黃花（即“金針菜”）。起鍋前以胡椒，味精各少許提味，即成綠、白、黃三色斗妍、鮮美、清爽的鮮菜黃花湯了。

宴席末尾，需要吃點米飯。這時端上泡菜大拼盤與麻醬萵筍尖，必然大受歡迎。泡菜本刊1982年第八、第十期已有詳細介紹，此處不再重復。現(xiàn)將麻醬萵筍尖的作法說一說。

嫩萵筍8根，去葉去皮，根部一半不用（可作泡菜）。梢部留少許嫩葉。每根切成兩寸長，筷子頭粗細的粗條，用川鹽少許拌味。數(shù)分鐘后擠去水分，碼入盤中。以香油一調羹、芝麻醬一調羹，醬油1.5 g，醋0.9 g，白糖、味精少許，調成濃汁，淋到萵筍上即可。

以上兩份小菜樸實無華，可起醒酒，解膩開胃之功，為隨飯菜中之佳品。