五款美味淡水魚

鯉魚、草魚、胖頭、白鰱是最常見的淡水魚類?，F介紹幾種最常見的制法：

一、紅燒頭尾

以青草魚、胖頭魚為好，整條魚經過宰殺，開肚、挖出內臟魚鰓洗凈后，斬下頭，齊肛門處斬下魚尾。斬下一些魚鰭，順長斬成約1 cm厚的條，由于尾段中有粗骨，所以應采取開紋咬刀排刀斬切。魚頭一劈兩半，每半再斬成4塊，其中腦殼1塊，下腳2塊，下巴1塊。魚下巴大的也可斬成兩塊。另準備筍片25 g，蔥節1根，青蒜少許，黃酒15 g，醬油20 g，鹽2 g，植物油25 g，豬油50 g，白湯400 g，味精1.5 g，濕淀粉及糖少許。

將炒鍋洗凈，置旺火上燒熱，用油滑過鍋，加入植物油，燒至七成熱，放蔥、姜，爆出香味，放入魚頭、尾（要排齊、皮朝下），晃鍋略煎、瀝入黃酒，加蓋略燜，然后放入醬油、白糖、晃鍋，使魚、尾滾汁上色，吸收鮮味，再加白湯、味精，燒開，端至小火上燜燒，見魚頭起泡，不宜多燜（太酥會影響鮮嫩）。這時再端上旺火，一面握鍋旋轉，一面淋濕淀粉，勾成薄芡，從鍋邊淋入豬油少許，放入青蒜，出鍋即成。

二、鮮魚卷

取青魚中段，去除魚骨后，截成約5 cm寬的段順長片成片。另將冬菇、火腿、熟雞脯肉分別切成5 cm長的絲。將蛋清打勻，加入干淀粉調成糊。將魚片攤平，先涂上一層薄糊，中間擺三絲，卷成圓桶形，卷緊，合攏處朝下，排放在盆中。然后三絲魚卷連盆放鍋中蒸大約20 min，取出。炒鍋中放入雞湯、鹽、味精，以旺火燒開，淋入濕淀粉勾成薄芡，加入豬油，澆在魚卷上即成。

三、芝麻炸魚排

選取草魚、鯉魚、宰殺后，去內臟、魚鰓，連頭尾、骨頭、魚皮，片成兩片，切成5 cm長的長方形片。另備干淀粉25 g，芝麻適量，黃酒15 g，細鹽2.5 g，味精1.5 g，雞蛋2只，面包渣適量，胡椒粉少許，辣醬油、麻油各10 g，蔥姜各少許。將蔥姜拍破加少量水，浸汁待用。

將魚片排放入盤中，加入黃酒、鹽、味精、辣醬油，胡椒粉、蔥姜汁、麻油，拖滾，腌漬約3 min，使之入味。撒入干淀粉，拌和，使淀粉粘牢。另外將雞蛋打勻，拖進魚片，使魚片兩面均粘上蛋液，取出在面包渣堆、芝麻堆上翻滾，用手輕輕拍平，撿起，抖落沒有粘牢的芝麻及面包渣。將油燒至五成熱（注意油溫不宜高，否則芝麻易焦煳變苦），用筷子將粘好的魚片入油炸制，翻動幾次，待魚排浮起，呈金黃色撈出。再將魚排切成指頭粗細的長條，擺放在盤中即成。

四、魚骨燒豆腐

魚頭、魚骨、魚皮適當斬成小塊，入油中炸透撈出。另備豆腐（切厚片）和嫩油菜心6棵，黃酒少許，蔥姜（切細絲）、味精、醬油、白湯各適量。炒鍋燒熱，下油及蔥、姜，爆出香味，烹入黃酒、白湯，燒開后放入少量醬油，再下炸好后的魚骨燜燒片刻，最后下汆過的油菜心（將油菜心用開水汆過后，立即用涼水過涼，不然油菜心會發黃），出鍋盛盤。

五、抓炒魚片

選青草魚，宰殺洗凈后，斬下魚頭，沿脊柱骨用平刀片成兩片，撕去魚皮、魚骨，切成4 cm寬的段，再片成片，加少許鹽、黃酒拌和，然后加入蛋清拌勻，撒干淀粉，拌至不見水時。炒鍋放火上，下油燒至三成熱，抓起魚片散放油中，滑開，倒入漏勺中瀝去油。炒鍋中剩少許底油，放白湯。開鍋后，加入筍片、冬菇片、黃酒、鹽、味精。待筍、冬菇熟后，倒入魚片，淋入濕淀粉，勾成薄芡。注意不能多翻炒鍋，否則魚片易碎。出鍋前淋入少許豬油，裝盤上桌。