“筵為席豐”幾時(shí)休

我國(guó)筵席源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在3 000多年前便已出現(xiàn)，古籍中多有記載。“筵席”即通常所說(shuō)的酒席，是人們?yōu)榱四撤N目的，諸如迎賓請(qǐng)客、節(jié)慶婚嫁、祝壽、慶賀等，而舉行的一種傳統(tǒng)聚餐的形式。從古至今已形成典雅、隆重、精美、熱烈的傳統(tǒng)規(guī)范，融會(huì)了烹飪技藝之精華。它有著悠久的歷史，是我國(guó)文化遺產(chǎn)的一部分，也是中華民族高度文化素養(yǎng)的體現(xiàn)和飲饌文明發(fā)展的標(biāo)志。

但長(zhǎng)期以來(lái)，筵席與營(yíng)養(yǎng)合理的問(wèn)題一直處理不好，這不是單純的知識(shí)問(wèn)題，更重要的是觀念。筵席作為禮儀活動(dòng)的一種形式，有其整套規(guī)矩，“筵為席豐”是崇尚禮儀的中華民族十分看重的問(wèn)題。中國(guó)菜肴講究的是色、香、味、形，而筵席講究豐盛，又是集數(shù)種菜肴的色、香、味、形之大成，講究以味為核心，以菜肴種類多少、原料的珍稀貴重的程度作為筵席等級(jí)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，在物質(zhì)匱乏時(shí)期則以肉食品的數(shù)量和價(jià)錢的可接受性進(jìn)行優(yōu)劣的評(píng)判。

飲食是一個(gè)濃縮的中國(guó)。飲食文化成為國(guó)學(xué)以來(lái)，對(duì)它的研究大致有兩派：一是專注于做菜，眼盯著烹飪生產(chǎn)階段，稱之為烹飪文化派；一是專注于吃菜，陶醉于飲食消費(fèi)階段，稱之為飲食文化派。他們共同的特征是，整理國(guó)故，發(fā)揚(yáng)“國(guó)粹”。兩派方向不同，研究成果卻一致。而一提飲食文化，人們自然就會(huì)更多地把目光投向筵席，片面和錯(cuò)誤地認(rèn)為不加節(jié)制的錦上添花就是增加飲食文化含量。很少有人會(huì)去冷靜地研究飲食文化的精華究竟是什么，昔日曾有的輝煌哪些需要繼承哪些應(yīng)該揚(yáng)棄，很少有人會(huì)去探索這一古老的文化傳統(tǒng)如何適應(yīng)新的時(shí)代有所突破有所發(fā)展。相反，不少人有意無(wú)意地把中國(guó)飲食文化中并不值得稱道的弊端，推向了極至，以至造成今天的筵席比往昔歷史上的筵席更奢侈、更浪費(fèi)、更追求形式、更注重非飲食功能的怪現(xiàn)象。如果不從傳統(tǒng)的飲食觀念上找原因，不丟棄飲食文化中的糟粕，筵席改革是很難有根本性突破的。

除了傳統(tǒng)飲食觀念難以接受筵席改革之外，一些具體因素的干擾也阻礙了筵席改革的推進(jìn)。例如，目前餐飲市場(chǎng)普遍存在著一種急功近利的浮躁之風(fēng)，經(jīng)營(yíng)者把開店賺錢放在第一位，飯店老板不贊成筵席改革，不會(huì)勸客人少吃一點(diǎn)，自己生意寧可少做一點(diǎn)，錢少賺一點(diǎn)；筵席改革無(wú)異于縮減飯店的營(yíng)業(yè)，損害飯店的利益，至少經(jīng)營(yíng)者對(duì)筵席改革持消極態(tài)度，這就使筵席改革難以推行。再?gòu)南M(fèi)者角度來(lái)看，宴請(qǐng)中占很大比重的公款消費(fèi)者自然不會(huì)熱心于改革，起碼不希望看到筵席上的菜肴愈改愈少。自掏腰包的普通消費(fèi)者就更難扭轉(zhuǎn)乾坤了，既是請(qǐng)客吃飯，有事要辦，面子自然第一，進(jìn)了飯店的門，也就只有入鄉(xiāng)隨俗、任其擺布了。

再?gòu)膹N師來(lái)說(shuō)，這些年來(lái)，跟風(fēng)逐流的風(fēng)氣在餐飲市場(chǎng)四處泛濫，不少?gòu)N師對(duì)烹飪技藝和新潮菜品的追求被烙上了明顯的商業(yè)操作痕跡而忽視了對(duì)烹飪自身規(guī)律的理性探索。在這樣的氛圍下，會(huì)有多少?gòu)N師去關(guān)注筵席的改革呢?筵席改革的難度當(dāng)然不是我們?cè)隗巯母锷贤鴧s步的理由。筵席改革是中國(guó)烹飪自身發(fā)展的需要，是中國(guó)飲食文化在新的歷史條件下不斷更新的必由之路。至少在烹飪界，應(yīng)逐步取得這樣的共識(shí)。

筵席改革從表面看好像只是出于一種節(jié)儉的目的，以此改變宴請(qǐng)中鋪張浪費(fèi)的奢靡之風(fēng)。其實(shí)這僅僅是表層的原因。從更深的層面來(lái)看，筵席改革是為了宏觀上改變中國(guó)的傳統(tǒng)飲食觀念，推行健康、文明的飲食方式的一項(xiàng)根本性措施。正因?yàn)槿绱耍巯母锸呛茈y一蹴而就的，僅僅依靠行政命令是難以奏效的。

談到筵席改革的必要性似乎還不應(yīng)忽視另外一點(diǎn)，這就是為了美食的回歸。現(xiàn)代人在無(wú)所顧忌的飲食消費(fèi)中，在不斷升級(jí)的筵席中，已經(jīng)把自己的味蕾吃得麻木了，遲鈍了，以至影響了對(duì)美味的感受能力，讓那些衰退了的味蕾重新恢復(fù)敏感和激情。

改變“筵為之豐”的觀念，對(duì)中國(guó)筵席不合理之處必須進(jìn)行改革，是涉及到方方面面的系統(tǒng)工程，尤其是營(yíng)養(yǎng)素浪費(fèi)的問(wèn)題，須從三方面考慮。

一、烹飪界應(yīng)該形成一種共識(shí)。

生活方式的基本原則是健康、科學(xué)、文明，我們的宴請(qǐng)方式也要根據(jù)這個(gè)原則進(jìn)行革新。既繼承中華民族優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，又體現(xiàn)現(xiàn)代文明的特長(zhǎng)。宴請(qǐng)本來(lái)是一種禮儀形式，通過(guò)共同進(jìn)餐的形式表達(dá)情意，交流思想商談工作。因而要樹立文明、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、適量、實(shí)惠的宴請(qǐng)風(fēng)格，使宴請(qǐng)從過(guò)去以吃喝為主轉(zhuǎn)向敘談處事交流為主。

誰(shuí)來(lái)改變“筵為之豐”的觀念，我認(rèn)為不可能是消費(fèi)者，而責(zé)無(wú)旁貸地只能是我們飯店酒家的經(jīng)營(yíng)者和廣大的廚師。當(dāng)然還包括有關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)、管理部門。筵席既是中國(guó)飲食文化的重要組成，那么我們就應(yīng)該從文化的高度來(lái)看待這一改革的重要意義。

有著悠久歷史的中國(guó)烹飪要適應(yīng)新的時(shí)代，就必須進(jìn)行改革而不能固步自封。筵席改革將為中國(guó)烹飪?cè)诋?dāng)代的發(fā)展創(chuàng)新提供一個(gè)契機(jī)，以此推進(jìn)我們?cè)谡麄€(gè)飲食觀念和飲食方式上的必要的更新和突破，使傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪?cè)诓粩嗟膿P(yáng)棄中永葆青春。

二、借鑒西餐中科學(xué)的做法，改革中餐陳規(guī)陋習(xí)。

合理配制膳食，注意營(yíng)養(yǎng)平衡，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，這一點(diǎn)愈來(lái)愈重要，隨著生產(chǎn)發(fā)展和人民物質(zhì)生活水平的提高，人們的生活方式和膳食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化，不僅要求吃飽，而且要求吃好。因此，首先要合理配制膳食，筵席菜點(diǎn)要安排適量，葷素搭配合理。如主副食品與葷素食、水果、蔬菜形成一定比例，注意易損易缺營(yíng)養(yǎng)平衡，按筵席人員的不同需要，科學(xué)地搭配蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等各營(yíng)養(yǎng)成分，平衡熱量。

中餐注重五味調(diào)和，在烹飪過(guò)程中，對(duì)美味追求幾乎達(dá)到極致，很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過(guò)熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火燉煮，使許多營(yíng)養(yǎng)成分都損失在加工過(guò)程中了。而西餐則講究餐具，講究用料，講究菜之原料的形、色方面的搭配；作為菜肴，雞就是雞，牛扒就是牛扒，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“黑椒牛扒”，一邊放土豆塊，旁倚羊排，另一邊配煮甜豆、胡蘿卜、白蘿卜便成。色彩上對(duì)比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干，各是各的味，簡(jiǎn)單明了，可以說(shuō)是一種完全理性的飲食。這種借鑒可以重點(diǎn)放在筵席的改革上。借鑒當(dāng)然不是照搬，而是為我所用。事實(shí)上，中國(guó)烹飪本身就是一個(gè)開放的系統(tǒng)，有著兼收并蓄的優(yōu)良傳統(tǒng)。西餐宴請(qǐng)中菜品簡(jiǎn)潔、注重衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)以及各客分食的做法，完全可以在中菜的宴請(qǐng)中得到體現(xiàn)。

另外，中餐還有一個(gè)普遍的陋習(xí)，就是“飯后吃水果”。眾所周知，各種水果的共同特點(diǎn)都是富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食用后對(duì)人體健康大有益處。水果的主要成分是果糖，無(wú)需通過(guò)胃來(lái)消化，而是直接進(jìn)入小腸就被吸收。而米飯、面食、肉食等含淀粉及蛋白質(zhì)成分的食物，則需要在胃里停留一段時(shí)間。如果進(jìn)餐時(shí)先吃飯、菜，再吃水果，消化慢的淀粉蛋白質(zhì)會(huì)阻塞消化快的水果，所有的食物一起攪和在胃里，水果在體內(nèi)36℃~37℃高溫下，產(chǎn)生發(fā)酵反應(yīng)甚至腐敗，出現(xiàn)脹氣、便秘等病癥，給消化道帶來(lái)不良影響。含酸成分多的水果如柿子、石榴、檸檬、葡萄、酸柚、楊梅等，不宜與魷魚、龍蝦、藻類等富含蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的海味同吃。同吃后水果中的鞣酸不僅會(huì)降低海味蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還容易和海味品中的鈣、鐵結(jié)合成一種不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)能刺激胃腸，引起惡心、嘔吐、腹痛等。所以營(yíng)養(yǎng)專家建議，食用了這些海味，應(yīng)間隔2~3 h后再享用水果。人們正確的進(jìn)餐順序應(yīng)為：湯、蔬菜、飯、肉，半小時(shí)后再食用水果。

要在“破”舊習(xí)的同時(shí)相應(yīng)地建立統(tǒng)一的規(guī)范，從繁文縟節(jié)上減少一些形式上的束縛，使筵席更好地向吃回歸，向品味回歸。這樣的吃才能成為輕松自在的享受。

三、改革筵席，簡(jiǎn)化筵席的菜單。

改革筵席，簡(jiǎn)化筵席的菜單，并不意味從此可以降低烹飪要求，相反，筵席的菜點(diǎn)少了，但是應(yīng)該更精致更有品位質(zhì)量更高。同時(shí)，筵席改革后做的菜少了，客觀上也使我們有更多的精力和時(shí)間來(lái)提高烹飪的水平，推動(dòng)中國(guó)烹飪的發(fā)展。

過(guò)多的品種和過(guò)量的菜點(diǎn)一直是筵席久治不愈的痼疾。目前的筵席，從冷菜熱菜到點(diǎn)心主食，一般都在十幾到二十幾道。能夠把菜點(diǎn)全部吃完的筵席并不多。而且似乎有這么一個(gè)規(guī)律：越是貧窮的地方，筵席的菜量越多，剩的也多；越是注重形式的筵席，越講究菜肴的豐盛繁多。

為筵席“減肥”，簡(jiǎn)化筵席的菜點(diǎn)，不僅是為了改變鋪張浪費(fèi)的不良風(fēng)氣，減少資源的無(wú)端消耗，而且也是為了提高筵席的文化品位和檔次。我們一再宣傳國(guó)外一些國(guó)家元首級(jí)的宴請(qǐng)常常只有簡(jiǎn)單的四五道菜點(diǎn)，這不僅說(shuō)明菜點(diǎn)品種的多少并不是筵席規(guī)格高低的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而且證明在高檔的宴請(qǐng)中菜點(diǎn)并不需要很多。其實(shí)真正的美食不在于數(shù)量而在于質(zhì)量，美味往往產(chǎn)生在食欲旺盛之時(shí)而不是酒足飯飽之后。適量的菜肴可以誘惑我們的食欲，過(guò)量的菜肴只會(huì)抑制食欲。任何美味到了極限就難以為繼，這就是品味的辯證法。由此看來(lái)，筵席菜點(diǎn)品種和數(shù)量上的減少，決不會(huì)影響筵席的品位，相反只會(huì)提升筵席的格調(diào)。

筵席作為一門科學(xué)技術(shù)，作為一種藝術(shù)，得到了社會(huì)的承認(rèn)，并得以充分的發(fā)展。在“繼承、發(fā)展、創(chuàng)新”的方針下，加之廣大烹飪工作者和其它方方面面有識(shí)之士的共同努力下，大大促進(jìn)了中國(guó)烹飪技藝和筵席藝術(shù)的發(fā)展，相信一個(gè)“百花齊放”的大好形勢(shì)就一定會(huì)出現(xiàn)在中國(guó)烹飪和筵席史上。