外出就餐應做好“主動防衛”

編輯朋友：

外出就餐在今天已越來越普遍。專家指出，我國患高血壓、糖尿病、腸胃炎等慢性病的人數近年不斷增多，這些慢性病又被稱為“生活方式病”，和飲食習慣有密切關系。那么，編輯朋友，外出就餐若考慮營養因素，安全健康方面應注意些什么？

上海讀者 肖 錢

調味品濫用成災

水煮魚、椒麻雞、香辣蟹……很多人喜歡下館子吃飯，總覺得家里的菜色香味不過癮，只有館子里才能做出特別好吃的“大菜”。

但是，餐館的好味道都是用調料“堆”出來的。為了出味，餐館做菜習慣多放油、多放調料，導致大部分菜肴中油脂、鹽、糖的含量過高。這些被廚師喻為“手中寶”的調味品存在著很大安全隱患：比如一些不法商家做調味品以次充好，制作過程也達不到國家衛生標準，更有不法分子添加化學增鮮成分，不僅毫無營養，還給人體健康帶來潛在危害。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員郭麗霞認為，濫用調味品是目前餐館烹飪中的最大問題。因此，下館子，首先要保證調味品的質量不出差錯，一般檔次越高的餐館，選購的調味品等級越高，比如雞精會選購一些高端品牌，而路邊攤則是什么便宜買什么。專家提醒消費者，下館子不要老想著味道、口感，最主要是安全、營養。如果天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了自己？更何況有的餐館還偷偷地在用地溝油。

“招牌菜”良莠不齊

“我經常在外就餐，我家附近的飯館有山西面館、東北粗糧館、巫山烤魚、四川麻辣串等，到底該吃哪一家呢？有時一進餐館，服務員就熱情地向你推薦這菜、那菜，我到底該不該點呢？”從事銷售業務的小陸很困惑。

餐館門口掛出“招牌菜”的做法恐怕大家都不陌生，它們大多是為了招攬顧客推出的“賠錢菜”。但一些業內人士提醒，有些餐館推薦的“招牌菜”，可能用一些快過期的材料做菜，甚至可能已經腐壞、變味，消費者一定要當心。

餐館處理不新鮮原料的辦法主要有兩個：一是加重口味，二是當作配菜。比如，炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。還有海鮮煲、素什錦等原料復雜的菜，里面也可能隱藏著某種不新鮮的原料，吃的時候不易察覺到。

以水煮魚為例，一些中小餐館為降低成本，往往撈起歡蹦亂跳的活魚給顧客看，回到廚房后，卻找一條與活魚大小相近的魚進行加工。經過各種配料烹煮一番后，消費者已無法分辨出魚是否新鮮。

專家提醒，如果餐廳服務員推薦的“招牌菜”做工復雜，可能就要考慮一下了。一定要盡量選擇做工簡單的菜：如果原料不超過兩三種，那么就很難混入不新鮮的原料。

選餐館應“四查看”

如果把食品安全比作房子，這間房子靠三根柱子支撐，分別是政府、食品生產者以及消費者。“食品安全得靠大家共同來營造”。外出就餐，應把握以下原則：

食物要多樣化。外出吃飯，應盡量少點看不出原色原型、吃不出原味的食物，多點口味清爽的菜肴，如清蒸、白灼、清燉的菜式。盡量降低炒菜、煎炸菜的比例，避免油炸和油膩。

葷素搭配，以素為主。多點一些燉煮菜、清蒸菜，涼菜要選現做的。較好的選擇是生拌蔬菜、蘸醬蔬菜，加上含淀粉食品（如蕎麥面、蕨根粉等）、根莖類食品（如藕片、山藥等）和水果沙拉等素食，配上一兩個少油脂的魚肉類菜肴和豆制品。

主食多選蒸煮的。一些餐館提供的主食相當豐富，比如南瓜餅、蔥油餅、榴蓮酥、擔擔面、蒸餃、包子等。一般來說，叫某某酥的點心主食里都放了很多油，才能做出酥脆的口感，最好少吃。所以主食應多選比如清湯面、蒸窩頭、野菜團子等，素餡包子也不錯，發面的皮容易消化，餡也不油膩。

郭麗霞建議，消費者在外出就餐時，一定要挑選證照齊全、服務規范的餐館。點菜前，最好能做到“四查看”：一是查看餐飲單位是否持有有效的許可證；二是查看加工場所環境是否整潔；三是查看加工原料是否新鮮；四是查看上桌的菜色澤是否自然，味道是否正常。此外，盡量不要選擇客流量陡增的飯店，因為突然集中增大的需求，可能導致飯店超負荷運轉，為食品安全埋下隱患。