醫學本科生營養與食品衛生學實驗課教學改革探討

麻微微，肖 榮，苑林宏，封錦芳，余煥玲

(首都醫科大學公共衛生與家庭醫學學院，北京 100069)

醫學本科生營養與食品衛生學實驗課教學改革探討

麻微微，肖 榮，苑林宏，封錦芳，余煥玲

(首都醫科大學公共衛生與家庭醫學學院，北京 100069)

營養與食品衛生學是預防醫學范疇中的一門主干課程，營養學實驗和食品衛生學實驗對于培養實踐型營養與食品衛生學人才十分重要。本文針對營養與食品衛生學實驗教學中存在的問題和弊端，改變傳統的教學模式，采取多種教學方式，積極開展綜合性、設計性實驗，改善考核方式，為今后培養營養與食品衛生學實踐性人才和進一步進行實驗教學改革打下了一定的基礎。

營養與食品衛生學;教學改革;本科生

實驗教學不但能夠傳播理論知識，而且還是高等院校培養大學生的創新意識和綜合素質，強化大學生的理論知識，提高大學生實踐能力、創新能力的重要環節［1－2］。醫學實驗課教學是培養醫學實踐型人才不可缺少的重要形式之一。

對于每一位醫學生來說，醫學實驗課教學可以使學生了解并掌握與醫學專業相關的基本實驗知識、技能，還能夠提高學生分析、解決具體問題的綜合能力，培養學生嚴謹的科學態度和創新精神，使其在醫學專業領域得到提高和深造。

營養與食品衛生學實驗課教學的目的在于通過營養學實驗的學習，學生可以掌握營養物質的檢測方法，膳食調查的方法和評價，制定特殊病人的食譜等營養相關問題;而食品衛生學實驗教學的主要目的則著重加強學生食品衛生學相關的基本理論和實踐操作技能的同時，使學生了解食品的采集，食品開發、生產、營養評價和質量控制等環節中的食品衛生質量控制，對食品的衛生狀況進行科學評價。通過這些過程，使學生掌握營養與食品衛生學基本實驗技能，培養學生的實踐操作能力、觀察能力及科學的思維能力。本文旨在對營養與食品衛生學實驗課的教學方法進行探討和改革，為開展有效的營養與食品衛生學實驗課教學提供依據。

1 營養與食品衛生學實驗課教學的重要性與時代性

營養與食品衛生學是一門社會屬性很強的科學，與人們的健康和生活密切相關［3］。在國家發生重大災害或者突發重大公共衛生事件的時候，營養與食品衛生學實踐技能就顯得十分重要。汶川地震發生后，飲水、飲食安全以及災后防疫就需要具有較強實踐技能的營養與食品衛生學專家參與。而食品安全問題目前也越來越受到政府和人民群眾的關注如“三鹿奶粉事件”、“地溝油事件”等都是與人們的健康密切相關的惡性食品事件。因此，培養理論基礎好，實踐能力強的營養與食品衛生專業人才對于今后促進人們的健康也具有一定的作用。

2 食品衛生學實驗課教學的主要范疇

本學科營養與食品衛生實驗課教學主要包括的實驗內容有:食物中維生素C、胡蘿卜素的測定，通過實驗了解哪些食品中含有豐富的維生素C和胡蘿卜素，并且檢測特定食品中維生素C的含量;營養調查與評價，通過對特定對象三天膳食的調查、計算、評價個人或者群體營養狀況，并且提出必要的膳食指導;糖尿病病人的食譜編制，通過對糖尿病病人的一般情況和飲食情況調查，制定出符合特定人群的食譜;牛奶摻假的檢驗，通過實驗了解牛奶的理化性質和牛奶摻假的幾種常見檢測方法;食用油的衛生質量檢驗，通過實習了解植物油中酸價、過氧化值測定的衛生學意義和基本技術;食品中亞硝酸鹽測定，通過實習了解食品中亞硝酸鹽測定的衛生學意義以及學習使用比色法測定食品中亞硝酸鹽的技術;化學性食物中毒檢驗，通過實習了解化學性食物中毒的特點及快速檢測的衛生學意義以及學習常見化學性食物中毒的快速檢測技術;食品中砷的測定，通過實習了解食品中砷測定的衛生學意義以及學習銀鹽法測定砷的技術;食物中毒調查與分析，通過案例分析與討論使學生了解食物中毒的調查分析的具體步驟和意義。

3 實驗場所的拓展和改進

良好的實驗場所和精良的實驗設備是完成實驗課教學必不可少的基礎之一。由于對營養與食品衛生學實驗課教學的重視，因此不斷投入資金，購買新型設備，來滿足實驗教學的要求。此外，整個預防醫學教學實驗中心也由原來的小面積實驗室，拓展到擁有較大空間，足夠整個預防醫學本科生進行實驗的場所，為營養與食品衛生學實驗課的順利開展提供了充足的物質基礎。

4 實驗課教學方法的改進

4.1 開展營養與食品衛生實驗教學研討會

通過開展實驗教學研討會和集體備課，集結專門從事實驗教學的教師以及有實踐經驗的專家，共同探討營養與食品衛生實驗教學存在的問題，及時提出改進措施，拓展新內容，為更好的開展實驗課教學提供了交流平臺。

4.2 改進實驗課教學內容，與生活實際接軌

實驗課教學的目的之一就是驗證理論課課堂所學的知識，使學生進一步加深對理論教學內容的理解、鞏固和提高。結合醫學本科生的實際情況、實驗設備和社會實踐情況，本學科自主編寫了《營養與食品衛生學實習指導》，選擇操作性較強，社會實踐豐富的實驗內容，比如營養學教學部分中的學生三天膳食調查與評估，食品衛生學教學部分中的公共突發事件(如食物中毒)的緊急處理等內容，旨在提高實驗教學效果。

由于營養與食品衛生學理論課的一些內容難懂，實驗課在內容上也并未對其加以更深的解讀。這就導致了實驗內容與實際相脫節，實驗課沒有起到理論課的補充教學作用。因此本教研室安排的實驗課是在理論課上完的短期內就安排實驗課，并且將理論和實踐相結合來講課，這就使學生不但加深了對理論知識的了解，也可以將知識應用于實踐。

例如在學生學習完營養相關疾病課程內容的短期內，就安排糖尿病病人的食譜制定的課程。學生將從整個調查的設計，調查問卷的設計，調查對象的選擇，到最后進行結果分析，制定食譜，提出膳食指導的全過程都能親自實踐，而且也解決了實際問題，這一實踐過程在現實生活中有重要的意義。

4.3 采用多種教學方式，拓展學生知識層面

教師的課堂講授要思路清晰、條理清楚、重點、難點突出，示范實驗要耐心、仔細，重點講解關鍵步驟，同時一定要強調實驗的安全性。例如在食品中砷的檢測過程中，需要使用濃硫酸這一腐蝕性試劑，在實驗之前一定要強調學生注意安全，一旦硫酸濺到皮膚上，要立即用自來水沖洗。

充分完善的課前準備能夠保證實驗課順利進行，取得良好實驗效果。依據所知的教學經驗，將以往每次實驗課過程中存在的問題、實驗課新的體會和學生實驗報告中出現的問題詳細地記錄下來，然后與中心實驗室負責實驗教學準備的教師交流和溝通，以便達成一致的觀點。采取學生自己動手查閱文獻，進行匯報，教師進行總結等多種互動方式來增加教師和學生之間的交流。還可以采用現代化教學手段，實現多媒體實驗教學和傳統教學模式相結合，充分利用網絡資源，提高實驗教學效果。

例如在糖尿病病人食譜制定課中，就可以讓學生充分利用網絡，查找資料，自行制作幻燈片，設計調查問卷，在課堂上展示和講解，最后再由教師進行評價，充分達到了師生之間的互動。

5 注重學生能力培養，增加學生對實驗操作的興趣

學習的興趣則來自于學生的成就感，而成就感來源于學生的實踐和親身體會［4］。實驗教學與科學研究密切相關，高等醫學院校應通過實驗教學為學生提供良好的科研環境和平臺，而高校教師則應為學生提供一定的科研思路［5］。

教師可以指導學生做一些情景模擬的表演，例如進行食物中毒的現場處理。建立學生興趣小組，進行某一種食物中毒現場處理的模擬訓練。在學習完營養理論基礎知識和膳食調查后，將學生分成不同的興趣小組，安排學生對自己選定的對象進行膳食調查，持續3天時間，對每天進食量、種類進行詳細的記錄。再對調查出來的數據進行分析，得出學生的能量每日攝入量，各營養素的攝入量，對3大產能營養素能量構成比等進行對比評價，討論學生食譜的合理性及存在的問題，提出膳食改善建議。通過對膳食調查這樣的實驗實際操作，學生不僅掌握了調查的方法、步驟、注意事項等，而且培養了學生組織、自我動手、團隊合作等全方位的能力，學生反映教學效果良好。

學生是學習的主體，在學習的過程中調動學生積極性，學生學習的興趣會更加濃厚。例如，我們安排實驗內容中有測定肉制品亞硝酸鹽的含量。在進行實驗前，老師先通過提示，啟發平時生活中哪些食品可能添加了亞硝酸鹽，如果過量使用會產生哪些有害后果，培養和鼓勵學生獨立思考，盡可能地發揮自己的主觀能動性，能在學習中主動地提出新的觀點和思路，充分調動學習的興趣，使學生做實驗的情緒高漲。

6 初步完善實驗課的考核方法

對于營養與食品衛生學實驗成績的考核，不能單純依賴實驗報告的優劣，實驗結果的正確性等，應該綜合評定學生實驗前的準備情況，對綜合性實驗的設計情況，對基本方法和技能的掌握程度，尤其是實驗過程中獨立思考的能力和解決問題的能力。對于不同層次的實驗，可以采取不同的考核辦法。例如，在單純實驗課中，教師應及時檢查每個學生的實驗完成情況，判定學生是否達到規定要求，及時了解學生對實驗的掌握程度。在案例分析和討論的過程中，教師應當考察學生課前查閱資料的情況，匯報成果以及分析問題的能力。而對于調查型實驗，教師可以考察學生實驗設計的情況，問卷調查的能力，分析結果和評價的綜合能力。通過這些考察方法，可以較為全面客觀地評價每個學生的成績。

綜上所述，營養與食品衛生學實驗教學改革是構成營養與食品衛生學課程改革的重要組成部分。如何讓學生真正掌握營養與食品衛生學課程內容，并將所學到的理論知識轉化為解決實際問題的能力是實驗課教師著重需要解決的問題。通過對實驗教學改革的不斷探索，對這門課的教學內容和方法進行了初步探索，從培養學生的實踐應用能力出發，通過采取多種教學方法和手段，加強考核方式，培養學生創新和實踐操作技能，進行案例分析和討論，增加實驗設計練習和綜合型實驗操作，相信會取得良好的效果。然而，要在當前有限的課時和實驗室的資源條件下取得更好的教學效果還需要進一步改革和創新。

［1］黃 芳，吳小南，陳 潔，等.《營養與食品衛生學》實驗改革的探討［J］.福建醫科大學學報，2007，8(4):50－52.

［2］羅艷麗，王文全，鄭春霞.綜合型實驗教學改革的實踐和探討［J］.中國電力教育，2011，35:161－162.

［3］邵繼紅，徐莉春，任香梅.營養與食品衛生學實驗教學的改革與創新［J］.醫學教育探索，2008，7(12):1238－1239.

［4］林金鶯，顧采琴，曾慶祝，等.食品營養學理論與實踐相結合教學方法的探索［J］.化工高等教育，2010，27(5):87－89.

［5］江凌凌，何彥芳.醫學院校基礎醫學實驗教學改革實踐與思考［J］.重慶醫學，2011，40(22):2286－2287.:

Reform in Experiment Teaching of Nutrition and Food Hygiene for Undergraduates at Medical University

MA Wei-wei，XIAO Rong，YUAN Lin-hong，FENG Jin-fang，YU Huan-ling
(School of Public Health and Family Medicine，Capital Medical University，Beijing 100069，China)

The science of nutrition and food hygiene is a core course of preventive medicine，and teaching of experiments is essential for producing practice-oriented talents of nutrition and food hygiene.This article aims to change the traditional teaching mode，carry out comprehensive and design-based experiments by using various kinds of teaching methods and improving evaluation in order to lay foundation for training related talents and teaching reformation in nutrition and food hygiene experiments.

science of nutrition and food hygiene;teaching reformation;undergraduate student

G642.0

A

1006－2769(2012)03－0520－03

2012－03－06

麻微微(1982－)，女(漢族)，黑龍江人，講師，醫學博士，主要從事營養與食品衛生學教學和科研工作。