臨夏地區(qū)2010年黃酒監(jiān)測分析及建議

摘 要 目的：了解臨夏黃酒衛(wèi)生質(zhì)量，進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，控制偽劣黃酒危害人民群眾身體健康。方法：2009年12月28日～2010年9月28日對(duì)105份臨夏自產(chǎn)黃酒進(jìn)行抽樣監(jiān)測。結(jié)果：營養(yǎng)指標(biāo)含量不達(dá)標(biāo)，嚴(yán)重影響黃酒產(chǎn)品質(zhì)量；菌落總數(shù)超標(biāo)，本次抽查中有7份產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范；黃酒市場已出現(xiàn)兩極分化，高檔黃酒質(zhì)量穩(wěn)定，一些低檔酒產(chǎn)品質(zhì)量問題嚴(yán)重；偽劣產(chǎn)品沖擊市場。結(jié)論：加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)廠家的監(jiān)管，盡快提高臨夏黃酒的產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品科技含量，實(shí)施品牌戰(zhàn)略。

關(guān)鍵詞 黃酒 衛(wèi)生質(zhì)量 監(jiān)測

黃酒主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經(jīng)過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒（壓榨酒）^［1］。具有一定的營養(yǎng)成分，是廣大消費(fèi)者喜歡的低度酒類之一，也是千家萬戶必不可少制作菜肴的佐料，特別是釀造黃酒對(duì)去腥有特效。黃酒是我國的民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，黃酒酒體透明，倒入酒杯中有掛杯。如果兌了水，口感上就比較淡薄；如果摻了酒精，就會(huì)有辣味。為了了解臨夏黃酒衛(wèi)生質(zhì)量，進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，控制偽劣黃酒危害人民群眾身體健康，2009年12月28日～2010年9月28日對(duì)105份臨夏自產(chǎn)黃酒進(jìn)行了抽樣監(jiān)測。

資料與方法

檢查對(duì)象：對(duì)105份臨夏自產(chǎn)黃酒進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測。

監(jiān)測項(xiàng)目及采樣方法：檢測指標(biāo)有感觀檢查、理化分析、質(zhì)量分析、細(xì)菌檢驗(yàn)。樣品的采集及檢驗(yàn)方法均按中華人民共合國衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》理化部分和微生物學(xué)部分規(guī)定的統(tǒng)一方法進(jìn)行。

監(jiān)測效果評(píng)價(jià)：分析評(píng)價(jià)以中華人民共合國《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2758-81，中華人民共合國黃酒標(biāo)準(zhǔn)GB/TB 13662-2008為依據(jù)。

結(jié) 果

監(jiān)測結(jié)果分析：黃酒樣品均有州技術(shù)監(jiān)督局配合其他部門采集，我中心對(duì)采集的105份黃酒樣品進(jìn)行全面檢測和詳細(xì)分析。檢測分析結(jié)果，見表1。

抽查結(jié)果表明，主要存在的問題有：①營養(yǎng)指標(biāo)含量不達(dá)標(biāo)：總糖、非糖固形物和氨基酸態(tài)氮是黃酒中的重要營養(yǎng)指標(biāo)，含量不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重影響了黃酒產(chǎn)品質(zhì)量。②菌落總數(shù)超標(biāo)：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃酒中菌落總數(shù)應(yīng)≤50［cfu/g（ml）］，本次抽查中有7份產(chǎn)品的菌落總數(shù)超標(biāo)，黃酒中菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因有：一是食品在生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件差，除菌不徹底；二是盛酒容皿受到污染或分裝不嚴(yán)格，導(dǎo)致產(chǎn)品受到細(xì)菌污染。③標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范。④黃酒市場已出現(xiàn)兩極分化：一些高檔黃酒重質(zhì)量，打品牌，如五山池、古河州等產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，而一些低檔酒產(chǎn)品質(zhì)量問題嚴(yán)重。⑤偽劣產(chǎn)品沖擊市場：黃酒應(yīng)該用糧食釀造，但一些企業(yè)卻用食用酒精勾兌黃酒，欺騙消費(fèi)者。

討 論

黃酒是中國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒，在世界三大釀造酒中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。

國家規(guī)定黃酒應(yīng)該是經(jīng)釀造而成，對(duì)黃酒總糖、酒精度、總酸、氨基氮等指標(biāo)制定了標(biāo)準(zhǔn)。但一些黃酒的生產(chǎn)廠家為了追求額外利潤，采取惡性競爭的手段，于國家的法律法規(guī)而不顧，即以酒精加色素，加糖、香精等沖制而成，有的黃酒氨基態(tài)氮根本就檢不出，更有甚者，配制的黃酒連酒精都不加、這種黃酒雖然價(jià)格便宜，但嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者的身體健康，要從根本上消除這些劣質(zhì)黃酒對(duì)人民身體的威脅，應(yīng)該追根溯源到這些生產(chǎn)廠家，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)廠家的監(jiān)管，來營造放心的消費(fèi)環(huán)境，保護(hù)消費(fèi)者的健康。

生產(chǎn)黃酒廠家要徹底打破封閉式生產(chǎn)方式，逐步向多層次外向性、聯(lián)合性生產(chǎn)方式發(fā)展；不斷學(xué)習(xí)新工藝和食品衛(wèi)生知識(shí)，改進(jìn)操作方法，減少污染機(jī)會(huì)，盡快提高臨夏黃酒的產(chǎn)品質(zhì)量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

提高產(chǎn)品科技含量，努力開發(fā)新產(chǎn)品。臨夏黃酒的生產(chǎn)總體來說比較粗放，產(chǎn)品科技含量較低，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。要改變這一狀況，務(wù)必做到：①必須重視科研工作，在優(yōu)良菌種的選育、發(fā)酵機(jī)理及香味研究、生產(chǎn)機(jī)械化水平的提高、催陳技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、混合多種菌發(fā)酵技術(shù)等方面，不斷探索并尋求突破，將新工藝、新原料、新設(shè)備等先進(jìn)科技應(yīng)用于生產(chǎn)。②黃酒生產(chǎn)企業(yè)要始終堅(jiān)持走傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生物科技相結(jié)合的發(fā)展路子，逐步向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、現(xiàn)代化企業(yè)邁進(jìn)。③要嚴(yán)格執(zhí)行國家法律法規(guī)。

實(shí)施品牌戰(zhàn)略，提升企業(yè)形象。產(chǎn)品是工廠生產(chǎn)的東西，品牌是消費(fèi)者購買的東西。品牌是一個(gè)企業(yè)的名片，在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競爭實(shí)質(zhì)上就是品牌的競爭，企業(yè)只有在做好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上全力以赴打響品牌戰(zhàn)，才能在眾多的競爭對(duì)手中勝出。今后臨夏州黃酒生產(chǎn)要樹立品牌意識(shí)，形成創(chuàng)品牌、拓市場、促發(fā)展的氛圍；實(shí)施品牌發(fā)展戰(zhàn)略，通過創(chuàng)新、發(fā)展、爭創(chuàng)品牌，力保品牌提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，提升企業(yè)形象和整體競爭實(shí)力。

參考文獻(xiàn)

1 高鶴娟.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)（理化部分）注解.衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所，1987.