淺析煲菜的制作特點(diǎn)

煲菜在中國菜中運(yùn)用十分廣泛，尤其是北方冬季，煲菜更為實(shí)用。隨著菜肴的不斷發(fā)展與變革，煲菜品種也日益增多。煲菜一般具有的特點(diǎn)是原料酥爛、湯汁濃郁、熱氣沸騰，適宜長時(shí)間保溫。

當(dāng)今的煲菜，在用具上有砂鍋、陶鍋、瓷鍋、不銹鋼鍋等多種；原料范圍進(jìn)一步擴(kuò)大，口感和味道更加多樣化，豐富多彩。如蔬菜豆腐類原料中有青筍花生煲、三仁白菜煲、土豆粉絲煲、猴頭菜筋煲、苕粉帶絲煲、百樂豆腐煲、白菜丸子煲、山椒藕合煲等；家禽類原料有人參烏雞煲、白果燉雞煲、川椒雞冠煲、酸菜雞丁煲、柚子公雞煲、鵝掌粉絲煲、白鴿煲、陳皮雞煲、龍?zhí)ルu煲等；家畜類原料有血旺肥腸煲、豆芽肉餅煲、冬筍臘肉煲、云豆豬尾煲等；水產(chǎn)類原料有豉椒鱔魚煲、甲魚雞腿煲、家常菜魚煲、土豆魚片煲、骨髓花魚丸煲、三色魚丸煲、肥腸魚頭煲等；山珍野味原料類有泡菜狗肉煲、豉汁石雞煲、鹿肉豬肉煲、蟲草麻雀煲、清燉黃羊煲等。

這些眾多的煲菜，在制作上均有其共同點(diǎn)，從中可以分析出其制作要點(diǎn)，加以掌握。

一是煲菜必須做到“湯多汁長”。用于燉煨菜肴，湯多可以使原料浸潤作用更加顯著，才能保證原料浸泡于湯汁之中；而用于燜燒的菜肴，成菜之后勾芡要清，收汁后鹵汁要多一些。因?yàn)殪医?jīng)過加熱，貯存的熱量較多，如果湯汁少，可能引起大量揮發(fā)而造成鹵汁粘煲底，燒焦。因此一般這類菜肴的鹵汁要多，又不要稠。

二是選用的原料要耐熱耐煮。煲菜追求原料的原汁原味及酥爛的質(zhì)感，而不是以嫩為特色，因此原料多以質(zhì)地老韌而肉質(zhì)鮮美的動(dòng)物原料為主；植物性原料以豆制品、塊根類及筍、茭白等為多見。刀工處理多以塊、條成形或整料，而少有或不用片、絲、粒的原料。由于慢火加熱需要較長的時(shí)間，故原料的形狀必須一致。有些腥味重的原料或帶有血水的原料，在加入煲前，必須經(jīng)過汆水處理或油炸等，以保持原汁原味的醇厚。

三是煲菜的湯汁要一次性加足，一般不要中途加入水或湯汁，以免影響口感。調(diào)味一般是一次性完成，有一些煲菜可以中途補(bǔ)充調(diào)味，所以要力求一次準(zhǔn)確無誤。

四是煲菜以盛器為特色，故必須保持煲的清潔。因?yàn)榉磸?fù)干燒，煲的外壁可能發(fā)黑，應(yīng)該及時(shí)清洗，保持煲的清潔對菜肴的質(zhì)量是十分必要的。

近年來，煲菜有一些新的用途，特別適宜各種宴會(huì)。如有的在煲上加上鐵板，烹調(diào)完成后菜與煲結(jié)合使用，這種煲菜原料裝入干燒后的煲中像鐵板一樣，事先在煲的底部鋪上生菜和洋蔥；另一種是將煲菜制作好后，上桌放在爐上，用酒精或石蠟做燃料，燒開后，擺上一些生熟原料，用于燙食，如同“小火鍋”一般，熱氣騰騰，食用更加方便。