袁世凱與“蛋食”菜

袁世凱愛(ài)吃雞蛋，這在一些民國(guó)人士的回憶錄中早已有記載。每天早餐，袁世凱食粥時(shí)，必吃煮熟的包殼蛋，以此當(dāng)佐粥菜。他磕包殼蛋的技巧很高：一手將三個(gè)煮熟的雞蛋放在桌面上，用手順勢(shì)搓幾下，那熟雞蛋殼便都破碎了，但看起來(lái)卻又像完整的一樣。再將搓過(guò)的雞蛋拿起來(lái)，輕揭其皮殼，那一個(gè)個(gè)圓溜的蛋白肉便呈現(xiàn)在眼前。最后，他將脫殼之蛋白肉逐一送嘴里，伴著稀粥，津津有味地嚼起來(lái)。

他這搓剝熟雞蛋殼的技巧，很多人見(jiàn)過(guò)，但就是學(xué)不來(lái)：要么搓時(shí)用力輕了，蛋不脫殼；要么用力重了，殼傷蛋白，可見(jiàn)袁世凱搓蛋用力，掌握得恰到好處，不得不令人佩服。

在中國(guó)以蛋料制菜肴的名菜很多，這其中就有兩款蛋食菜名與袁世凱有關(guān)而聞名天下，那就是“鐵鍋蛋”與“混蛋加三級(jí)”，今特述之，以饗讀者諸君。

袁世凱喜食“鐵鍋蛋”

鐵鍋蛋，又名“三鮮鐵鍋烤蛋”，是河南傳統(tǒng)名菜，堪稱(chēng)中國(guó)豫菜一絕，至今已有100多年的歷史。袁世凱是河南項(xiàng)城人，因而特別喜食鐵鍋蛋，一時(shí)名震京華，以至后來(lái)“鐵鍋蛋”成了北京名菜，這在北京老菜譜中可以見(jiàn)到。

據(jù)傳，此菜是河南名廚陳連堂在原河南用瓷碗“烤雞蛋”的基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新而來(lái)的，由“厚德福飯店”專(zhuān)營(yíng)此菜。鐵鍋蛋堪稱(chēng)一絕，圓桌上擺著大盤(pán)的鐵鍋蛋，您只稍用筷子將上面的雞蛋皮挑開(kāi)，里面馬上就出現(xiàn)淡黃色的蛋腦，在晶瑩潤(rùn)滑之中點(diǎn)綴著紅、白、黃、綠等色如珍珠般的火腿丁、香菇丁、魚(yú)丁、參丁、貝粒、芥丁、筍丁、海末和蝦米。您可用細(xì)湯匙舀著慢慢品嘗，其鮮香味實(shí)在令人叫絕，且食后回味許久，故而此菜成名后久傳不衰。

袁世凱特喜食這道家鄉(xiāng)蛋菜，不時(shí)隔三差五地要品嘗一番。一日，他在食用時(shí)發(fā)現(xiàn)烤蛋的銅碗外面鍍著薄薄一層錫，這有損自己的身體健康，于是令“厚德福飯莊”陳老板改進(jìn)烤碗。飯莊派人幾經(jīng)考察實(shí)驗(yàn)，最后將銅烤碗改用生鐵特制鐵烤碗，因用其烹制出來(lái)的雞蛋質(zhì)量最佳，故定菜名為“鐵鍋蛋”。

袁世凱知道陳老板刻意改進(jìn)烤鍋后，大為滿意，而且確實(shí)比原來(lái)用碗烤制出來(lái)的蛋在形、色、香、味上更勝一籌。在他的食用、宣傳下，北京的政要官員，士紳名人，紛紛前往“厚德福飯莊”品嘗名菜鐵鍋蛋，一時(shí)成為京城食界一大趣聞。后來(lái)，京城各飯莊菜館也紛紛仿制鐵鍋蛋，但味道終不及“厚德福飯莊”的好。

附：鐵鍋蛋的制作方法

用料：鮮雞蛋7個(gè)，玉蘭片丁、火腿丁、香菇丁、魷魚(yú)丁和蝦米各25 g，食鹽、紹酒各10 g，豬油50 g，鮮湯250 g，味精、青菜葉、米醋少許。

制作：①將特制的鐵鍋在火上燒紅。

②雞蛋磕入大碗攪均，放入火腿丁、玉蘭片丁、香菇丁、魷魚(yú)丁和蝦米、加味精，紹酒打均；添入鮮湯再打勻，注入熟豬油鐵鍋中，上小火，倒入蛋漿。

③用鐵勺慢攪蛋漿，以防蛋糊粘鍋，待蛋糊八成熟時(shí)淋少許豬油，再用火鉤鉤住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上，待蛋漿漲透、疏松、上光烤成紅黃色后，可出鍋盛入用青菜葉和米醋拌好的搪瓷盤(pán)中，即可食用。

特點(diǎn)：成品色澤誘人、油滑晶亮、鮮嫩軟香、食后余味猶存。

袁世凱與“混蛋加三級(jí)”菜

大凡飯店餐廳的菜名，都是用吉祥之語(yǔ)或與此菜相關(guān)的食材配制或成語(yǔ)典故等來(lái)取菜名。可舊時(shí)北京卻有一道菜肴竟取名為：“混蛋加三級(jí)”的菜名。這一罵人菜名是怎么得來(lái)的呢？溯其源，其中的因果竟與大名鼎鼎的袁世凱有關(guān)呢。

清末民初時(shí)，袁世凱最常用的一句罵人話語(yǔ)是：“混蛋加三級(jí)”。他在召開(kāi)會(huì)議時(shí)，對(duì)一些辦事不力的公干人員，常用這句話訓(xùn)人。有時(shí)在家中處理事務(wù)時(shí)，對(duì)一些不順心的人，也愛(ài)用“混蛋加三級(jí)”罵人。時(shí)間一長(zhǎng)，“混蛋加三級(jí)”就成了他的口頭禪，在官府和家中，無(wú)人不知曉。

當(dāng)時(shí)北洋政府設(shè)有“總理衙門(mén)”，這是辦外交的機(jī)關(guān)——“總理各國(guó)事務(wù)衙門(mén)”的簡(jiǎn)稱(chēng)，是個(gè)有油水可撈的地方。當(dāng)時(shí)有很多有一定來(lái)頭或有后臺(tái)的人員，都想托人走后門(mén)，進(jìn)入“總理衙門(mén)”辦事，趁機(jī)撈油水。于是當(dāng)時(shí)的外交家錢(qián)恂就設(shè)計(jì)了以各種雜菜拼盤(pán)的“總理衙門(mén)”菜（有如現(xiàn)在的大雜燴），供北京一些菜館掛牌，以此諷刺這些跑官要官，但又無(wú)真才實(shí)學(xué)的“官員”。

后來(lái)，錢(qián)恂又聽(tīng)說(shuō)一些清朝王公大臣的子弟，也一心想進(jìn)“總理衙門(mén)”謀職。可是又因這些人資歷不夠，按章不能任用。但“總理衙門(mén)”辦理人事的官員又多與他們有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，礙于情面，系找出各種理由，對(duì)這些王公大臣的子弟都臨時(shí)“加三級(jí)敘用”，錄入任職。

錢(qián)恂了解這些情況后，十分氣憤，可又斗不過(guò)他們，于是在原有的“總理衙門(mén)”菜名上動(dòng)腦筋，想對(duì)這些人諷刺鞭撻一番，可一時(shí)又難以想出滿意的菜名。一日，錢(qián)恂聽(tīng)見(jiàn)一官員罵人“混蛋加三級(jí)”，被罵者反駁：“你為何用此話罵人？”罵者回答：“袁公罵得，我就罵不得！”錢(qián)恂聽(tīng)后，靈機(jī)一動(dòng)，何不用袁世凱這句罵人話為菜名，設(shè)計(jì)一道菜出出心中的氣憤。隨后將“總理衙門(mén)”菜加以改進(jìn)，先用各種蛋加配料混合做成蛋糕“影射混蛋”，然后用雞絲、雞皮、雞肫肝（即三雞）相配（影射加三級(jí)）成菜，取名“混蛋加三級(jí)”，成為“總理衙門(mén)”的異名菜。

此菜在一家菜館列單掛牌后，不想食者眾多。于是北京城內(nèi)各菜館餐廳相繼仿效制作。由于菜名特別，又與當(dāng)時(shí)袁世凱罵人話相合拍，加上人們普遍憎恨當(dāng)時(shí)政府的心理作用，這道菜很快便在北京流傳開(kāi)來(lái)。食者調(diào)侃罵之有滋有味，且又有時(shí)代背景，故菜館中點(diǎn)“混蛋加三級(jí)”菜者甚多。袁世凱做夢(mèng)也沒(méi)有想到，他的一句罵人話，竟創(chuàng)新出了一款名佳肴呢！