農(nóng)家三鮮

地處萬(wàn)里長(zhǎng)江入海口的江蘇南通，歷史悠久，河流分布密集，水產(chǎn)資源豐富，是富饒的魚(yú)米之鄉(xiāng)。在經(jīng)濟(jì)困難時(shí)期的農(nóng)村，由于物資匱乏，人們的溫飽都不能得到保證，就更不要說(shuō)有豐富的蛋白質(zhì)食物了。一方水土養(yǎng)一方人，農(nóng)人們自有辦法，生長(zhǎng)在水里的螺螄、河蚌、江蜆就成了餐桌上常見(jiàn)的食物，并稱為農(nóng)家三鮮。它們易于捕撈，不需要借助于其他任何工具，人們?cè)谑展せ蜣r(nóng)閑時(shí)，卷起褲腿，挽起手袖，在河邊、水渠里就能撈到。既增加了餐桌上品種、美味，又為人們提供了人體所需蛋白質(zhì)的來(lái)源，還能換取一筆小小的開(kāi)支。隨著人們生活水平的提高，雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦等食品日漸豐富，在餐桌上逐漸疏遠(yuǎn)了它們。近年來(lái)人們提倡健康、綠色、環(huán)保、返樸歸真的生活，再加上它們含有的物質(zhì)對(duì)某些疾病有一定的療效，其季節(jié)性又較強(qiáng)，時(shí)常成為人們嘗鮮和休閑的美食，其獨(dú)特的鮮味還是讓人難以忘懷，有時(shí)還成為飯店的寵愛(ài)。現(xiàn)把它們介紹給大家，以饗讀者。

螺螄，又稱黃螺，具有特殊的鮮味，以冬春質(zhì)佳，肉味鮮美。中醫(yī)認(rèn)為其肉，味甘、性寒，具有利水、明目、解毒之功，對(duì)黃疸、痢疾、水腫、淋濁、目赤、翳障等病及腎臟性腹腔積液有一定的治療效果。農(nóng)村有句諺語(yǔ)：“清明前吃三次螺，一年不生眼疾”。螺螄在烹調(diào)前要用清水反復(fù)洗凈，去除殼表面的污物，再用清水養(yǎng)3～4 d，并滴入幾滴香油，促進(jìn)螺肉內(nèi)的污物排出。

螺螄炒韭菜

原料：螺螄1 000 g，韭菜500 g，茶干100 g。

調(diào)料：食用油，黃酒，精鹽，味精，白糖，醬油，蔥姜末。

烹調(diào)方法：（1）將螺螄入開(kāi)水鍋汆熟，用針挑出螺肉，再用精鹽、黃酒抓拿，以去除土腥味，清水洗干凈。韭菜摘洗干凈，切成段、茶干切成丁。（2）鍋上火，放食用油燒熱，蔥姜末煸香，放入螺肉、黃酒、醬油、精鹽、白糖翻炒后起鍋。（3）鍋復(fù)上火，放食用油燒熱，放入韭菜翻炒，再放入螺肉、茶干、黃酒、精鹽煸炒至韭菜成熟，加味精起鍋裝盤(pán)即可。

五香螺螄

原料：螺螄1 000 g。

調(diào)料：蔥姜末，蒜泥，紅干椒，八角，桂皮，精鹽，醬油，白糖，黃酒，味精。

烹調(diào)方法：（1）將活養(yǎng)3～4 d的螺螄用剪刀剪去螺尾，洗凈。（2）鍋上火，放入食用油燒熱，用蔥姜末，紅干椒，八角，桂皮，蒜泥煸鍋，倒入螺螄、黃酒、醬油、白糖、精鹽翻炒，燒開(kāi)后持續(xù)10 min，收汁，加味精起鍋即可。

河蚌，又稱河歪。人們食河蚌的歷史悠久，距今7 500-9 000年的廣西桂林甑皮巖遺址發(fā)現(xiàn)有蚌殼遺存。河蚌雖美，但飯店很少使用，多為民間食用，以清明前后為最美。 小河蚌肉質(zhì)嫩，大河蚌次之，烹調(diào)中以制湯為多，湯汁濃白，味鮮美，可燒、燴、燉、煮。河蚌不但鮮美且具有食療保健作用，據(jù)清代《隨息居飲食譜》載“蚌肉味甘咸，性寒，具有清熱滋陰、養(yǎng)肝涼血、息風(fēng)解酒、明目定狂”等功能，但脾胃虛寒者慎食。

河蚌煨咸肉

原料：河蚌1 500 g，咸肉500 g，萵苣250 g。

調(diào)料：食用油，精鹽，黃酒，味精，姜片，蔥段。

烹調(diào)方法：（1）將河蚌劈開(kāi)殼取肉，需摘去灰黃色的鰓和背后的黑色泥腸，斧足部分要用刀背拍松，否則煮后不易嚼動(dòng)，洗滌時(shí)加點(diǎn)食鹽、黃酒，以去除黏液和土腥味。咸肉切成厚片。萵苣去皮洗凈，切成滾刀塊。（2）鍋上火，加水燒開(kāi)，分別將蚌肉、咸肉入沸水鍋焯水，洗凈，并將蚌肉切成塊。（3）鍋復(fù)上火，加入食用油燒熱，放入姜片、蔥段煸鍋，再放入清水、蚌肉、咸肉、黃酒大火燒開(kāi)，小火煨至蚌熟肉爛，放入萵苣塊煨熟，加精鹽、味精調(diào)味即可。

河蚌豆腐羹

原料：河蚌1 500 g，南豆腐500 g，香菜20 g。

調(diào)料：食用油，黃酒，濕淀粉，精鹽，姜片，蔥段。

烹調(diào)方法：（1）將河蚌劈開(kāi)殼取肉，摘洗干凈，斧足部分要用刀背拍松，洗滌時(shí)加點(diǎn)食鹽、黃酒，以去除黏液。豆腐切成塊。香菜切末。（2）鍋上火，加水燒開(kāi)，將蚌肉入沸水鍋焯水，洗凈，并將蚌肉切成塊。（3）鍋復(fù)上火，加入食用油燒熱，放入姜片、蔥段煸鍋，再放入清水、蚌肉、黃酒大火燒開(kāi)，小火煨至蚌熟，放入豆腐燒沸，加精鹽、味精調(diào)味，勾芡，起鍋，撒入香菜末即可。

江蜆，又稱河蜆，黃蜆，產(chǎn)地分布于平原水域及入?？凇＝槍?duì)水質(zhì)要求較高，與螺螄、河蚌的生活習(xí)性不同，一定要在上通下流的江水中才能生存，故其肉質(zhì)鮮美，初夏質(zhì)最佳。中醫(yī)認(rèn)為江蜆肉味咸、性冷（或寒），可清熱、利濕、解毒。

江蜆小白菜

原料：江蜆500 g，凈小白菜500 g。

調(diào)料：食用油，黃酒， 蜆精鹽，味精，醬油，姜末，蔥末。

烹調(diào)方法：（1）將江蜆洗凈后，入開(kāi)水鍋汆熟，去殼取肉再洗凈，汆蜆湯沉淀后作湯料備用。小白菜洗凈切成段。（2）鍋上火放油燒熱，放姜末、蔥末煸鍋，放入蜆肉、黃酒、醬油煸炒，放入蜆湯燴制，燒開(kāi)起鍋。（3）鍋再上火，放油燒熱，倒入小白菜煸炒，放入蜆肉炒至小白菜成熟，加入味精起鍋裝盤(pán)即成。

江蜆絲瓜餅

原料：江蜆1 000 g，絲瓜500 g，面粉250 g，雞蛋2只。

調(diào)料：食用油，黃酒，精鹽，味精，姜末，蔥末。

烹調(diào)方法：（1）將江蜆洗凈后，入開(kāi)水鍋汆熟，去殼取肉再洗凈，汆蜆湯沉淀后作湯料備用。絲瓜去皮、瓤，洗凈，切成米粒狀。（2）將江蜆肉、絲瓜粒、雞蛋、面粉，放入碗里攪拌，再加入黃酒、精鹽、味精、蔥姜末調(diào)拌成可以擠制成丸的茸。（3）鍋上火，加入適量的食用油燒熱，將拌好的茸料擠成丸，并壓成餅，放入鍋中煎成兩面金黃，再烹入蜆湯燜熟，收湯裝盤(pán)。