法國的獨特美食文化

法國美食豐富，菜肴種類多，美味可口，其烹調方法有很多獨到之處，歐洲許多一流的飯店廚師幾乎都是法國人。去年六月，我和譚明應在法國工作的大學同學李磊之邀去巴黎，品嘗了法國的美食。

法國菜的特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國人為了一飽口福而前往法國。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等入菜。由于選料廣泛，品種能按季節更換，因而菜肴能始終保持新鮮感，這是法國菜誘人的因素之一。法國菜對蔬菜的烹調也十分講究，規定每種菜的配菜不能少于2種，而且要求烹法多樣，僅土豆就有幾十種做法。法國菜中的名菜，并不一定全用名貴原料制作，有些極普通的原料經過精心調制，同樣可以做成名菜，如著名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥。

法國菜的烹調方法很多，常用的有烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。隨著人們對菜肴要求的變化，法國菜的口味、色彩、調味也在不斷發展。法國菜的口味偏于清淡，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，追求高雅的格調。湯菜講究原汁原味，不用損害色、味、營養的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，講究將蔬菜全部打碎成細茸狀與湯一起煮，這樣就使湯的本味純正，又增加了湯的濃度。又如番茄醬，在西菜中作為一種調料，使用得比較廣泛。但在現代法國菜中，番茄醬用得較少，而是將新鮮西紅柿用油煸炒后代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。特別突出的是，法國菜重視沙司的制作。沙司實際上是原料的原汁、調料、配料和酒的混合物。

法國是盛產酒的國家，酒是法國菜中調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等都是做菜常用的酒。不同的菜點用不同的酒，規定嚴格，用量較大。因此，無論是菜肴或點心，聞之皆香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1 000 g光雞，竟需兌入紅葡萄酒及白蘭地4 500 g，用量之大可見一斑。除了酒類，法國菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨特的香味，放入菜肴中，就形成了不同的風味。法國菜對香料的運用也有規定，什么菜放什么樣的香料，都有一定的比例。可以說用酒和香料，是法國菜的重要特色。

法國菜的菜名別有風趣，許多菜肴往往是用地名或人名來命名的。如“里昂土豆”，這道菜里所用的洋蔥和大蒜，均來自盛產洋蔥和大蒜的里昂，因而故名。如“馬賽魚湯”，這道菜湯是用海魚做成的，因為馬賽是個海港城市，盛產海魚。有趣的菜名，往往容易給人留下印象，而且當你坐下準備就餐的時候，點菜就成了一件饒有興趣的事情。

法國人不但喜歡吃肥嫩豬、牛羊肉，也喜歡魚、蝦、雞、雞蛋、生菜和各種新鮮蔬菜。配料喜用大蒜頭、丁香、香菜和酥點心。愛喝汽水、啤酒、咖啡、牛奶、紅茶、葡萄酒、白蘭地。口味喜歡肥嫩，帶番茄汁白菜，濃、酸、甜、咸，不吃辣。菜譜主要有冷雞、冷魚、冷肉、火腿，各種腸子、煎蛋，炒蛋、干燒魚、糖大蝦、木樨肉、炒蝦球、花生米肉絲、各種拼盤、奶油素菜湯、雞湯、面條湯、三鮮湯、木樨湯、炒什錦鮮菇。

被視為“肉中黃金”的蝸牛營養豐富，極具藥用價值。在眾多食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名。法國蝸牛是高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體自身無法合成的氨基酸。據法國飲食協會的資料顯示，蝸牛有清熱、解毒、消腫等作用，能調節血壓，預防心腦血管疾病，長期食用能養顏美容、延年益壽。

法國人一直將食用蝸牛視為時髦和富裕的象征。每逢喜慶節日，家宴上的第一道冷菜就是蝸牛。據統計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛，其中90％以上依靠進口。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。

法國蝸牛的烹調別具特色，一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調料，塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸牛”放入底下有6個圓孔的圓形鐵盤內，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛肉食用了。法國人吃蝸牛的工具很特別，是一種特制的叉子和鉗子。吃蝸牛的人一手用鉗子夾住蝸牛，一手用叉子將蝸牛肉從殼里挑出，蘸上調味汁或辣椒醬食用。

法國人商談事，或同朋友聚會，或與情人幽會，首選的地方是餐館，邊吃邊談生意的做法相當普遍。生意人在一起吃幾片三明治的做法是英美的習慣，但在法國根本行不通。日常生活中，吃飯的時候法國人大多圍桌而坐，而不是捧著盤子在電視機前邊看邊吃。在一家人團聚的時候，傳統的整套飯菜的模式是冷盤、主菜加奶酪或甜點。

在法國不能不吃奶酪、面包、甜點。法國奶酪是手工制作的，原料大多是用母牛、母羊或山羊的奶。往往用餐結束前，與面包或葡萄酒一同享用。法國的面包種類很多，有花式面包、牛角面包、巧克力面包、法棒面包，都是法國專有的美食。面包店是制作和銷售面包的地方。法國人最喜愛剛出爐的面包，余溫尚存，松軟可口。享用甜食是法國人的嗜好，各式各樣的糕點就證明了這一點。糕點師傅能制作出最好的蛋糕和油炸甜品，其種類不計其數、口味各有不同。用餐結束前享用甜點。