家常清蒸菜(二)

蛋黃蒸肉

材料：肉餡225 g，蒜50 g，咸蛋黃1個。

調味料：（1）淀粉1茶匙，醬油、鮮雞粉各半茶匙，料酒半茶匙，香油、白胡椒粉各1/8茶匙；

（2）淀粉1大匙。

做法：1. 蒜去皮，剁成蒜泥備用。

2. 肉餡放入碗中，加入蒜泥及調味料（1）抓拌均勻。

3. 咸蛋黃壓扁，均勻沾上調味料（2），放在碗底，鋪上肉餡再略微壓平，移入蒸籠中蒸約15 min至熟，倒扣入盤即可。

清蒸方程式

Q：怎樣避免蒸好的肉餡黏住蒸盤，倒扣不出來？

A：事先在盤中抹油，再放入蒸肉即可。另外一定要用大火蒸，小火蒸時間太長，會造成咸蛋黃和肉餡失水，口感變得干澀老硬不好吃。

清蒸鱸魚

材料：鱸魚1條，姜5片，蘿卜干200 g，紅辣椒2個，蔥2根。

調味料：料酒2大匙，魚露半杯，色拉油3大匙，香油2茶匙。

做法：1. 蘿卜干泡水5 min，撈出洗凈，切片；蔥洗凈，1根切段，1根切絲；姜洗凈，取4片切絲，紅辣椒去蒂及籽，洗凈，切絲。

2. 鱸魚去除鱗片、剖開洗凈，在魚身上劃開數刀，塞入蘿卜干片，放入盤中，加入蔥段、姜片及料酒，移入蒸鍋中蒸15 min，取出，撈除蔥、姜及湯汁，淋入魚露，鋪上蔥、姜及紅辣椒絲。

3. 鍋中倒入色拉油燒熱，淋在蒸好的鱸魚上，滴上香油即可。

清蒸方程式

Q：怎樣蒸出完整不碎裂的鱸魚？

A：蒸魚時一定要等蒸籠的水沸之后再放入鱸魚，如此才能保持魚身完整、魚肉鮮嫩。在鱸魚身上斜劃幾刀可縮短蒸制時間而使魚肉更鮮嫩。

蔥油石斑魚

材料：石斑魚1條（約600 g），蔥4根，姜6片，紅辣椒1個，香菜18 g。

調味料：（1）料酒1茶匙；

（2）美極鮮味露1/3茶匙，魚露1大匙，醬油、蠔油各1茶匙，鮮雞粉、冰糖各18 g，甘草片1片；

（3）色拉油半大匙，香油1茶匙。

做法：1. 蔥洗凈，2根切段，2根切絲；姜片一半切絲；紅辣椒洗凈，去蒂及籽，切絲；香菜切段。

2. 在石斑魚上劃兩刀，汆燙后撈出瀝干，放入盤中加入蔥段、姜片及調味料（1）抹勻，移入蒸鍋蒸熟，取出，夾除蔥、姜備用。

3. 鍋中放入調味料（2）煮沸，濾出湯汁，淋在蒸好的魚上，再均勻撒上蔥、姜、紅辣椒絲及香菜，最后淋上燒熱的調味料（3）即可。

清蒸方程式

Q：怎樣去除石斑魚的鱗片？

A：要去除石斑魚的鱗片，除了直接刮除之外，也可以汆燙處理，燙后只要輕輕一刮，鱗片即會散下。此外，石斑魚肉質細嫩、味道鮮美，適合蒸煮，不過蒸時注意活石斑魚不能放酒，否則肉質會變硬。

粉蒸蓮藕

材料：蓮藕、五花肉各300 g，蔥1根，姜1片，紅辣椒1個。

調味料：甜面醬、香油各1大匙，蒸肉粉1包，醬油2大匙，糖1茶匙，水3大匙。

做法：1. 蔥、姜均洗凈，切末；紅辣椒洗凈，去蒂及籽，切絲。蓮藕洗凈，去皮，切片；五花肉洗凈瀝干，切薄片，和蓮藕加入調味料攪拌均勻。

2. 盤中先鋪入蓮藕片，再放入五花肉片，撒上蔥、姜末，放進電鍋中。電鍋外鍋加1杯水，按下開關蒸熟，取出撒上辣椒絲即可。

清蒸方程式

Q：什么樣的蓮藕口感脆嫩？

A：選購蓮藕時，要選擇表皮具有光澤、肉質潔凈、藕孔中沒有發黑現象、沉重多汁的當季蓮藕，口感才會脆嫩。

豆豉蒸魚頭

材料：鱸魚頭1個，豆豉、姜各20 g，蒜2瓣，蔥1根，紅辣椒1個。

調味料：醬油1大匙，糖、料酒各1茶匙。

做法：1. 蔥洗凈，蒜、姜去皮，洗凈，紅辣椒去蒂，洗凈，均切末備用。

2. 魚頭洗凈，切塊，放入蒸盤中加入蔥、姜、蒜、紅辣椒末、豆豉及調味料拌勻，移入蒸鍋中用大火蒸約7 min即可。

清蒸方程式

Q：采用豆豉為原料進行清蒸，怎樣才容易入味？

A：豆豉分為濕品和干品，濕豆豉口感較咸，極適合清淡的清蒸菜肴，而干豆豉味道較淡。如果喜歡濃郁口感，最好用濕豆豉烹調，較易入味。

荷葉清蒸海鰻

材料：荷葉1片，海鰻300 g，蔥1根，姜3片。

調味料：料酒、色拉油各1大匙，樹子2大匙，鹽1/4匙。

做法：1. 荷葉洗凈，用溫水泡軟，瀝干水分備用。

2. 蔥、姜均洗凈、切絲；海鰻洗凈、切塊，擦干，加入調味料拌勻。

3. 荷葉攤開，包入鰻魚，撒上蔥姜絲，放入內鍋，外鍋加3/4杯水，蒸熟即可。

清蒸方程式

Q：蒸魚時怎樣做出油嫩光滑的口感？

A：海鰻屬于脂肪含量少但肉質軟嫩的魚類，蒸煮時可涂抹一些油，就能做出外觀油亮光滑、口感更是一級棒的滋味。

百花海參

材料：海參450 g，豬肉餡、蝦仁各100 g，豌豆仁適量，蔥1根，姜2片，西蘭花1朵，淀粉適量。

調味料：（1）料酒1大匙；

（2）醬油1大匙，香油、淀粉各1茶匙，糖1/4茶匙，水半杯。

做法：1. 蔥、姜洗凈，蔥切段；海參去除內臟，洗凈；西蘭花切成小朵，放入沸水中燙熟備用。蝦仁去泥腸、洗凈瀝干，拍成泥，放入碗中加半大匙料酒及豬肉餡拌勻成餡。

2. 鍋中倒入半鍋水，放入蔥段、姜片及半大匙料酒煮沸，再放入海參略微汆燙，撈出，對半剖開再切長段。

3. 海參里面抹上適量淀粉，填入餡料，排入盤中分別鑲上一粒豌豆仁。

4. 電鍋外鍋加半杯水，放入蒸盤，按下開關蒸熟取出，四周排放燙熟的西蘭花，淋上煮勻的調味料（2）即可。

清蒸方程式

Q：干海參怎樣泡發？

A：將水煮沸，放入海參浸泡3～4 h，待海參軟化，用剪刀將腹部剪開，取出腸后洗凈，再放入沸水中浸泡至海參完全軟化為止。

鹽蒸蝦

材料：草蝦300 g，姜5片。

調味料：（1）料酒、糖、白醋各1茶匙，醬油1大匙。

（2）料酒1大匙，鹽1茶匙。

做法：1. 姜去皮，洗凈，切片；調味料（1）放入碗中調勻成蘸醬備用。

2. 草蝦剪去須、尾，挑去泥腸，洗凈，排入蒸盤中，加入姜片并均勻撒上調味料（2）。

3. 電鍋外鍋倒入1杯水，放入蒸煮，蓋上鍋蓋，按下開關蒸煮至開關跳起，取出，食用時蘸醬料即可。

清蒸方程式

Q：蒸蝦腥味常常很重，該怎樣避免？

A：蒸蝦的調味品清淡，因此要去除過重的腥味，蒸煮前要將泥腸清除，即可避免腥味刺鼻，且口感也會更好。

蔥油鴨

材料：雞腿2只，蔥2根，紅辣椒2個。

調味料：鹽1茶匙，料酒1大匙。

做法：1. 蔥洗凈，1根切段，1根切絲；紅辣椒去蒂及籽，洗凈，切絲。

2. 雞腿洗凈，放入沸水中汆燙，撈出瀝干，均勻涂抹調味料后盛入蒸盤中，加入蔥段備用。

3. 電鍋外鍋倒入2杯水，放入蒸盤，蓋上鍋蓋，按下開關蒸至開關跳起，取出雞腿，待涼，切厚片，盛入盤中，淋上蒸汁，撒上蔥絲及紅辣椒絲。

4. 炒鍋倒入2大匙油燒熱，淋在蔥絲及紅辣椒絲上即可。

清蒸方程式

Q：雞肉切塊時，如何避免表皮與肉塊不碎裂？

A：剛蒸好的蔥油雞如果馬上切塊，很容易造成皮肉分離，因此一定要等蒸雞涼透后一刀剁下，才能保持雞塊完整。

蒜泥扇貝

材料：扇貝6個，蔥1根，香菜10 g，蒜4瓣。

調味料：（1）醬油半茶匙，蠔油20 g，扁魚10 g，去核話梅1粒，料酒、鮮雞粉各1茶匙，魚露1/4茶匙，糖18 g，清水60 g；

（2）色拉油半大匙，香油1大匙。

做法：1. 蔥、香菜洗凈，切末；蒜去皮，搗成泥，放入碗中，加入調味料（1）調勻，做成醬料備用。

2. 扇貝洗凈，瀝干水分，排入盤中，分別加入醬料，移入蒸籠蒸約6 min，取出，撒上蔥、香菜末備用。

3. 鍋中倒入調味料（2）燒熱，分別淋在扇貝上即可。

清蒸方程式

Q：如何挑選扇貝？

A：選購扇貝時應以殼薄、摸起來感覺粗糙、互相敲擊時聲音清脆、肉色雪白透明、體內肉柱呈透明感的，味道才好，如不透明且顏色混濁的扇貝不要選購。

辣味鳳爪

材料：雞爪600 g，蔥1根，姜3片，蒜2瓣，水淀粉1大匙。

調味料：紅辣椒2個，蠔油2大匙，醬油、辣豆瓣醬各1大匙，糖1茶匙。

做法：1. 蔥、姜洗凈，蒜去皮，均切末；雞爪洗凈，剁成兩段，放入沸水中汆燙，撈出瀝干，放入內鍋。

2. 炒鍋倒入2大匙油燒熱，炒香蔥、姜、蒜末，加入調味料略炒，盛出，倒入電鍋內鍋中。

3. 電鍋外鍋加1杯水，蒸熟，取出，倒出雞爪汁，與水淀粉混合煮沸成芡汁，淋在雞爪上即成。

清蒸方程式

Q：如何讓辣味鳳爪吃起來更香辣夠味？

A：雞爪要更夠味好吃，就必須先將辛香料爆炒至香味逸出，再放入蒸盤與雞爪一起蒸熟，如果未經爆炒，香氣及辣度就會大打折扣。

紅乳百葉燉肉

材料：豬五花肉900 g，豆皮10張，罐裝紅腐乳1塊，蔥1根，姜10 g。

調味料：（1）小蘇打1茶匙；

（2）紅腐乳汁1大匙，料酒、冰糖各2大匙，清水2杯。

做法：1. 蔥洗凈，切段；姜去皮，洗凈，切片；豆皮洗凈，對半切開，分別對折及打結，放入沸水中加調味料（1）煮至顏色變白，撈出沖凈、瀝干；腐乳壓碎備用。

2. 五花肉洗凈，擦干，切塊，放入沸水中汆燙，去除血水，撈出瀝干。

3. 炒鍋倒入1大匙油燒熱，爆香蔥、姜，倒入電鍋內鍋中，再拌入五花肉、腐乳及調味料（2），移入電鍋中，電鍋外鍋放1杯水，蒸熟，再加入豆皮繼續燜約10 min即可。

清蒸方程式

Q：燉五花肉如何讓肉皮吃起來不軟不硬，香嫩筋道？

A：對于喜歡吃帶皮五花肉滋味的人來說，皮筋道肉嫩是最完美的口感，因此在放入電鍋蒸燉前，先將五花肉表皮略煎一下，避免蒸煮時吸入水分，過于軟爛，如此蒸好之后，才能保持筋道。

清蒸黃豆豬蹄

材料：黃豆200 g，豬蹄1只，蔥1根，紅辣椒1個，香菜1棵。

調味料：豆瓣醬3大匙，醬油2大匙，冰糖1大匙。

做法：1. 所有材料均洗凈。香菜去梗；紅辣椒去蒂及籽、切小段；蔥切段。黃豆泡水3 h；豬蹄用沸水汆燙去除血水，撈出瀝干。

2. 調味料調勻，除香菜外的所有材料和調味料放入電鍋內鍋中，并在內鍋加入1杯水。

3. 電鍋外鍋加2杯水按下開關，燉爛即可。如需要口感更軟爛，可在開關跳起10 min后，內外鍋各加1杯水，繼續蒸煮，盛出時撒上香菜即可。

清蒸方程式

Q：如何避免黃豆口感不夠軟爛？

A：黃豆在還沒煮軟之前千萬不要調味，否則不易煮軟，此外在蒸之前必須用冷水或溫水浸泡至豆粒膨脹，如此不僅可避免黃豆煮不爛，還可縮短加熱時間。

蘿卜燉牛腱

材料：牛腱（約600 g）1塊、白蘿卜半個、胡蘿卜1根、蒜苗1棵。

調味料：醬油4大匙、糖1大匙。

做法：1. 胡蘿卜、白蘿卜均洗凈，去皮，切塊；蒜苗洗凈，一半切末，一半切斜片。

2. 牛腱洗凈，用沸水汆燙去血水，撈出切塊，放入電鍋內鍋中，加入調味料及半杯水，移入電鍋中。

3. 電鍋外鍋加入1杯水，蒸至開關跳起，打開鍋蓋，加入胡蘿卜、白蘿卜，外鍋再加入1杯水，蒸至材料熟爛，盛出，撒上蒜苗即可。

清蒸方程式

Q：怎樣才能將牛腱蒸得軟爛入味？

A：牛腱并不容易快速蒸熟，燉煮前宜先用沸水汆燙約20 min，再用電鍋蒸，蒸至電鍋開關跳起來時再燜20 min即可，如果要更入味，可事先將牛腱浸泡在鹵汁中一晚上再取出烹調。

番茄牛腩

材料：番茄600 g，牛腩、山藥各300 g。

調味料：醬油3大匙，糖1茶匙，料酒1大匙。

做法：1. 番茄洗凈、去蒂，放入沸水中汆燙后撈出，浸入冷水中泡涼，取出，撕去外皮，切塊；山藥洗凈，去皮、切塊。

2. 牛腩洗凈，用沸水汆燙，去血水后撈出切塊，放入電鍋內鍋中，加入調味料調味。

3. 電鍋外鍋加入1杯水，燉至牛腩熟透，再加入山藥塊及番茄塊，外鍋再加入1杯水，蒸至材料熟爛即可。

清蒸方程式

Q：蒸燉的牛腩要怎么做，味道才會鮮嫩可口？

A：牛腩的肉質要夠新鮮，才能愈蒸愈美味，因此挑選時必須以新鮮、未經冷凍的牛肉為首選。此外，還可先用中火把牛腩的膠質逼出來，再放入鍋中蒸煮，這樣也會讓牛腩的風味更佳。

粉絲蛋

材料：雞蛋6個，蝦米75 g，粉絲1把，冬菇2朵，蔥2根，玻璃紙1張，油菜6棵。

調味料：（1）鹽半茶匙，醬油1大匙；

（2）水淀粉1大匙。

做法：1. 蝦米、冬菇及粉絲均用溫水泡軟，粉絲切段，冬菇切絲，蝦米切末；蔥洗凈，一根切末，一根切絲；油菜洗凈汆燙，排入盤中備用。

2. 雞蛋打入大碗中，加入調味料（1）和蝦米、冬菇及粉絲、蔥末拌勻。

3. 湯碗中鋪上玻璃紙，倒入拌勻的蛋汁，移入電鍋中，外鍋加入1杯水，蒸至材料熟透。

4. 鍋中倒入2大匙油燒熱，放入蔥絲爆香，加入調味料（2），約30 s盛出，淋在蒸蛋上即可。

清蒸方程式

Q：怎樣避免做出來的粉絲蛋淡而無味？

A：粉絲容易吸水，味道又十分清淡，不容易烹調入味，因此要在蒸煮之前爆炒配料，至香味逸出，再加入蒸蛋中與粉絲一起蒸煮，味道才會好。

荷香豆腐

材料：（1）火鍋豆腐1.5盒，干荷葉1張；

（2）毛豆仁、洋菇、珠貝、魚板各75 g，蟹腳肉、墨魚各150 g，香菇2朵。

調味料：（1）柴魚精18 g，雞精粉、鹽各1茶匙，黃油、白胡椒粉各1/4茶匙，清水1 200 g；

（2）水淀粉1茶匙。

做法：1. 洋菇、珠貝、魚板、蟹腳肉、墨魚均洗凈，香菇泡軟，均切丁；豆腐洗凈，切塊。干荷葉洗凈，泡水約10 min，汆燙，撈出備用。

2. 材料（2）放入沸水汆燙，撈出瀝干，加入調味料（1）拌炒均勻，再加入調味料（2）勾芡，盛出。

3. 蒸籠內鋪入耐熱保鮮膜，攤開荷葉，放入豆腐及其他材料，包好，用大火蒸約8 min，至香氣逸出即可。

清蒸方程式

Q：怎樣做出色澤鮮亮的荷葉豆腐？

A：荷葉豆腐處理得好，不僅菜相華麗美觀，而且味道十分鮮香可口，由于材料較多，烹調時間長短不一，因此宜先將除豆腐荷葉外的材料燙熟，才能夠熟度一致，色澤美觀。

百花豆腐球

材料：北豆腐1塊，雞肉餡150 g，青椒半個，胡蘿卜20 g，蔥1根，雞蛋1個。

調味料：（1）鹽、姜汁各半茶匙，淀粉1茶匙；

（2）料酒1大匙，鹽、姜汁各半茶匙，水淀粉1茶匙。

做法：1. 將胡蘿卜去皮、洗凈，青椒去蒂及籽、洗凈，蔥洗凈，均切絲；雞蛋打入碗中，濾除蛋黃，留下蛋清備用。

2. 豆腐洗凈，擦干，放入碗中壓成泥，加入雞肉餡、蔥絲、蛋清及調味料（1）攪拌均勻，用手擠成丸子，排入蒸盤中。

3. 電鍋外鍋倒入1杯水，放入蒸盤加入青椒絲及胡蘿卜絲，蓋上鍋蓋，按下開關蒸至開關跳起，取出備用。

4. 炒鍋中倒入調味料（2）煮沸，淋在蒸好的豆腐球上即可。

清蒸方程式

Q：如何避免豆腐球蒸時容易碎裂？

A：豆腐壓碎之后，可放入紗布中將水分充分擠干，如此與肉餡攪拌在一起時，才能拌得均勻有黏性，若水分過多，會造成豆腐黏性不足，蒸煮過程中容易裂開。

（連載完）