做一次70年代的客人

我像許多朋友一樣，高興了，喜歡湊在一塊兒喝點兒酒，宣泄宣泄。傾訴衷腸是人生一大享受、一大快事。一點酒菜沒有的清談，也行，但無論如何還是差一籌的。

在70年代，朋友們的聚酌多是在家里，去飯館太貴。青年人一個月去飯館弄一次，當時已屬嬉皮士之行為了，屬于“青年走險分子”。70年代，就連普通干部也絕少有上飯館機會。不像從2000年開始，當領導干部犯愁的是，不能經常和家人共進晚餐，他們一天至少得有兩頓飯在飯店吃——都是應酬嘛。他們也很苦，每天只能跟家里人吃一頓早餐，心里覺得很愧疚。

70年代，大家掙的錢都很少，吃一頓館子需花費十幾塊錢，可工資才有多少呢？都下館子了，三天樂，余下的日子可怎么過，怎么打發呢？因此，那些成千上萬身負生活之重擔、國家之重任的同志們，對于去飯店聚餐喝酒的提議，是很慎重的。

但是，無論如何，人活著也得有朋友之交往，親屬之往來呀，怎么辦？于是聚餐大都是選擇在家里，主要是省錢，經濟。

70年代，黑龍江的普通家庭，能拿出招待客人的東西是極少的。比如來了一兩個客人，基本上是炒幾個雞蛋（會玩花樣的，弄一個攤雞蛋，即所謂攤黃菜），再炒一個花生米。當時的黑龍江首府哈爾濱，花生米的供應十分緊缺，市場上看不到，雞蛋也是憑票供應的，而且只供應高級領導干部、老紅軍、孕婦、供血者和做人工流產的女同志，別人不行，不賣。他們只能到黑市上去買。雖然黑市上的雞蛋貴，但可以少買，仔細地挑著買，買回來，招待朋友、親屬，或者給生命垂危的老人吃，特別有人情味，讓人動容，讓人感動，有一種生死之交、生離死別的感覺。

花生米在黑市上并不好搞，都是托山東親屬從魯地捎一些過來。沒有山東親屬的，便通過各種關系，比如托跑濟南或上海的火車列車員從山東、上海整幾斤回來，價格相對高一些沒關系，畢竟買的少嘛。

招待朋友或親屬的餐桌上，有了炒雞蛋、有了炸花生米，檔次似乎就夠了。如果還覺得差點什么，還能考慮弄個酸菜心兒，切成絲兒，拌點白糖。若不是吃酸菜的季節，可以弄一個糖醋水蘿卜絲兒，或者甜面醬拌豆腐、麻醬拌白菜、拌豆角、拌辣椒等等，都很簡單，又花錢不多。這些東西佐酒甚好。總之，不能用三盤菜招待客人，顯然不禮貌。黑龍江人講究酒要成斤，菜要成雙。這是不可動搖的規矩。出現了“三”，那就得再弄一個，如果實在弄不出來，別犯愁，切一小碟咸菜絲也行，因為已經有雞蛋和花生米打底了，客人也就不會計較了。再說，也不是外賓或者歸國華僑，不會有問題的。

酒，當然是一般的散裝燒酒，但必須是糧食酒，一元一斤的那種。條件略好的，也可以買成瓶的，兩塊多錢的白酒，或者三塊多錢的“玉泉大曲”（麯）。記得70年代，便是如此高級的茅臺酒，也不過是十一二塊錢一瓶。平頭百姓能喝上兩三塊錢的瓶裝白酒，挺不錯了，很高興的。

此外，也可以用啤酒招待朋友親屬。哈爾濱是啤酒的故鄉，哈爾濱人喜歡喝啤酒的風氣主要是受俄國人的影響，就像今天的人們喜歡喝雀巢咖啡，抽萬寶路、駱駝香煙，喝可口可樂一樣，主要是受美國人的影響。

當時，哈爾濱到處都供應散裝啤酒。散裝啤酒就是生啤酒，過夜就壞的那種，但它很便宜，兩毛錢一杯。打發小孩或內人去，或者自己親自去，打個五杯六杯，或者一面盆，夠了。

酒菜都齊了，喝吧，都是好親戚，都是好朋友嘛，不必客氣啦。

這是一般性的待客水準。

比如說，你想在家里招待一下子領導。為什么要招待領導呢？理由是多種多樣的。比如想提干，你過去是“以工代干”，現在想變成正式的國家干部；比如你想升官，由普通的干事升為副科長，或者科長（這更得請了。是一種禮貌，也是對職位的尊敬。須知，哪個領導也不該你的，平白無故地提你，你以為你是誰呀——這是當時百姓的市井流行語）；再比如，你想分一套新房子，或者想長一級工資，或者安排好一點兒的工種等等，恐怕都得請一請。辦這樣的大事，要準備一些什么樣的菜呢？

第一，一定要有雞。當年燒雞不是很多，另外也感覺燒雞似乎不太實惠，有點花哨（像電影里土匪吃的東西，顯得不正經，沒修養）。弄就弄小雞燉蘑菇，不要整只雞燉，那樣不好辦。耐心點兒，切碎它，再加一些榛蘑，粉條（可以多加一些，顯得量大）。當然，你有格外的手藝，可以做一個“炊雞”。這是乾隆爺愛吃的菜肴之一，只是做法麻煩。雞須嫩母雞，還要有瓷壇，將雞及作料放進去，放在灶上燉等等。不做也罷。

再次，得有魚。魚千萬不能切碎，如果魚切碎了燉，那就完了，客白請了（有些領導的嘴是很刁的）。這一點須特別注意，要整條的紅燜。澆汁魚也不好，費油。紅燜魚完全可以，清蒸也行。

當然得有肉。在肉菜上，允許有一些花樣，比如東北人喜歡吃的氽白肉。如果氽白肉太傻，就改弄紅燜肉。如果覺得紅燜肉太費肉，可以做溜肉段，肥肉、瘦肉都切成丁，用粉面子（淀粉）、雞蛋清一攪和，然后上油鍋一炸，再勾汁，就得，就是費點事兒。

總之，要提前準備。倘若，不怕花錢出血，還可以搞一個扣肉。這道菜是慈禧太后做壽時必有的菜，好吃還實惠。如果剩的肉皮多，再順手弄一個燒豬肉皮。在東北，這種菜叫“響鈴”。《調鼎集》中記載：“響皮肉，肉切塊。炭火炙，皮上頻抹麻油，再炙酥……”如果喜歡花樣，還可以搞一個“炸千子”。除此之外，還得有幾個炒菜。這就可以根據時令了，炒青椒、炒蒜薹、炒西葫蘆、炒豆芽等等。想上一點檔次，可以考慮山東炒肉、姜絲肉、燴三絲等等。這幾道菜的調整余地都很大，做錯了，也不傷其本質。假如實在湊不出八個菜，還可以弄一個蔥燒肉。東北大蔥有的是，整些蔥葉子，洗干凈，切巴切巴，用肉一炒，再兌上汁，妥了。

當然還要有一個大涼菜——這是黑龍江人家之必備，那用粉絲、黃瓜絲、豆芽，加糖、醋、鹽、香油、蒜末、醬油拌成的生菜，是佐酒的重要菜肴，不可不有。招待客人時，它最下貨。一句話，席未盡時，不能讓客人把菜吃光了。那樣眼神就羞澀了。

酒，當然是瓶酒，想辦大事，只好如此。這樣請過之后，一般的效果即成功率，可達百分之九十以上。

自然，而今用這種方式請客可不行，如果這么請客，感覺是救濟災民的意思了，事情非辦砸不可。

再者，現在人們的生活水準都大大提高了，請客吃飯，都要去大酒家，還要搞“一條龍”的服務以及其他的一些花花綠綠的名堂。70年代畢竟屬于70年代。

責任編輯：黃艷秋

插圖選自《吳友如畫寶》