白煨羊肉飄香時

時令一過寒露，家鄉的白煨羊肉就陸續上市了。在白煨羊肉上市的季節里，每天清晨，在熙熙攘攘的集市上，還有飯店、面館的門旁總是擺滿了一長溜的羊肉籮擔。賣羊肉的腰系圍身，戴著袖套，忙得不亦樂平。擔前站滿了爭先恐后購買羊肉的顧客。一般有點名氣的羊肉擔前，都是些老主顧。那切羊肉的刀，彎而長，就像西瓜刀差不多。隨著一聲響亮的“好嘞”，賣主一邊論斤兩報價，一邊再彎腰切下一片羊肉作優惠奉送，還未等你掏錢付款，他已將干荷葉把羊肉包扎完畢，遞到你手里。當地東山人若逢親友來訪，必定會上街去買一包白煨羊肉來佐餐，讓你嘗嘗鮮，一飽口福哩。

白煨羊肉是蘇州太湖東山的傳統名食品，采用太湖湖羊燒煮而成，相傳已有八百多年歷史。時令一過寒露，白煨羊肉就陸續上市了。民間有“枯草羊”為佳一說，即是指寒露伊始至明春清明前一段時期的羊。白煨羊肉香味濃郁，肉質鮮嫩，肥而不膩，無羊腥臊氣，素以其別具一格的燒煮方法，以及獨特的風味而名冠吳中。它不但成為筵席上的時令佳肴，還成為我們東山人饋贈親友的時令禮品。

雖然東山地區普遍飼養湖羊，但燒煮白煨羊肉則是在離鎮上3km的禾家灣村莊上。全村百余戶人家，有五十余家是燒煮白煨羊肉的。東山俗話說：“禾家灣、尖刀山”(尖刀，指殺羊工具)，比較形象地反映出，禾家灣由來已久的殺羊燒羊的習俗。

禾家灣人宰殺活羊的功夫，可以說達到了爐火純青的境地。每天午后開始宰殺，用殺羊尖刀對準喉嚨處一刀下去，汩汩如泉涌出的羊血就流入早已準備在一旁的缽頭里。然后，把羊倒吊在屋場前的三腳木架上，剝皮、剖肚、斷四腳、去頭尾，把羊一剖為二片，用清水洗凈瀝干。傍晚時分，將羊入鍋加水，同時，放入白蘿卜二只，即能去除羊腥臊氣，不必另放蔥、姜、酒。一般每只羊要放入1000g左右食鹽。燒煮羊肉的行灶，亦是專門砌就的，共有三只鐵鍋。二只大鐵鍋，每只大鐵鍋直徑為95cm，專燒羊肉用，一只大鐵鍋可燒煮一只湖羊；一只小鐵鍋直徑為80cm，專燒羊血用。

白煨羊肉的方法是先用柴火把鍋內湯水燒滾，任其在灶膛自行熄火，燜煨半小時光景，再燃火燒煮至沸滾后，馬上用“稻草接口”按放在大鐵鍋邊口上，壓上鍋蓋。這“稻草接口”亦是農家燒煮羊肉而自制的，它根據鐵鍋口的大小用稻草扎就，作用在于不讓鍋內的瀝汁外溢。羊肉要一直燜煨至翌日凌晨，讓灶膛內的柴火自行慢慢熄滅。禾家灣人掌握白煨羊肉的起鍋時間，早已胸有成竹。他們只要揭開鍋蓋，憑眼睛一看，就知道是否可以起鍋了。這對于白煨羊肉的鮮嫩至關重要。起鍋過早肉質不嫩，過晚肉味帶酸。

羊肉起鍋后，即可剔骨。使人驚奇的是，那羊骨剔除后，展現在人們面前的竟仍是整片的熟羊哩。另有高約70cm，直徑為60cm，上大下小的竹“籮擔”，是為放置羊肉而請竹匠特制的，“籮擔”的上面還配有2只竹“接匾”，用來放置包扎羊肉的荷葉及錢鈔。用新鮮干荷葉包裹羊肉，這也是禾家灣村民沿襲了數百年的習俗。它有兩大特色：其一，食客只要一打開荷葉包，白煨羊肉的香味便伴隨著荷葉的清香撲面而來，不由使人垂涎欲滴，其二，買客盡管放心把包扎好的羊肉放入物品袋或手提包中，不用擔心會有油脂滲透荷葉，而沾染包內的其他物品。

白煨羊肉的吃法有好多種。你可把羊肉切成一塊塊或一片片，然后蘸著由醬油、麻油、味精之調料吃起來。另外，我們當地人還習慣在早上把白煨羊肉拌在陽春面里或拌在粥里吃，亦各具特色，妙不可言。