魚翅的加工泡發

現時我們在海味商店見到的魚翅，大多是已半加工好的熟貨，而行家所講的生貨，是指未經加工的原翅，表面有黑沙，中間帶有骨，冰鮮的，或是只經脫水處理的。

由生貨加工到可以食用的濕翅式“水盤”翅，一般需要3～4d，如果是大而厚的背翅，或者雙頂尾勾，就得要6～7d或更長的時間。發翅之前，先要選一些較大、厚身、老身的，根據它們不同的耐火程度而做不同的處理。發翅時將干的生翅放于水中浸，加少許白礬，以便魚翅爽身。

幾小時的浸泡后，將燒開的水用凍水調至適度的水溫，淋在魚翅上直至浸過魚翅表面，然后蓋上蓋1～2h，等其變軟后就可去沙。去沙時要用刀輕刮，將魚翅表面的黑沙及翅膜刮去，去完沙，不要將魚翅浸在水中，大約2-3h后，較軟身的就能褪下中間的翅骨了。

以大只、厚身的天九翅為例，其體積大，泡發的器皿也大，但天九翅膜厚，不耐火，用火的時間不能太長，而焗水的時間則需要很長。到第二天水涼，把水倒掉，輕刮表沙，若刮不去，則要繼續焗，如是者，直到刮去表面的沙及黑膜為止。

再將去了沙的翅放到一盆滾開了的水中，蓋上焗至水涼，此時用刀從中間輕輕割開，褪去翅骨，將魚翅打散。因此時的魚翅已變得很軟，要保留翅的原型，就要用竹簽小心夾好，將其蒸2～3h，切記不要打開蓋，一直燜至半天，使魚翅的翅針變軟，用姜、蔥、酒等蒸焗去腥，這道工夫需反復做二三次，直到翅針足夠軟身。上味時，用頂湯和火腿蒸焗，大約2-3h后，小心拆開竹簽，拔一翅針放口中，試其是否夠香，口感是否夠軟。

一碗翅，與其湯的好壞、師父的工作態度密切相關。在制作魚翅的過程中，燉翅和蒸翅的火候、發翅時的水溫、去腥以及上味等工夫都不可馬虎，翅身的軟硬適度、造型完整，加上湯的濃、香、鮮才算得上一碗好翅。至于魚翅的大小，與其營養價值并無分別，只是產量、加工的時間、賣相的不同令其身價有所分別。