本幫菜.上海菜.海派菜

上海地區(qū)的菜肴，上海人稱為“本幫菜”，外地人稱“上海菜”，現(xiàn)在卻稱為“海派菜”。其實，這三種說法涵義各不相同，代表著它的發(fā)展軌跡的三個不同階段。

上海餐飲業(yè)的崛起，使它能在中國菜中占有一席之地，這也是跟上海這個城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密相連的。唐天寶10年(公元751年)，松江設(shè)華亭縣。上海當(dāng)時僅是黃埔江邊的一個小漁村，屬華亭縣管轄。南宋末，設(shè)立“上海鎮(zhèn)”，元至正29年(公元1292年)改為“上海縣”。直到明嘉靖年間，上海縣才初具規(guī)模。到了清初，上海逐步發(fā)展成為一個中等城市，城內(nèi)人口約有24萬。當(dāng)時，十六鋪一帶是上海最早的商業(yè)區(qū)，有布行、鹽行、南北貨行、洋貨行、成貨行，也有菜館和茶樓。嘉慶年問時，施潤詩云：“一城煙火半東南，粉壁紅樓樹色參。美酒羹肴常夜五，華燈歌舞最春三。”反映了上海最早期餐飲業(yè)的一個側(cè)面。

上海沿江瀕海，港河縱橫，水產(chǎn)品、海鮮、雞鴨魚肉和各種蔬菜四季不斷，為餐飲業(yè)提供了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，逐步形成了土生土長的地方風(fēng)味，其主要特點是：鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，烹調(diào)方法以紅燒、生煸、煨炸、蒸為主，菜肴濃油赤醬，湯羹味醇，大魚大肉，講究實惠。主要名菜如生煸草頭、青魚甩水、青魚禿肺、紅燒圈子、雞骨醬、炒三鮮、肉絲黃豆湯、成肉豆腐、蔥油肉皮等等。從總體上說，這些菜肴的口味與蘇州、無錫、杭州、安徽等比較接近而較粗放，還沒有自己獨立的風(fēng)格，也缺少名菜，不能自成體系。如今著名本幫菜館老正興、老飯店、德興館等菜館仍保持了這種早期上海菜的傳統(tǒng)特色，并稱之為“本幫菜”，是有意區(qū)別于滬上外幫菜的。

鴉片戰(zhàn)爭以后，上海被迫對外開放，迅速演變?yōu)槿f商聚集的十里洋場、國際大都市。全國各地的餐飲業(yè)為了搶占市場；同時為了服務(wù)來滬的同鄉(xiāng)人，紛紛來上海開業(yè)。據(jù)行家考證，最早進(jìn)入上海的是徽幫和蘇錫幫。緊接著，廣幫在光緒年間也入駐上海。到清末民初，上海餐飲業(yè)擁有滬、蘇、錫、浙、微、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真，素菜等16個幫派(還有亞菜，日本菜等外國菜)，好像什錦大拼盒，也好像是全國菜系(包括外國菜系)的展覽中心。從人口結(jié)構(gòu)看，土生土長的上海人本來就不多。由于外來人口的大量涌入，上海成為一個“移民”城市，而餐飲結(jié)構(gòu)也改變?yōu)橥鈳筒藟褐屏吮編筒耍編鸵呀?jīng)不能代表上海菜。當(dāng)時上海菜的主要特點就是各地風(fēng)味菜兼蓄并存的多樣化。

經(jīng)過長期的融會交流，取長補(bǔ)短，優(yōu)勝劣汰，組合改造，到建國以后，特別是改革開放以后，上海菜的那種萬花筒式的多樣化的格局又起了質(zhì)的變化，即逐漸成熟，逐漸形成自己的風(fēng)格，并賦予了文化的內(nèi)涵。我們把這種上海菜統(tǒng)稱之為“海派菜”。海派菜是海派文化在烹飪技術(shù)上的一種折射。它既包括經(jīng)過博采眾長的本幫菜，也涵蓋了那些在保持原有特色的基礎(chǔ)上經(jīng)過變革改造的各地風(fēng)味菜，它的風(fēng)格和特點主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

一、面對現(xiàn)實，面對上海人的性格特征和飲食習(xí)俗，注意適應(yīng)環(huán)境

上海的本幫菜和外幫菜，經(jīng)過長期實踐和摸索，終于了解到：上海是一個工商業(yè)發(fā)達(dá)、交通方便、信息靈通的開放城市。上海人消費水平較高，文化科技知識比較豐富，思想不保守，性格溫和，喜新厭舊，口味偏愛清淡適口、風(fēng)味多樣、量少質(zhì)優(yōu)的菜肴，特點講究有一種清新秀美、高雅精致的情調(diào)和氣氛。海派菜就是緊緊抓住這些特點，配合、適應(yīng)、調(diào)整、改塑，站穩(wěn)自己的腳跟，得到上海人的認(rèn)可的。例如海派本幫菜，降低大魚大肉，濃油赤醬的分量，變得清淡些、細(xì)致些、色調(diào)淡雅些。如傳統(tǒng)本幫鱔糊，采用豬油炒、素油澆、麻油提香的烹制法，重油、重色、重芡。海派“響油鱔絲”改用素油炒，沸油澆的方法，減少用油和用糖量。海派京菜，在降低油脂、成味上下些工夫，變得素靜些、秀氣。海派川菜，在麻辣味上打些折扣，而將川菜的另一不甚為人注意的風(fēng)格鮮淡清新相應(yīng)突出，使滋味更多樣化。海派粵菜，多選海鮮，在烹調(diào)上吸收亞菜技法，但減低生脆度，使食品衛(wèi)生更保險些。海派蘇錫菜則少一些甜味，多一些咸鮮味，使菜肴更可口些。總之，各幫菜系都已經(jīng)不是單純的移植，而是經(jīng)過上海食俗的過濾，成為帶有上海味的新品種了。同時，上海人不喜歡一幫一味的一統(tǒng)天下，喜歡吃各地風(fēng)味菜于一桌的混合型宴席，這也是海派菜的一個特點。

二、節(jié)奏快、變化多，勇于探索，勇于創(chuàng)新，富有進(jìn)取精神

上海這個城市歷來是敏感的，特別是在改革開放的新時期，各種新思潮新風(fēng)尚最容易在上海傳播，得風(fēng)氣之先。而上海人在烹飪技術(shù)方面的創(chuàng)造性也能與時俱進(jìn)。例如美國肯德基家鄉(xiāng)雞打進(jìn)中國市場，上海立即以中式快餐菜華雞應(yīng)戰(zhàn)，形成兩雞相斗的對峙局面。又如以生猛海鮮著稱的港式粵菜風(fēng)靡全國，成為菜館里高級宴席的時尚，現(xiàn)在滬上的小吃街的飲食個體戶推出價格低廉、別具風(fēng)味的家常菜、小龍蝦、香辣蟹與之抗衡，也大受食客的歡迎。再如冷盆的形式，從單盆、雙拼、什錦發(fā)展為花色冷盆，再發(fā)展為重刀功重工藝的形象拼盆，目前又發(fā)展為8～10小碟各色冷碟組合和各種象形器皿的組合，一句話，海派菜更新節(jié)奏快、變化多，但都是“各飲風(fēng)騷三五年”，從來沒有一個凝固不變的格局。

三、面向未來，面向世界，跟上時代步伐，善于吸收外來“營養(yǎng)”

近年來，浦東開發(fā)，加快了上海改革開放的步伐，上海成為國際貿(mào)易中心。大批外國的和港澳臺的商人，旅游者都蜂擁而至，進(jìn)一步促使上海的餐飲業(yè)與國際接軌。海派菜既向高技術(shù)高質(zhì)量高檔次發(fā)展，使之成為高級的生活享受和社交手段，又在衛(wèi)生和保健方面緊跟著潮流，作了相應(yīng)的改進(jìn)。如食品衛(wèi)生的嚴(yán)格要求，各菜點都趨向低糖、低鹽、低脂，增加新鮮蔬菜和水果的攝入量。目前，上海的菜館、酒家已極少用豬油做菜點。在搭配蔬菜方面不斷增加花色品種，包括引進(jìn)國外的新品種。外國友人對海派菜總的評價是有時代感，是一種21世紀(jì)的新型的中國菜。

半個多世紀(jì)以前，就有人提出：“吃在上海。”但真正使上海菜成為中國的一個重要菜系，還是近30年的事情。上海菜在歷次的國際性烹飪技術(shù)大賽中，均獲得好成績。看來，上海菜已屹立于在烹飪之林，是大有希望、前途無量的。