廣東聞名的老火靚湯

說起“湯”，大部分人都會聯(lián)想到南方地區(qū)，而最具有代表性的就是廣東省的老火靚湯。無論是廣東本土人還是定居廣東的異鄉(xiāng)人，都能做上幾款美味的老火靚湯，可見其普遍性和代表性。

廣東人喝湯，也是有那么一番歷史可以去追溯的。在自然地理狀況來看，廣東屬于東亞季風(fēng)區(qū)，從北向南分別為中亞熱帶、南亞熱帶和熱帶氣候，因此熟悉廣東人的朋友

定會經(jīng)常聽到廣東人嘴邊老是掛著“濕熱”的說法。要解熱毒和濕氣，只有靠中醫(yī)治療才能固本，可是也不能讓我們廣東人成為代代相傳的藥罐子，于是祖先便結(jié)合中醫(yī)藥理，取藥之功效及入口之甘甜，創(chuàng)造了一些適合一年四季食用的湯水配方。例如，春有蟲草花瘦肉湯，夏有荷葉冬瓜煲赤小豆，秋有百合梨湯，冬有鯽魚豆腐湯。還有，取蘋果切片，與些許無花果和瘦肉片煲湯，可潤膚補(bǔ)氣、生津除煩。

所謂老火靚湯，指的是熬制時間長、火候足、味鮮美的湯食，傳統(tǒng)上是用瓦罐來煲，洗凈的湯料隨冷水一起放進(jìn)罐中，武火將其煮沸，再用文火慢慢熬制2-4h而成。由于廣東人注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中帶鮮、淡中帶美，故湯料多以新鮮材料為主，熬制所成湯水只需稍加一些鹽便可以使其更鮮美。這是廣東靚湯的一個基本特點(diǎn)，而另外一個特點(diǎn)則在于熬制時間長短的把握。

雖說是老火靚湯，但是并非熬制的時間越長越好。盡管煲湯是廣東人的一大特色菜肴，但不會掌控好熬制時間的卻大有人在，他們覺得熬制的時間越長湯則越鮮美，這是一個很大的飲食誤區(qū)。湯之所以鮮美，全依賴于原料中的一些鮮美物質(zhì)(如動物性原料中的低分子含氮浸出物)。當(dāng)原料在冷水中，蛋白質(zhì)還沒發(fā)生任何的變化，隨著水溫的上升，這些低分子含氨浸出物就會慢慢地溶于水中。到了70℃～80℃左右，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，原料外表凝固，低分子含氮浸出物也隨之停止再溶于水。此為湯水鮮美的機(jī)理，如果熬制時間過長，不僅使原料過于硬韌，還會使原料中的水溶性維生素被破壞，降低湯水的營養(yǎng)價值，而廣東人喝湯的最大飲食誤區(qū)就是，只喝湯不吃湯料。人們普遍認(rèn)為原料的有效成分都溶于湯中，湯料是沒有任何營養(yǎng)的，可廢棄。其實(shí)，由于蛋白質(zhì)的變性作用使一部分具有營養(yǎng)價值的成分依舊保留在原料中，也就是我們普遍廢棄的湯料中。這是一個不良的飲食習(xí)慣。

講到飲食習(xí)慣，我們不得不談?wù)劦降兹绾握_合理地去飲用湯水。

首先，要對癥下藥。準(zhǔn)備湯料前，應(yīng)先了解喝湯人的需要，比如季節(jié)、年齡、身體狀況、健康情況等。潤肺可備肺臟、霸皇花等，止咳可備海底椰、川貝母等，利尿可備冬瓜、荷葉……

其次，要掌握時機(jī)。健康的飲食中，晚餐是比較清淡的，因此肉類等脂質(zhì)含量較多的湯水不宜在晚餐飲用，應(yīng)放在上午或中午飲用。此外，現(xiàn)在有許多人爭論喝湯的時間應(yīng)在飯前還是飯后，大家都各執(zhí)一詞，爭論不下。其實(shí)，我認(rèn)為應(yīng)該是取其中庸之道，方為上策。也就是說，飯前喝一小碗湯，讓胃腸道對即將攝入的食物有一個較為充分的研磨準(zhǔn)備，且有助于降低減肥者的食物興奮中樞的興奮性

接著飯后再喝一碗湯，攝入營養(yǎng)需要。如果飯前喝湯太多，沖淡胃酸，不僅不利于食物的消化吸收，而且占據(jù)胃容量，降低食物的攝入量，尤其對兒童的生長發(fā)育不利，飯后喝湯太多，同樣會沖淡胃酸，使原來稍作消化的食糜稀釋，不利于進(jìn)一步的消化吸收，也有吃得過飽而導(dǎo)致肥胖的可能性。

再者，要一網(wǎng)打盡。長時間煲煮的肉類蛋白質(zhì)并不能溶于湯，70％以上的營養(yǎng)物質(zhì)仍然保留在湯渣里，而且正如三國時期曹操所言“雞肋，雞肋，食之無味，棄之可惜”，即使處在小康階層，也要保留節(jié)約之思想，養(yǎng)成良好習(xí)慣，尤其是青少年兒童。

最后，要摒除惡習(xí)。南方有些地區(qū)的人，喜歡用湯泡飯，其實(shí)這是一種飲食上的不良方式。當(dāng)這樣的飲食方式變成為習(xí)慣，就可能造成消化功能減退，甚至導(dǎo)致胃病等一系列的不良反應(yīng)。人體在消化食物中，需咀嚼較長時間，使食物的體積變小，便于食物的進(jìn)一步消化，同時咀Ⅱ爵能使唾液分泌量增多，有利于潤滑和吞咽食物。如果湯水與飯混在一起吃，食物在口腔中往往沒有被充分嚼細(xì)嚼爛，便隨湯水一起進(jìn)到胃里。這不僅使人對飯菜“食不知味”，而且舌頭上的味覺神經(jīng)沒有得到充分的刺激，胃和胰臟等臟器所產(chǎn)生的消化液也不多，吃下去的食物不能得到很好的消化吸收。這樣的惡習(xí)時間長了，便會導(dǎo)致犯胃病的可能性增大。

春雨淋漓，潮濕多霧，是皮膚病和小兒麻疹的多發(fā)季節(jié)，祛濕解毒是廣東人在春季要做的頭等大事。下面給大家介紹幾款湯水配料，以供解除濕毒之需。

紅蘿卜竹蔗馬蹄湯

用料：紅蘿卜、水馬蹄、竹蔗各150-250g，茅根15-30g。

制作：1 將紅蘿卜洗凈，削皮，切段狀，水馬蹄洗凈，削皮，竹蔗洗凈，斬段狀并破開邊，茅根洗凈。

2 將所有用料一起放進(jìn)瓦煲內(nèi)，加入清水1500ml(約6碗水量)，武火煮沸后，改文火煲約1.5h。

3 適量加鹽調(diào)味。

功效：紅蘿卜潤燥并助消化，水馬蹄清熱解毒，竹蔗清熱瀉火、潤煤解毒，再配上清熱利尿的茅根，更添清肝和胃、潤肺生津的功效。如作為治療小兒麻疹時，宜在其痊愈期連服幾次。

鮮土茯苓褒豬腱肉

用料：鮮土茯苓200g，豬腱肉500g，生姜1～2片。

制作：1 將鮮土茯苓洗凈，切片狀，豬腱肉洗凈，切件。

2 將鮮土茯苓、豬腱肉與生姜一起放進(jìn)瓦煲內(nèi)，加入清水3000ml(約12碗水量)，武火煮沸后，改文火煲約2h。

3 適量加鹽調(diào)味，令豬腱肉可蘸醬食用。

功效：鮮土茯苓祛濕解毒、健脾益胃，豬腱肉補(bǔ)中益氣，是春節(jié)廣東人愛不釋手的湯料。民間用于治療風(fēng)濕骨痛、瘡瘍腫毒。還適用于筋骨攣痛、腳氣、疔瘡、消渴、體倦乏力、便秘等。

同時，春季陽氣生發(fā)，我國唐代藥王孫思邈說：“春日宜省酸、增甘，以養(yǎng)脾氣。”中醫(yī)認(rèn)為，春季應(yīng)以養(yǎng)肝為重。

蟲草花瘦肉湯

用料：蟲草花、瘦肉各300g，紅蘿卜150～200g。

制作：1 將紅蘿卜洗凈，切塊，瘦肉洗凈，切件：蟲草花洗凈。

2 將用料一起放進(jìn)瓦煲內(nèi)，加入清水1500ml(約6碗水量)，武火煮沸后，改文火煲約1.5h。

3 適量加鹽調(diào)味。

功效蟲草花具有補(bǔ)肺、補(bǔ)腎和護(hù)肝養(yǎng)肝的功效，主治由肺腎兩虛引起的咳嗽氣促，而瘦肉補(bǔ)中益氣，最適合肝腎陰虛人士食用。

煲湯，是一門看似簡單卻又錯綜復(fù)雜的烹飪技術(shù)，而其中的湯水配方更是需要時間去研究的，但如若您能掌握其中原理，再多加以推敲和練習(xí)，假以時日您也必將成為一名將原料運(yùn)用自如的煲湯高手。