上海時尚農(nóng)家菜

咸肉蚌肉豆腐

原料：河蚌1500g，豬五花肋條成肉150g，內(nèi)脂豆腐1盒，蔥花5g，姜末5g，鹽1g，味精2g，胡椒粉0.5g，鮮湯250g，黃酒20g，水淀粉35g，精煉花生油35g。

制法：1.河蚌劈開除內(nèi)臟洗凈取肉，用刀背將硬肉錘松，焯水。2.咸肉刮洗凈，用清水浸泡褪去部分成味，入水鍋煮熟后改刀成薄片。3.豆腐切成2cm見方的小塊，用滾水燙泡。4.姜末入熱油鍋爆香，下蚌肉煸炒、烹黃酒，加鮮湯燒滾，放入咸肉和豆腐燒透，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味后勾芡，淋熟油、撒蔥花起鍋盛入燴盆。

特點：軟糯鮮香。

梅干菜蒸河蝦

原料：大河蝦200g，紹興梅干菜150g，鮮湯100g，白糖20g，黃酒15g，蔥節(jié)10g，姜片10g，味精3g，精煉花生油35g。

制法：1.河蝦剪去須腳洗凈。2.梅干菜洗凈切碎，入熱油鍋爆香，加白糖、鮮湯燒透加味精起鍋盛入燴盆。3.將河蝦排放在梅干菜上，加蔥節(jié)、姜片、黃酒，上籠蒸8min即成。

特點：成鮮香濃。

塘鱧魚蒸咸蛋

原料：塘鱧魚500g，咸蛋3只，鹽1g，味精2g，胡椒粉0.5g，黃酒15g，蔥節(jié)10g，姜片7g。

制法：1.塘鱧魚刮鱗去鰓剖腹除內(nèi)臟洗凈，加鹽1g，味精2g，胡椒粉0.5g，黃酒15g腌漬20min，排放入燴盆。2.將咸蛋磕在魚上，放蔥姜，上籠蒸15min，去除蔥姜即成。

特點：魚肉鮮嫩，成蛋咸香。

蜆肉韭黃炒蛋

原料：黃蜆1kg，韭黃150g，雞蛋4只。鹽2g，味精2g，黃酒15g，胡椒粉0.5g，精煉花生油50g。

制法：1.黃蜆洗凈，入沸水鍋燙至殼張撈出，入清水投涼，去殼取蜆肉洗凈瀝干。2.韭黃揀洗凈切小段。3.雞蛋磕入碗中，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、打散，放入蜆肉，韭黃攪勻。4.炒鍋燒熱，放油燒至六成熟，倒入原料，炒至凝結(jié)成塊成熟，起鍋裝盤。

特點：鮮嫩清秀，美味可口。

水筍扣肉

原料：豬五花肉1大塊(長15cm寬10cm，約600g)，水筍250g，老抽50g，冰糖35g，蔥節(jié)15g，姜片10g，黃酒30g，精煉豆油500g(約耗25g)。

制法：1.五花肉刮洗凈，焯水后入水鍋加蔥姜黃酒燒滾，小火燜1h取出，表面涂上老抽，入八成熱油鍋炸至表皮金黃撈出，投入清水中浸泡至肉皮起皺回軟。2.水筍洗凈加燒肉的汁加老抽，冰糖燜2h。3.將肉改刀成1cm厚的片，皮朝下整齊排放在扣碗中，上面放燒透的水筍和原湯，用耐高溫?zé)o毒保鮮膜封口，上籠蒸1h取出，潷出蒸汁，反扣在燴盆中。4.蒸汁燒滾，加味精調(diào)味后澆淋在肉上即成。

特點：色澤醬紅油潤，肉酥糯入口即化，肥而不膩，水筍鮮嫩，成鮮帶甜，富具上海風(fēng)味。

三鮮肉片

原料：油發(fā)肉皮50g，熟豬爪半只(約200g)，熟咸肉片50g，熟雞翅1只(約200g)，大白菜100g，肉骨濃白湯400g，鹽3g，味精3g，胡椒粉0.5g，黃酒15g，蔥段10g，姜片10g，精煉花生油20g。

制法：1.肉皮水發(fā)，用淡食堿水洗去油膩，漂洗凈，改刀成5cm×4cm菱形片，焯水。2.豬爪剁成小塊，大白菜切成菱形塊，焯水。雞腿剁成小塊。3.蔥姜用油煸香，放入肉皮、豬爪、咸肉片、雞塊、大白菜煸炒，烹黃酒，加濃湯燒滾燜透，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味后起鍋盛入燴盆。

特點：軟糯醇鮮，富具上海農(nóng)村風(fēng)味。

臭豆腐蒸莧菜梗

原料：臭豆腐10塊，臭莧菜梗20段，味精2g，麻油15g。

制法：臭莧菜梗整齊排放在燴盆中，上面排放洗凈的臭豆腐，撒味精上籠蒸10min，淋麻油即成。

特點：成鮮開胃，異香撲鼻。

臭莧梗的制法：新鮮莧菜梗(粗約直徑2cm)剁成6cm長的段洗凈，放木盆加清水浸泡24h，至兩端切口處有泡沫，撈出瀝干，拌少許鹽，放入洗凈壇中密封，經(jīng)半月發(fā)酵即成。臭莧菜梗鹵，可制成不少別具風(fēng)味的臭菜，如臭冬瓜、臭豆腐、臭毛豆等，為寧紹一帶的農(nóng)家菜。

田園風(fēng)光

原料：紫山芋150g，芋艿150g，毛豆100g，花生100g，嫩玉米棒150g，小南瓜150g。

制法：1.紫山芋、芋艿、小南瓜分別洗凈、蒸熟切塊。2.毛豆、花生、玉米棒分別洗凈煮熟，玉米棒切小段。3.將上述原料分別放入洗凈的竹編食盒中即成。

特點：口味各異，營養(yǎng)健康。