我國餐飲行業食品安全問題現狀及對策研究

一、我國餐飲行業食品安全現狀

我國每年食物中毒的人數約為20萬～40萬人，其中有70％來自餐飲行業。近幾年，毒米、毒面、毒油、毒酒事件幾乎每年都有發生。食品安全問題主要分為兩類一是食品本身的營養價值和質量問題，如食品變質、食品達不到應有質量指標等，這些問題可以通過質量監管進行控制，另一類是食品在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中人為改變其天然、純潔性而產生的安全問題。正是這兩類問題嚴重地影響到人們的身體健康。

在我國，國家高度重視食品安全，早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛生法》。在此基礎上，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》，并于2009年6月1日正式實施。食品安全法是為了適應新形勢發展的需要，從制度上解決現實生活中存在的食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的。此外，還頒布了《餐飲業、集體供餐企業衛生規范》等一系列法律法規。但是，由于法律的執行力度、傳統的經驗習慣等因素，現實生活中餐飲企業在細節方面所存在的具體衛生問題仍然沒有顯著改善，新聞媒體及專業人士對我國餐飲界的飲食安全衛生問題仍舊存在諸多擔憂，例如曝光的有蘇丹紅、地溝油、植物奶油、假冒香米等事件就是影響嚴重的案例。從這些事件中，我們能夠明顯地發現無論是跨國餐飲企業還是個體經營的小型餐飲店都存在或多或少、或大或小的安全衛生問題。無論是質量控制的疏忽還是暴利誘惑下的明知故為，或行業準則下暖流能動的“潛規則”，都是我國法律和人們所不能容忍的餐飲安全衛生痼疾。

二、我國餐飲行業食品安全問題的原因

1 餐飲企業加工原料存在問題

食品原材料的采購是食品進入餐飲企業的第一道關口，采購的原材料質量直接影響到菜品質量和安全。然而，許多餐飲企業在原材料采購時貪圖短期利益，不從規范渠道采購原材料，不了解供貨單位資質與設施是否健全、加工過程是否嚴格按照規章制度和衛生標準執行，而從非正規渠道采購一些質量不過關的劣質原材料，甚至采購一些過期的原材料，或者是采購原材料過量造成了原材料的變質。

2 餐飲企業加工環境存在問題

加工環境所存在的問題是餐飲行業不安全因素的主要來源。有的餐飲企業為了擴大用餐面積，廚房面積狹窄，并未達到所規定的比例，甚至只用簡單隔斷來分離廚房和餐廳。食品加工操作場所的環境衛生也令人擔擾，有的廚房沒有安裝排氣或換氣設備，也沒有防止蚊蟲鼠蟻進入的設施，缺乏消毒設備。另外，由于存儲條件不善也易引起烹飪原料、調味品及半成品腐敗變質。

3 餐飲行業從業人員存在問題

目前，國內食品安全人才的培養大多是針對工業食品生產領域的食品安全控制，專門面向餐飲服務業的食品安全人才非常缺乏。我國餐飲業從業人員流動性大(據統計平均每3個月跳槽一次)，文化素質普遍不高，食品衛生法制觀念不強，衛生安全意識淡薄，個人衛生習慣較差。同時，企業對從業人員的培訓意識較弱，培訓成效差，使得餐飲企業食品安全知識的總體水平難以長期保持較高水平。

4 食品安全監管存在隱患

雖然我國食品安全衛生監管部門很多，但責任不清，任務不明，分工不明確，同時法律規范不太完善，造成食品安全隱患問題十分突出。例如食品生產、食品流通、餐飲服務活動分別由質量監督部門、工商行政管理部門、食品藥品監督管理部門監管，衛生部及相關部門依據《中華人民共和國食品安全法》對食品安全進行法律規范。過程監管的關鍵在于溝通協作、信息共享，而我國到目前為止也沒有建立起完善的全國范圍內食品全流程監管信息數據庫，導致了食品流通過渡交叉區域存在極大的監管真空區域，極易滋生“病菌”。

三、應對策略

(一)嚴格原材料質量把關

1 制定采購標準

餐飲單位每日所需食品原料數量大、品種多、季節性強，而且食品原料衛生質量參差不齊，難以把握，加之食品原料講究新鮮，大多保質期較短，因而采購的質量和價格對食品成本有直接的影響。餐飲企業必須把好原材料的質量關，保證采購的原材料沒有變質情況。餐飲企業可以根據烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標準，并堅持使用。采購的關鍵是建立、健全采購制度，明確采購標準，以標準規定采購的要求。

2 推廣進貨溯源制度

全面推廣《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，以強化原料進貨索證為重點，即索取衛生檢驗報告、衛生許可證及購貨憑據等，嚴格監督，并建立臺賬，這是一個很有力的約束，有利于建立責任追溯體系。在餐飲業和集體食堂全面推行原料進貨溯源制度，重點查處非法采購和使用劣質食用油，違法使用添加劑和使用不合格調味品等違法行為。

(二)改善生產加工環境

嚴格執行《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》，食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染，成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置，食品處理區的面積應與就餐場所面積、可容納的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合相關規定，粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應，定期對室內及餐用具進行消毒，以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈(波長200-275mm)應按功率不小于1.5W／m³設置，完善通風排煙設施及防塵防鼠防蟲害設施，排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入：加工經營場所必要時可以設置滅蠅燈。

(三)加強從業人員管理

1 強化食品安全觀念

作為餐飲企業的經營者和管理者，在思想必須充分認識到食品衛生管理工作的必要性和重要性，嚴肅衛生觀念，強化衛生意識，實施嚴謹，科學的餐飲衛生管理，這不僅有利于充分保證餐飲食品的質量，而且有利于贏得廣大消費者的信賴，以過硬的食品安全衛生樹立良好的企業形象。

2 提高員工素質

除了增強對違反食品安全相關法律事件的執行力度外，還要對餐飲行業經營者加強法律法規培訓，增加其違法成本，提高道德素質。根據《食品安全法》的相關規定，從業人員不僅應具有健康合格證和衛生知識培訓合格證，而且還應具備良好的職業道德觀和衛生習慣。逐步建立餐飲行業從業規范及流程，執行員工持證上崗制度，對初試的健康體檢合格者給予食品安全基本知識的培訓、餐飲衛生要求的試用資格培訓，合格后再給予崗位試用資格，在試用期間，進一步對其加強進行良好生產質量管理規范培訓、食品安全體系規范基礎理論培訓和考核，經培訓符合要求者才能正式進入餐飲企業，同時還要定期復查和培訓。

(四)健全相關職能機構，明確其職責劃分

我國應借鑒發達國家的管理模式，除肉類、禽類等食品安全由農業部，飲用水、環境中化學物質殘留等由環保總局負責管理外，其余所有食品安全管理職能全部集中到一個行政部門，明確賦予其執法主體的資格、職責、權限和責任；在進一步合理劃分中央政府和地方政府社會事物管理責權的基礎上，凡屬于中央政府的食品安全監管職能，建立全國垂直管理體制，根據監管任務量的不同建立派出機構，以確保全國政令暢通和市場統一；成立由食品安全相關職能部門參加的食品安全協調委員會，由國家食品藥品監督管理局統一領導，協調制定食品安全相關政策措施，共同加強食品安全監管和執法以及食品安全技術的聯合攻關，實行食品安全信息資源共享，以便從體制和機制上保證綜合監管和組織協調工作落到實處。

(五)建立風險評估體系

《食品安全法》把食品安全監測和評估放在了重要位置，規定了食品的監測和評估制度，便于發現食品中的潛在風險，做到預防在先。

餐飲企業要想在危機四伏的現代社會中立足，就必須建立風險預警系統及處理體系。在餐飲制作各個環節都可能因人員不當接觸、餐具清洗消毒不徹底、廚房工作臺及環境污染而引起食品污染，進而造成食物中毒。為保證菜品制作符合標準操作程序，就必須引入“HACCP”系統，將其應用于食品生產加工工序和操作有關的鑒定和評估，以及對其中的生物、化學、物理危害進行控制，從而提高食品的品質和安全性。同時，餐飲企業也應建立一套自檢系統，在財力、物力和人力上加大對自檢系統的投入，對原材料采購、加工、烹飪、裝盤、消費環境等各個環節進行監控與檢測。比如定期對餐飲成本進行核查，對餐用具進行消毒，檢查相關儀器等。

《食品安全法》已經頒布實施，相應的配套法律法規也在逐步制定，整套符合我國國情及具有中國特色的食品安全衛生法律監督體系正在建立健全。餐飲業的食品安全衛生監督機制除了需要嚴密的法律規范外，還需要每位餐飲從業人員的支持和配合。只有提高餐飲從業人員的綜合素質，強化餐飲企業自律，同時輔以健全的法律法規體系、權責明晰的監管體系、危機預警及處理體系，完整透明的食品全流程監管信息、數據庫等措施，建立起餐飲行業參與者及政府和諧互動的良好機制，才是推動我國餐飲行業食品安全走向健康發展之路的根本保證。